ПОДОБРЯВАНЕ НА УПРАВЛЕНИЕТО НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКЦИЯТА - Управление на качеството на ресторантьорското обслужване в
ПОДОБРЯВАНЕ НА УПРАВЛЕНИЕТО НА КАЧЕСТВОТО НА ПРОДУКЦИЯТА
Производството на продукти е по същество създаване или раждане на качество, тоест сбор от определени свойства или „функционален агрегат“. Следователно процесът на създаване на продукти (качество) е контролиран процес. В процеса на контрол различни параметри, които определят качеството на продуктите, се сравняват с референтните, определени в използваните стандарти.
Подобряване на управлението на качеството на производството в кафене "Кайсия" може да се постигне чрез прилагане на цяла система за управление на качеството. За графично илюстриране на основните етапи в развитието на системите за качество е използвана фигура, добре позната в българското производство – „Знак за качество”. Контурът на тази фигура, която, както знаете, се нарича "Пентагон", ще запълним с петолъчка и това, което получихме, ще наречем "Звезда на качеството"
Фигура 3: "Звезда на качеството" (според А. Фейгенбаум)
Забележка. Източник: [30, ]
В основата на звездата за качество ще поставим една или друга система за управление на качеството, отговаряща на определена концепция. Ще приемем, че тази система е документирана и обхваща организационната структура на управление на предприятието, както и системата за управление на процесите на създаване на продукта. Последното е много важно да се подчертае: ние разглеждаме организацията както като функционална структура, така и като набор от процеси.
След като проучих „Звездата на качеството“, системата за управление на качеството на продукцията, която предлагам в кафене „Кайсия“, е представена по следния начин:
1. Препоръчително е да започнете системата за подобряване на качеството на продукцията на кафене "Кайсия" от развитието на производството на ястия (продукти), които са в търсенето. Да предложите на госта (потребителя) това, което той вече знае и е готов да купи, и ако подобрите предлаганотоястие (продукт), тогава продажбата и броят на неговите потребители ще растат, следователно икономическите резултати на предприятието ще се подобрят и ще бъде възможно да се намерят средства за изпълнението на следващите етапи от решаването на проблемите с качеството. Въпреки това, ястията, които се търсят, са най-често нови направления на японската, италианската и други кухни. Ето защо е необходимо да се започне с проучване на търсенето на пазара и отчитането му при създаването и усвояването на производството на нови ястия, като например пица Маргарита, маки суши Филаделфия, паста със сос Баланезе и др.
2. Следващата стъпка в системата за подобряване на качеството, предлагам да се даде приоритет на качеството на произвежданите продукти, а цената заема второ място. Всъщност, когато предлага каквито и да било произведени продукти, компанията трябва да се грижи преди всичко за здравето на своите потребители, а не за собствената си полза. И само използването на висококачествени и полезни продукти може да го осигури. Много хора смятат, че колкото по-скъп е продуктът, толкова по-добър е той, но това не винаги е така. Ценността, разбира се, също играе важна роля при създаването на оферта към потребителя и именно тя получава следващия етап от системата.
4. Управлението на качеството се основава до голяма степен на стандартизация. Стандартизацията е нормативен начин на управление. Въздействието му върху обекта се осъществява чрез установяване на норми и правила, формализирани под формата на нормативен документ и имащи правна сила.
Стандартът е нормативен и технически документ, който установява основните изисквания за качество на продукта.
Важна роля в управлението на качеството принадлежи на техническите условия (TS).
Спецификации - това е регулаторен и технически документ, който установява допълнителни държавни стандарти и при тяхно отсъствиенезависими изисквания за показателите за качество на продукта, както и техническо описание, рецепта, стандартна проба, приравнени към този документ. Изискванията, предвидени в техническите условия, не могат да бъдат по-ниски от тези в държавните стандарти.
Системата за управление на качеството на продуктите се основава на цялостна стандартизация.
Стандартите определят процедурата и методите за планиране на подобряването на качеството на продукта на всички етапи от жизнения цикъл, установяват изисквания към средствата и методите за наблюдение и оценка на качеството на продукта. Управлението на качеството на продуктите се осъществява на базата на: държавни, международни, индустриални стандарти и корпоративни стандарти.
Държавната стандартизация действа като средство за защита на интересите на обществото и конкретни потребители и се прилага на всички нива на управление.
Серията ISO 9000 гарантира на потребителя правото да влияе по-активно върху качеството на продуктите; да осигури законодателна рамка, която да гарантира активната роля на потребителя в процеса на производство на качествени продукти.
ISO 9000 се използва за определяне на разликите и връзките между ключови концепции в областта на качеството и като ръководство за избор и прилагане на ISO стандарти за системи за качество, които се използват вътрешно от компанията при решаване на задачи за управление на качеството (ISO 9004).
По този начин технологичните процеси на производство, както и качеството на готовия продукт (ястие) трябва да отговарят на стандартите.
5. Следващият етап в предложената система за подобряване на качеството на продукцията е техническото оборудване на предприятието. Оборудването, използвано за получаване на крайния продукт, трябва да бъде в добро състояние, да отговаря на всички стандартиSTB, модерен. Броят и асортиментът на оборудването трябва да отговарят на изискванията на GOST, приложими за оборудването в заведенията за обществено хранене.
6. В тази система за управление на качеството информацията за несъответствието между нивото на качество на всяко ястие, произведено в производството на определените стандарти (сигнал за несъответствие) чрез веригата за обратна връзка (ОС), която възниква между мениджъра или сервитьора в пряк контакт с госта (потребителя), трябва да отиде директно до ръководителя на производството или главния готвач (контролиран елемент), който анализира и предприема мерки за отстраняване на отклоненията. Например, подобряване на качеството на ястията и технологията на тяхното приготвяне, разработване на нови рецепти, подобряване на уменията на персонала и др.
7. Произведените продукти (ястия), преминали контрол, отиват при госта (потребителя), който дава решителна и най-обективна оценка за нивото на качество. Отзивите на гостите (потребителите) за качеството на ястието и желанията, изразени директно на управителя на залата или сервитьора, трябва незабавно да бъдат прехвърлени на готвача, който е приготвил това ястие.
9. Също така, тази система е за ускоряване на процеса на готвене
В предлаганата от мен система за управление на качеството се предлага както контрол върху качеството на предлаганите продукти, така и неговото осигуряване. В него контролът продължава да бъде важна и необходима операция, но като едно от звената в цялостната система за осигуряване на качеството. Основната цел на тази система е да осигури необходимото ниво на качество и да го поддържа и, разбира се, повишава през целия период на производство. Постигането на тази цел е възможно чрез оптимизиране на целия процес на създаване на продукта според критерия за качество. Стратегия за подобряване на качеството на продуктае най-важната част от стратегията на кафене "Кайсия". Обект на прогнозиране са показателите за качество на продукта, които са по-ниски от тези на продуктите на конкурентите.