Правила за ръжена закваска за пшеничен хляб

Ако сравним тези две закваски, както и всички закваски за спонтанна ферментация, те ще се основават на едно най-важно нещо - симбиозата на млечнокисели бактерии и естествена мая, тоест култура, с която вече можем да получим почти всеки хляб и закваска. Друго нещо е, че тези предястия могат да бъдат отстранени по различни начини: някой покълва зърната, след това се смила и ферментира, някой използва плодове, някой прави предястието много гъсто или обратното течно. Четох също, че закваските се правят на сок от ананас и се отстраняват супер бързо, но аз още не съм пробвала. Предпочитам да използвам само добро брашно и вода, вярвайки, че премахването на стартера, както и последващото му въвеждане, трябва да бъдат прости и разбираеми, защото в крайна сметка все пак ще се окаже - симбиоза. В същото време ръжената закваска е наистина различна от пшеничната закваска.

Както знаете, за да може всяка прясно отгледана закваска да набере сила и да разкрие потенциала си, е необходимо време: за пшеницата това е въпрос на 3-4 седмици, ръжта започва да дава добри резултати по-рано - след една до две седмици. Италианците например вадят технияLevito Madre и още 20-30 дни го опреснявам на празен ход, без да пека хляб. Това не означава, че младият хляб с квас ще е неуспешен или че няма да втаса тестото, но най-вероятно вкусът няма да е толкова изразителен и обемът ще е малък. Ръжената закваска развива потенциала си по-бързо поради естествено по-високата си киселинност. Парадоксално, но това е основното свойство, което го прави не особено подходящ за пшенично тесто. Той е по-кисел и това се проявява преди всичко във вкуса и миризмата на закваската, има по-остър аромат. В същото време ръжената закваска е в много отношения по-удобна от пшеницата, защото не е толкова причудлива.Поради по-високата киселинност той има, така да се каже, по-голям запас на безопасност и по-добър имунитет, следователно е по-издръжлив и упорит от пшеницата. Освен това самият той има такава структура и толкова интензивен аромат, че не винаги е възможно точно да се определи състоянието и нуждите му по външния му вид. Оттук и широко разпространеното мнение (все пак ми се струва вярно), че пшеничната закваска е по-нежна и причудлива, защото се появява веднага, нейният вид и аромат много добре показват какво се случва с нея в момента. В това, между другото, стартерните култури са много подобни на хората))

Ако киселата ръжена закваска е добра за ръжен хляб, тогава в пшеничния хляб тя може да даде по-кисел аромат и кисел вкус, което не много хора харесват. В същото време е възможно да се пече пшеничен хляб на ръжена закваска, освен това ръжената закваска в нея може да разкрие абсолютно фантастични дълбоки аромати. Просто трябва да знаете правилата на ръжената закваска за пшеничен хляб, има само три от тях.

Първо -количество предястие. Това е като с маята: колкото повече мая сложите в тестото или тестото, толкова по-бързо втасва. Те изхождат от факта, че самата ръжена закваска е по-кисела, нейното количество по принцип не трябва да бъде голямо, буквално 5-7 грама на 100 грама. брашно в тестото, като се смята, че тестото ще зрее около 8-10 часа. Ако в дома ви е топло или дори горещо, това количество може да се намали до 3-4 грама. или намаляване на времето за зреене. За какво е? Обикновено поставяме предястието през нощта, за да направим тестото сутрин, така че само 8-12 часа са отделени за узряване на предястието / тестото. Ако вземем съответно повече закваска (стартер) и повече мая, която живее в тази закваска, тестото ни ще узрее по-бързо и след като достигне пика, ще започне бързонатрупват киселини. Това важи както за пшеничната, така и за ръжената закваска, но трябва да се обърне специално внимание на ръжта, тъй като тя показва киселината много по-ярка, а киселините, които се натрупват в нея, са по-остри на вкус и мирис. Затова първото правило за пшеничен хляб с квас е умерено количество закваска в тестото, за да се предотврати натрупването на големи количества киселини.

Второто правило се отнася до температурата на ферментация на тестото и кваса. И отново се връщаме към киселинността и условията, благоприятстващи натрупването на киселини, и отново това се отнася както за пшеничната, така и за ръжената закваска, но за ръжената е по-актуална, защото тя се натрупва. Колкото по-висока е температурата на ферментация (28-30-35 градуса например), толкова по-активни стават млечнокисели бактерии и тестото натрупва повече млечна киселина. Тук много хора се объркват: високата температура и активността на лактобацилите не означава, че маята спира да работи нормално, правилото остава същото: колкото е по-топло (в разумни граници, разбира се), толкова по-бързо расте тестото, тоест нараства активността и на двете - и на дрождите, и на млечнокисели бактерии, но последните стават много по-активни от дрождите и произвеждат голямо количество киселини. Ето защо, например, през лятото хлябът вкисва почти винаги. Следователно за ръжената закваска в пшеничния хляб винаги е подходяща умерена температура на ферментация - в идеалния случай до 25 градуса и по-добре 20-22. При тази температура активността на дрождите, в сравнение с активността на млечнокисели бактерии, се увеличава значително и по време на процеса на ферментация закваската / тестото / тестото натрупват по-малко киселини. Но в същото време самото тесто ферментира бавно, времето за ферментация може да се удвои.

на снимката на тестото със съдържание на влага 100% (брашно и вода по равно),вече е започнало да пада, с тесто върху ръжена закваска е по-добре да не допускате падане.

Степента на зреене на тестото е третото правило и друг важен момент при работа с ръжена закваска в контекста на пшенично тесто. В идеалния случай използвайте неузряло тесто, по-точно младо, което е втасало, в което се е развила ферментация и е станало великолепно поради натрупания в него газ, но все още не е достигнало върха и не е станало кисело.

Може да изглежда различно в зависимост от влажността (съотношението на вода и брашно), но винаги има приблизително едни и същи характеристики: има набъбнал вид, ароматът може да е леко млечен, кисело мляко, понякога с флорални нотки и ако вземете малко с мокра лъжица и го сложите във вода, той ще плува, газът вътре няма да го остави да се удави.

Наличието на газ проверяваме по този начин: ако квасът не потъва, значи се държи от газ, който е по-лек от водата, а ако има газ, значи има мая, която е направила този газ. И друг добър начин да разберете дали тестото може да се използва, ако не е ясно на вид и миризма, е да почукате дъното на съда, в който е отлежало. Звукът трябва да е обемен и празен в същото време, като барабан или диня. За всеки случай поставете тестото в прозрачен съд, след което можете да прецените степента на разхлабване през прозрачните стени.

А ето и хляба, който изпекох вчера и днес на ръжена закваска. В аромата няма повече киселинност от обикновено, но в лененото семе, изглежда, просто не.

В противен случай работата с пшеничен хляб върху ръжена закваска практически не се различава от работата с тесто върху пшенична закваска. Успех с хляба, до скоро!