правене на сладко
Конфитюрът е продукт, приготвен от цели или нарязани плодове или плодове, сварени в захарен сироп до получаване на желеобразна маса от сварени ненатрити плодове. В готовия продукт сиропът не трябва да се отделя от плодовете.
За производството на сладко се използват пресни, сулфатирани или бързо замразени плодове и плодове. Най-често използваните видове суровини за тази цел са сливи, кайсии, праскови, ябълки, дюли, череши, мандарини, касис, цариградско грозде, червени боровинки, малини, къпини, ягоди и пресни пъпеши.
Суровините трябва да съдържат пектинови вещества и киселини в количество, което осигурява желиране на продукта. Желиращите свойства на конфитюра могат да бъдат подобрени чрез добавяне на пектинови концентрати или сок, получен от плодове, богати на пектин (цариградско грозде, дюля, сливи, някои сортове ябълки), както и лимонена или винена киселина.
Желиращата способност на суровините се проверява чрез тест със съсирек. За да направите това, към изцедения сок се добавя алкохол (етилов или метилов) или ацетон, които предизвикват коагулация на колоиди и образуване на съсирек. Количеството коагулант на 5-10 ml сок трябва да бъде 15-30 ml. След разклащане на сока с коагулант се появява съсирек. Ако има формата на непрекъсната компактна маса, тогава желиращите качества на суровината са високи. С образуването на отделни нишковидни, неясни люспи, желиращата способност на плода е недостатъчна.
Плодовете, предназначени за конфитюр, се измиват и преглеждат. Семковите плодове се обелват, освобождават се от семенното гнездо, дръжката и чашката. Почистените плодове се нарязват на парчета. Разрешено е да се готви сладко от ябълки с деликатна кожа (антоновка, бяло наливане, папировка), без да се бели.
При костилковите плодове дръжките и костилките се отстраняват; големи нарязани плодовеполовинки или резени.
Зърната се освобождават от дръжките и чашелистчетата. Цариградско грозде, боровинки и касис се омесват на ролки.
Мандарините се обелват и нарязват на резени, към които може да се добавят нарязани на ивици или натрошени на върха кора в количество 3-5%. Пъпешите се обелват и отстраняват семките, след което се нарязват на парчета.
Готовите плодове се бланшират във вода или в слаб захарен сироп. Бланширането се извършва в печки при атмосферно налягане, за да се превърне неразтворимият протопектин в разтворим пектин и да се повиши желиращата способност на суровините. В същото време се получава десулфуризация на плодовете. Замразените плодове не се бланшират.
Бланширането на суровините може да се извърши в същия вакуум апарат, в който се вари сладко, но с нарушен вакуум. Невъзможно е да бланширате плодовете в силни захарни сиропи, тъй като това ще забави разграждането на протопектина.
След бланширане към плодовата маса се добавя захар или концентриран захарен сироп (70-75%), а при необходимост и желиращ сок. Съставът на сместа зависи от вида на суровината. За 100 части плодове вземете от 100 до 150 части захар и до 15 части желиращ сок.
Сместа се вари до готовност във вакуум апарати или открити пароварки с бъркалки. Варенето под вакуум осигурява висококачествен продукт със запазване на естествения цвят и аромат на плода.
Когато се използва като готварско оборудване за двукорпусни котли, процесите на бланширане и варене се извършват в един и същи апарат. След като плодовете се сварят, необходимите по рецептата материали се зареждат в котела и масата се вари до пълна готовност.
Готовността на сладкото се определя от съдържанието на твърди вещества. Пастьоризирано сладкокипят до 68%, непастьоризирани - до 70% твърди вещества според рефрактометъра, докато общото количество захари, изразено в инвертна захар, трябва да бъде съответно най-малко 62 и 65%.
Сладкото се пакетира в бъчви с вместимост до 50 литра и тенекиени или стъклени буркани с вместимост до 3 литра.
Когато се опакова в бъчви, конфитюрът се охлажда предварително до 50-60 ° C. Конфитюрът от кайсии и ягоди се желира малко по-лошо от конфитюра от други плодове и следователно се опакова при температура не по-висока от 40 ° C. Техниката за охлаждане на сладкото е същата като на сладкото. За да се осигури добро желиране на сладкото, то се пакетира в бъчви по 2-3 дози. За същата цел запечатаните бъчви трябва да се държат изправени за един ден, без да се търкалят от място на място.
В стъклени или тенекиени буркани сладкото се опакова горещо (не по-ниска от 70 ° C). Банките се навиват. Конфитюрът в малки опаковки (буркани до 1 литър) се стерилизира при 100°C и се охлажда.
Пастьоризираното сладко се съхранява при температура 0-20 ° C, непастьоризирано - 10-20 ° C, при относителна влажност не повече от 75%.
Конфитюрът е вид сладко. Произвежда се под формата на желе, в което са равномерно разпределени цели или натрошени плодове. За по-добро желиране при производството на конфитюр се използват пектин и хранителни киселини.
В България конфитюрът се приготвя по следния начин: плодовете се приготвят по същия начин, както в нашите фабрики за производство на конфитюр. Готвенето на конфитюр се извършва в малки двукорпусни котли с миксери, на порции до 50 кг. Захарният сироп се зарежда в котела, довежда се до кипене, след което се добавят подготвените плодове и се варят 15-20 минути при разбъркване. След това във врящия продукт се въвеждат меласа и пектин, а 2-3 минути преди края на готвенето се въвежда винена киселина. Общвремето за готвене е около 25 минути.
Приготвеният конфитюр се охлажда в легени до 80-85 ° C и се опакова в буркани или парафинирани хартиени чаши.