Правила за сервиране на студени ястия и закуски, Характеристики на търговските помещения за обществено хранене,
Обществено хранене, хранително-вкусова промишленост
Кетъринг услуги
Нашите допълнителниуслуги и уебсайтове:
g. От араци
Правила за сервиране на студени ястия и закуски
Студените ястия и закуски трябва да имат добър вкус и привлекателен външен вид. Правилно приготвено и декорирано ястие със зеленчуци и плодове (магданоз, маруля, консервирани и пресни плодове) разнообразява и укрепва диетата, стимулира апетита.
Съдовете за студени ястия и закуски трябва да съответстват на броя на порциите, формата на продукта и да нямат пукнатини и пукнатини. Размерите на съдовете трябва да са такива, че продуктите, които съставят ястието, да не покриват стените му.
Студените ястия и закуски се внасят в залата в порцеланови съдове (чинии, вази, купи за салата) на поднос, поставени на бюфет или сервизна маса. Във всеки от донесените съдове поставят приспособления за оформление, с изключение на естествените зеленчуци в тяхната цялост, които могат да се вземат на ръка от обща ваза. За подреждане на студени ястия с гарнитура в ресторантите се използва специално устройство, но за тази цел можете да използвате вилица и лъжица. Студените предястия (сьомга, сьомга) без гарнитура се прехвърлят с вилица в чиниите на гостите.
Приспособлението за разгъване се поставя във ваза с маркова салата, в порцеланов съд: вилица със зъбите надолу, а върху нея - супена лъжица с вдлъбнатина надолу. Дръжките на приборите трябва да са обърнати към посетителя и да стърчат леко над стените на съдовете. Дръжката на лъжицата трябвада се измести надясно по отношение на дръжката на вилицата, така че посетителят да може да вземе лъжицата за подреждане в дясната ръка, а вилицата в лявата ръка.
Най-удобната форма на обслужване е сервирането на ястия навън. Изисква висококвалифицирани сервитьори и умения за боравене с уреди за излагане на ястия. Сервитьорът държи приготвеното за сервиране ястие на дланта с лявата си ръка. Под съда се поставя ръчна спирачка, сгъната така, че ширината му да не надвишава 10-12 см. Сервитьорът държи с палец страната на съдовете.
Останалите разперени пръсти на лявата ръка поддържат съда отдолу.
Приближавайки се към госта отляво, сервитьорът взема устройството с дясната си ръка, като вилицата трябва да е отгоре, а лъжицата отдолу и след като разгъне, поставя устройството върху ястието, като връща вилицата и лъжицата в първоначалното им положение. При този начин на сервиране гостът може сам да пренесе съдържанието на ястието в чинията. Ястието трябва да се държи близо до чинията на госта, леко наклонено, но без да докосва повърхността на масата. Когато носите гости със салата, поставена във ваза в пързалка, трябва леко да завъртите вазата по посока на часовниковата стрелка, така че необезпокояваната страна на пързалката да е обърната към всеки следващ посетител.
Фиг. 4.6. Сервиране на соса в изтичане
По желание на клиента, закуски могат да бъдат поставени на масата предварително.
Ако са поръчани няколко вида студени ястия и закуски (например зърнест хайвер, масло, сьомга с лимон, асорти от месо, сос от хрян, натурални зеленчуци), тогава на масата първо се сервират хайвер и масло, след това натурални зеленчуци, сьомга, асорти.
Купи за салата, купи за хайвер, сосове се поставят върху чинии за пай или леки закуски преди сервиране в зависимост от броя на порциите с дръжката отляво. Пред купата за салата и сосника листата чай се поставят в същата чиния с дръжката вдясно.или десертни лъжици, пред хайвера - специална шпатула или чаена лъжичка за разгъване. Ако салатата се сервира в порцеланова ваза, тогава върху салатата се поставя салата или супена лъжица с вдлъбнатина надолу.
При поднасяне на соса (фиг. 4.6) трябва да се внимава съдът да не се преобърне. В лявата ръка се държи чиния, покрита с хартиена салфетка, върху която е поставена сосница, така че да лежи отстрани на полусвитата длан между безименния и средния пръст и да се поддържа отдолу от безименния и малкия пръст, а отгоре от средния пръст. Хванете сосника за дръжката с палец и показалец и го притиснете към чинията със среден пръст. Сервитьорът се приближава до посетителя отляво и, загребвайки соса с лъжица, го изсипва върху чинията на госта, по-близо до ръба (лъжицата остава в сосовата лодка).
