Подправки и аромати на странности как да не разваляме ястията с подправки, LifeHackNews
Като начало разграничаваме три понятия: подправки, подправки и подправки. Трябва да кажа, че повечето от нас възприемат като синоними. Това е фундаментално погрешно.
Подправките са хранителни добавки, които отговарят за вкуса на ястията (сладко, солено, кисело, пикантно). Сол, захар, мононатриев глутамат, алкохол, лимонена киселина са всички подправки. Затова най-често в стандартни торби ни продават подправки с подправки.
Подправките са друго погрешно схващане. Всъщност подправката може да се нарече сос, горчица, заквасена сметана, но не и това, което се продава в торби под прикритието на подправка.
Пикантна измама
Тогава защо месните ми ястия бяха развалени? Оказва се, че кориандърът е добър за осоляване на месо, риба, зеле, подходящ е за печене на хляб (ако се поръси с грах отгоре). Това се отнася само за грах кориандър, който не понася термична обработка. Зелените кориандъри придават отличен вкус на супа, добри в месо и бульон, но само в прясно или сушено състояние. С грах от кориандър със сигурност ще развалите супата. Но смленият кориандър е нещо неприятно и може да развали всяко горещо ястие. Само една четвърт чаена лъжичка подправка на килограм мляно месо и вашите котлети ще бъдат безнадеждно развалени: нито пърженето, нито задушаването могат да спасят вкуса.
Кориандърът съдържа до 3% етерични масла, които се съхраняват надеждно в семената, но веднага щом се смилат, тези масла се изпаряват, а самата подправка става неприятна на вкус, гранясва и причинява „мухлясал“ послевкус. Тоест подправките се окисляват и развалят. Представете си какво се случва с тях, когато ги добавим към храната!
Ако не искате храната ви да се развали, избягвайте да купувате смлени подправки, които съдържат много етерични масла. Дафинов лист,кориандър, карамфил, анасон, кимион по принцип не са подходящи за фино смилане: можете да нарежете на парчета или да натрошите с нож, но просто не мелете!
Прости съвети за избор на подправки
Колкото по-грубо е смилането на подправките, толкова по-богат и ароматен ще бъде вкусът. Имайте предвид, че в некачествените подправки всичко е смляно много фино, така че не можете да познаете какво е сложил производителят.
Минавах покрай магазини, където продават подправки. Бях сигурен, че е много скъпо, докато един ден не си помислих, че когато купувам фабрични подправки в опаковка, в повечето случаи плащам за сол, моркови, натриев глутамат и други добавки. И почти няма истински подправки. Напоследък купувам само насипни: сам избирам състава и плащам за качествен продукт.
Какво трябва да има у дома?
Смес от чушки (можете да използвате грах или смлени), сух копър и магданоз, дафинов лист, пилешко къри, карамфил. Друго - по ваш избор.
По-добре е да добавите към птицата къри, чесън, розмарин, градински чай, мащерка, а ако искате нещо специално, можете да използвате кимион.
Рибата ще бъде добра с копър, джинджифил, дафинов лист, бял пипер, кориандър (в саламура).
В зеленчуковите ястия кимионът винаги е оригинален, куркума, кардамон, черен пипер, да речем индийско орехче и карамфил са добри.
При осоляване и за пастети задължително използвайте черен пипер, джинджифил, дафинов лист.
Всички други подправки са по-рядко срещани и затова ги използвайте по ваш вкус.