Подправкитрадиционни западни подправки
Първото нещо, което идва на ум, когато чуем думите подправки или подправки, са шумните ориенталски базари, където огромни тави и малки чинии, кутии и кутии, кофи и малки буркани, пълни до ръба с многоцветни ароматни прахове, листа и плодове - ориенталски подправки. Разбира се, въображението ни не ни подвежда. От дълбините на вековете и нашето подсъзнание идва до нас знанието, че родината на най-добрите, най-уханните, най-необичайните ароматни билки и растения са такива далечни, екзотични страни като Индия, Индонезия, Тайван. От древни времена безкрайни кервани са пренасяли ароматен товар от ценни ориенталски подправки от далечни източни страни до Европа. Но какво ще кажете за самата Европа? Възможно ли е дори в Средиземноморието, с неговия мек и топъл климат, да не е имало билки и растения, които заради своя аромат и вкус да могат да се използват като подправки към ястия? Разбира се, това не е вярно. Не само в топлите страни на Европа, като Италия и Гърция, но дори и в студените страни на Скандинавия и България, кулинарните специалисти винаги са използвали голямо количество местни ароматни билки и зеленчуци, които са помогнали да придадат на своите ястия нови нюанси на вкус.
Родината на повечето ароматни билки са топлите страни с мек климат. Но още в древността, благодарение на римските легионери, много от тези билки и растения започват да се култивират в страните от Северна Европа, завладени от Римската империя. През Средновековието, в първите градини на Северна Европа, където царуваше духът на практичност, рядко се срещаха цветни лехи. Но цветни лехи и лехи с пикантни и ароматни билки, като астранция, любов, мента, маточина, бяха широко разпространени.
INГоляма част от билките и растенията също са пренесени в България от южните съседи. Колкото и да е странно, монголските нашественици, както и народите от Кавказ, изиграха значителна роля в разпространението на подправките в нашата страна. Копър, магданоз, кориандър, кимион, анасон, мента, естрагон, копър, рута, маточина, исоп, босилек, кресон, сладка детелина, риган, мащерка, хвойна и много, много други могат да се нарекат типични представители на билките, които се отглеждат в България от дълго време.
Но подправките не се ограничават само до билките. Пикантните зеленчуци също намират широко приложение в кулинарията. Такива зеленчуци се използват пресни, мариновани, както и сушени. Всички пикантни зеленчуци се делят на три основни групи. Това са пикантни зеленчуци от лук, корени и коренища.
Лучените пикантни зеленчуци включват лук, шалот, праз, батун, див лук, алтайски и планински лук, както и чесън и див чесън.
Кореноплодните включват пащърнак, магданоз и целина.
Представители на коренищни пикантни зеленчуци могат да се нарекат хрян, същата целина и коренищни сортове магданоз.
Пикантните зеленчуци съдържат голямо количество етерични масла и други ароматни вещества. За разлика от сушените подправки, пикантните зеленчуци съдържат голямо количество витамини, основно витамин С, фолиева киселина и каротин.
Селекция от подправки
Когато избирате зелени билки, обърнете специално внимание на тяхната свежест. По-добре е да откажете покупката, ако видите бавни пожълтели листа, изсушени, сбръчкани стъбла на растенията. Такива билки няма да притежават напълно ароматни и вкусови качества, качествата, за които купувате пикантни билки. Не забравяйте да помиришете билките, когато купувате. Пресните зеленчуци трябва да излъчват силен,добре забележим, неговият уникален аромат.
Когато избирате сушени билки, спазвайте същите правила, както при избора на ориенталски подправки. Уверете се, че съдовете, в които се съхраняват подправките, са плътно затворени и подправките не са изложени на влага или пряка слънчева светлина. Най-добрият вариант би бил да закупите билки, вече опаковани в херметически затворени торбички. Купувайте подправки в малки количества, за да можете да ги използвате през следващите два до три месеца. Така винаги ще сте сигурни, че подправките, които добавяте към вашето ястие, притежават напълно своите вкусови и ароматни свойства.
Съхранение на подправки
Опитайте се да купувате пресни зеленчуци непосредствено преди употреба, тъй като още на втория или третия ден зеленчуците ще загубят значителна част от вкуса и аромата си. Ако има нужда да съхранявате зелените малко по-дълго, след това отрежете стъблата, поставете зелените в чаша, напълнена с една трета вода, и поставете чашата в хладилника. Сменяйте водата ежедневно.
За съхранение на сухи билки използвайте буркани с херметически затворени капаци. Съхранявайте вашите буркани с подправки на сухо и хладно място, далеч от пряка слънчева светлина. При подходящи условия на съхранение вашите билки ще запазят аромата и вкуса си до шест месеца.
Подготовка на подправките за употреба
Билките се използват както пресни, така и сушени. Изплакнете пресните билки обилно под течаща студена вода и сортирайте, като отделите развалените части на растенията и прекалено твърдите, грапави части на стъблото. Сухите билки, от друга страна, обикновено не се нуждаят от предварителна обработка. Дори и билките да са нарязани твърде едро, това е съвсем просторазтрийте ги между пръстите си, за да се смелят.
Пикантните зеленчуци се сушат, осоляват и мариноват. За сушене най-често се използват кореноплодни пикантни зеленчуци като магданоз и целина. Преди сушене пикантните зеленчуци или билки се сортират внимателно, измиват се със студена вода и се изсушават. След това зеленчуците се навързват на малки връзки и се сушат на въздух, далеч от слънце и вятър, което гарантира запазването на вкуса и аромата им. Преди употреба зеленината се разтрива с ръце, а коренищата се смилат в хаван или се смилат в кафемелачка или мелница.
Използване на подправки
Пикантните билки се използват в най-широката гама от ястия, от горещи месни и рибни ястия до сладкиши и напитки. Пресните билки се консумират най-добре без допълнително варене, за да се запазят напълно всички хранителни, вкусови и ароматни свойства на пресните билки. Дори ако добавите пресни билки към горещо ястие, най-добре е това да стане след като ястието е готово и свалено от котлона. Сухите подправки и билки се добавят към ястието по рецепта, най-често 5-15 минути преди края на готвенето. Също така към вече приготвеното ястие се добавят сухи пикантни билки и подправка от смес от фино смлени пикантни билки.
Пикантните зеленчуци се използват в студени предястия, първи и втори топли ястия. Маринованите пикантни зеленчуци често се сервират като предястие или гарнитура към основно ястие.
В края на нашия разказ, нека разгледаме по-отблизо най-популярните билки и подправки, характерни за европейската и българската кухня. В края на краищата, именно разбирането на характерните черти на пикантните билки ще ви позволи напълно да се насладите на необичайния вкус и ароматни нотки, които подправките ще добавят към вашите ежедневни и празнични ястия.