Фиг. 4.7. Така салатата се прехвърля в чинията на посетителя
Трябва да се отбележат някои характеристики на сервирането на закуски. Не можете да поставите купа за салата (или поднос) пред посетителя, това място на масата е предназначено за чиния, в която се прехвърля предястие от общо ястие (фиг. 4.7). Също така не е позволено да сервирате закуски през масата или директно в ръцете на гостите. Ако на масата има 4-6 души, тогава е препоръчително да поставите закуските, с които започва храненето, по-близо до клиента, за да може той сам да ги предложи на седящите на масата. Закуски във високи съдове (вази) се поставят в центъра на масата, фиг. 4.7. Така че те преместват салатата в та-закуски В ястия (купи за хайвер, чиния за посетители, тави, купи за салата) - по-близо до гостите.)
Ако гостите са направили голяма поръчка и на масата няма достатъчно място за всички студени ястия и закуски, тогава се препоръчва сервираните в началото закуски да се подредят в чиниите на гостите, а останалите да се поставят на масата. Може да се постави на масата с разрешение на клиентазакуски, с които да започнете хранене, а следващите оставете на помощна маса и след известно време ги сервирайте на разточване.
При индивидуално обслужване всички студени ястия, които обикновено се сервират с гарнитура (риба, пържено месо и птици с гарнитура, както и салати, се поставят на масата от лявата страна, студени предястия без гарнитура (сьомга, цаца, сирене, колбаси) или с много малко количество (цаца или херинга с лук) - отдясно. При сервиране на студени ястия и рибни закуски, устройство за закуска (нож и за k) се използва, но не и риба, която се използва само при сервиране на горещи рибни ястия.
След като приготви мезета, сервитьорът сервира хляб върху чиния с баничка на масата. Приближавайки се до посетителя от лявата страна, с дясната си ръка той изважда празна чиния за пай от масата, а с лявата си поставя чиния с хляб (можете да извадите чинията от масата с лявата си ръка и да поставите чиния с хляб с лявата си, заменяйки чиниите в ръцете си).
След рибна закуска е необходимо да смените чинията за закуска и устройството за закуска.
Като деликатесни закуски се използват гранули, сьомга, пресован хайвер, рибна гастрономия и др.
Хайверът на зърна и сьомгата се сервира в купички за хайвер, в чиято метална част е поставен натрошен хранителен лед. Хайверът се поставя върху чиния (пай или вечеря) и за да не се изплъзне, върху чинията се поставя издълбана хартиена салфетка. Хайверът се нарежда с шпатула за хайвер или чаена лъжичка, която се поставя в чиния с дръжката вдясно. Маслото може да се сервира с хайвер в розетка, върху банички - пайове с риба или крясък, горещи кифлички или тостове от бял хляб. От лявата страна на посетителя се поставя хайвер и масло: първо - хайвер в купа за хайвер, а отляво - масло в гнездо. Пайове с риба или крясък, калачи и препечени филийки се поднасят топли, нареждат се върху баничкив ленена салфетка, сгъната на плик.
Пресовият хайвер се сервира върху поднос с резен лимон и стрък зеленина. Хайверът се нарежда с шпатула за пастет или нож за закуски, който се поставя върху тавата така, че дръжката да излиза над стената на съда.
Маслото е включено, като правило, в менюто за закуска, а също така се използва за приготвяне на сандвичи. Сервира се върху розетка или баничка с парчета лед.Маслото се нарежда със специален нож, който се поставя върху баничката успоредно на предястието на госта с острието към чинията.
Натуралните зеленчуци се съчетават добре със студени предястия от риба, месо, птици и дивеч. При групово сервиране се поднасят в порцеланови вази, а при сервиране на приеми в кристални вази. Една или две порции зеленчуци могат да се сервират в купа за салата, поставена върху чиния за пай или закуска. Зеленчуците се изместват с парчета хранителен лед и леко се поръсват с вода отгоре. Ако зеленчуците се нарязват, тогава се слага вилица. От дясната страна на посетителя се поставят зеленчуци, той ги взема с ръка (с вилица) и ги прехвърля в чинията си. Извадете ваза или купа за салата със зеленчуци от масата само след второто горещо ястие.
Ако поръчката включва кета и гранулиран хайвер, масло, след тях се сервират зеленчуци.
Сьомгата (сьомга, бяла риба или есетра, теша, сьомга, розова сьомга и др.) се сервира без гарнитура, с резен лимон и стрък зеленина върху овална порцеланова чиния. Сервира се и нототения от осоляване на сьомга. Поставете тези закуски с вилица за маса.
Ястие с риба се поставя от дясната страна на посетителя, под ъгъл 45 ° спрямо ръба на масата. Кората на лимон, сервиран с риба, се подрязва леко с нож, за да може гостът лесно да вземе резен с ръка. Не се препоръчва изцеждането на лимон върху рибата, месото на рибата загрубява от лимоновия сок.За да отслабите миризмата от изядената риба, която пречи на вкуса на други продукти, се препоръчва леко да докоснете устните с резен лимон.
Шпроти, сардини, сайри се сервират върху подноси с резенчета лимон и стръкче зеленина. Редят се с вилица за цаца. Отдясно на посетителя се поставя поднос с консерви.
Естествената херинга, нарязана на парчета, се сервира в кутия за херинга. Украсете ястието с магданоз. Разпределете с гастрономическа двузъба вилица. Кутията с херинга се поставя от дясната страна на посетителя. Отляво, в порциониран тиган или в кръгло агне, поставено върху чиния за закуска с хартиена салфетка, се сервират горещи варени картофи в бъчви. Десертна или супена лъжица за подреждане на картофи се поставя върху чиния за закуска с дръжката вдясно. Маслото се сервира в гнездо, поставено отляво.
Рязаната херинга се сервира в кутия за херинга, различните пасти - в поднос, поставен отдясно. Редите с шпатула за пастет или нож за закуски.
Натуралните раци се сервират в купа за салата, която се поставя върху чиния за закуска или пай с хартиена салфетка. Раците се нареждат с десертна лъжица, която се поставя в чиния с дръжката вдясно. Отдясно на посетителя се поставя купа за салата с раци.
Стридите се сервират след рибни предястия преди месни, а понякога, по желание на посетителите, след всички студени предястия. Преди сервиране черупките с миди се измиват със студена вода, черупките се отделят от удебелената страна със специален нож, горната черупка се отстранява, а стридите остават в дълбоката половина на черупката. След това черупките с мекотели се измиват втори път в подсолена вода с лед, месото на мекотелите се нарязва на местата на свързване с черупките. Слагат парченца хранителен лед, покриват го с ленена салфетка, сгъната на плик, върху която го разстилат като ветрило.черупки със стриди. Поставете резен лимон в центъра. Масата се сервира с чиния за закуска и вилица за стриди, която се поставя отдясно.
Посетителят изважда стрида от ваза, поставя я върху чиния за закуска, изстисква малко лимонов сок в черупката и със специална вилица, един от зъбците на която е направен под формата на острие за отварачка, накрая отделя пулпата на мекотелото от черупката. За един посетител стридите се сервират в купа за салата заедно с лед, резен лимон и зелени стръкчета. Купа за салата се поставя върху чиния за закуска или пай с хартиена салфетка отляво на посетителя.
Фиг. 4.8. Сервиране на месни асорти със сос от хрян
Асорти от месо се състои от три до шест вида месни продукти (пържено телешко, печено говеждо, аспик или варен език, пържена пуйка или пиле, студено прасе, галантин и др.), Украсени с пресни или консервирани зеленчуци и плодове, билки, нарязани желе. Сервира се върху овална или кръгла порцеланова чиния, наредена с вилица и лъжица. Отделно се сервира сос от хрян с оцет. От лявата страна на посетителя се поставя разнообразно плато и сосник (фиг. 4. 8).
Цялото желирано прасенце се сервира като банкетно ястие. Порционните парчета варено охладено прасе се поставят върху овална порцеланова чиния и се украсяват с пресни зеленчуци, билки, заливат се с охладено желе, гарнират се с фигурно нарязани пресни и варени зеленчуци. Редете с лъжица и вилица за маса. Сосът от хрян със заквасена сметана се сервира отделно в порцеланов сос.
Пържените птици и дивеч (пилета, кокошки, пуйки) се нарязват на порции и се нареждат върху кръгла порцеланова чиния. Дивечът (яребик, яребица) се нарязва наполовина, а по-големият се нарязва на четири части по протежение на трупа, върху краката се поставят хартиени папилоти. За гарниранепържено птиче месо се сервира със зелена салата, консервирани плодове, пържен дивеч с накиснати червени боровинки, салата от червено зеле. Сладкото от червени боровинки или касис се поднася отделно във ваза. Ястието се поставя от лявата страна на посетителя, основният продукт на госта. Приспособление за разгъване - маса вилица и лъжица.
Сациви от пилета - пърженото пиле се нарязва на порции и се залива с пикантен сос с ядки и подправки (сациви). Сервирайте една порция сациви в купа за салата от две порции, поставена върху чиния за закуска. Реди се с десертна лъжица, която се поставя в чиния с дръжката вдясно. Когато обслужвате посетители като група, сациви може да се сервира в порцеланова ваза за зеленчуци или в голяма купа за салата. Вляво от посетителя се поставя купа за салата, в центъра на масата - ваза, подредена със супена лъжица.
Салати (риба, месо, зеленчуци), мариновани плодове и зеленчуци се доставят в купи за салата, поставени върху чинии (банички или закуски), върху които е поставено устройство за салата за разгъване. При групово обслужване салатата се пуска в порцеланови вази, подредени със супена лъжица.
Различните сирена се сервират на филийки върху подноси или овални порцеланови чинии, наредени с вилица за маса. В някои страни (Италия, Франция, Испания) сиренето се сервира преди десерта. Сирена от няколко вида могат да се сервират на цели парчета върху керамична (сирене) дъска, върху която се поставя специален нож за нарязване и редене на сиренето.