Правилно заточване на японски ножове

Тъпият нож е много опасен. Полагаме усилия, когато работим с него, а острието, отчупвайки се, често ни наранява. Първото правило за безопасно боравене с нож е да го поддържате остър: първо, не е нужно да го натискате силно, и второ, подсъзнателно проявяваме повече уважение и съответно предпазливост към постоянно заточено острие.

Колко често имате нужда от заточване и възможно ли е да се направи с редактиране?

Ако говорим за японски нож, тогава неговият експлоатационен живот от заточване до заточване е най-малко една година при активна употреба по предназначение. Това не означава, че ножът не трябва да се грижи: той просто изисква редактиране, а не заточване.

Като цяло могат да бъдат ясно определени три степени на износване на режещия ръб:

Деформацията на острието, когато по принцип остава остра, но просто води неравномерно настрани и за да продължи да работи с него, трябва да се изправи.
Изтъпяване на ръба, тоест закръгляването му до степен, в която вече е трудно да се работи с него.
Силно износване с деформации, стружки и вдлъбнатини по режещия ръб. Този вид повреда изисква сериозен ремонт.

Така че в по-голямата си част японският нож се нуждае от редактиране с помощта на мусат и веднъж годишно - заточване, за предпочитане върху воден камък. Ремонтът на нож, който се използва по предназначение, най-вероятно няма да е необходим през целия ви живот.

Редакция с мусат

Външно мусатът прилича на пила, но не плоска, а с кръгло или овално сечение. За разлика от диска на мелницата, той използва материала на острието по-внимателно и изправя, вместо да шлайфа режещия ръб. Musat, подходящ за обличане на японски ножове, е почти гладък на допир, може би само леко грапав. Острието трябва да се притисне под остър ъгъл към мусата и да се направят няколко (от 10 домаксимум 20) движения далеч от вас или към вас.

Мусат за изправяне на кухненски нож

Заточване на японски ножове на машината

Ако говорим за обикновена шкурка, тогава заточването на истински японски нож върху нея е нежелано и почти варварско събитие. Не всеки успява да поддържа правилния натиск и правилния ъгъл от 15-18 градуса (и дори по-малко за някои видове кухненски ножове): съществува сериозен риск да превърнете шедьовър в обикновен битов предмет в европейски стил.

как става това Ако няма нищо неразбираемо с грешния ъгъл на заточване, тогава си струва да обясните за натиска как може да намали якостта на стоманата. Когато режещият ръб е подложен както на високо налягане, така и на висока скорост на въртене на диска, се получава така нареченото закаляване на стоманата. Като цяло понятието закаляване в металургията се отнася до процеса на обработка на стомана, с помощта на който тя се закалява. Но многократното високотемпературно отвръщане и дори такова неконтролирано почти сигурно ще доведе до прекристализация и съответно намаляване на марката стомана, сравнително казано, от 60 HRC до 40 HRC.

Ако все още няма други опции и трябва да използвате конвенционална шлифовъчна машина, трябва да следвате няколко правила:

настройте скоростта на въртене на диска на не повече от 150 rpm;
фиксирайте ножа така, че да не „ходи“ и да се спазва желаният ъгъл;
постоянно охлаждайте диска (за предпочитане във вана с вода).

В този случай дискът трябва да бъде фино абразивен електрокорунд.

Тези, които имат няколко висококачествени японски ножа у дома, се съветват да закупят специална машина за заточването им - цената й е сравнима с цената на среден нож. Той освобождава господаря си от всички притеснения как да не унищожинож за заточване.

Заточване на японски ножове на воден камък

Бюджетен и като цяло най-добрият вариант за заточване на японски кухненски нож е заточването върху воден камък. Така се нарича поради необходимостта да се подготви по специален начин преди работа - спуснете го във водата и изчакайте, докато се накисне. Лесно е да се разбере, че това се е случило: въздушните мехурчета престават да се открояват.

Воден камък с два слоя: маркировка 1000 и 4000

Уникалността на това устройство се крие в неговата структура: отработените абразивни зърна на повърхността му, в комбинация с вода, образуват мека суспензия, която допълнително полира ръба, а заточването се извършва с нови открити слоеве зърна. Пръчките от водни камъни обикновено се състоят от два слоя, маркирани с различни числа: те означават броя на абразивните зърна на квадратен милиметър (от 80 до 5000, рядко повече).

Колкото по-малка е тази стойност, толкова по-големи са зърната, съответно толкова по-грубо ще бъде заточването. Затова започваме да заточваме силно затъпено острие с минималните стойности. За ножове, които не се нуждаят толкова от заточване, колкото от обличане, стойността ще бъде по-голяма.

Следващата таблица ще ви помогне да определите точно коя лента с каква маркировка ви трябва.

Маркиране на стойности

Операция

Ремонтни дейности, свързани с премахване на стружки и дупки по режещия ръб

Омекотяване на следи от предишна операция, предварително (грубо) заточване

Фино заточване и шлайфане на режещия ръб

Рядка стойност, появява се под името "superfinish" и има по-скоро естетическа стойност

Сега, всъщност, процесът на заточване. Когато желаният камък е избран и напоен, той се фиксира върху масата по всеки удобен начин. Няма да работи да го държите с ръка, тъй като този, койтосе занимава със заточване, ще са необходими и двете ръце: с едната насочваме движението, с другата натискаме острието в областта, където е необходимо да заточим режещия ръб. Обикновено има пет или шест такива секции. След като са заточени от едната страна, преминаваме към другата и правим същото с нея: държим ножа с една ръка (ако профилът позволява, можете практически да поставите острието върху камъка под много малък ъгъл), с палеца на другата ръка натискаме желаната област. След това обработваме двете страни върху камък с голяма зърнистост.

Ако ръбът блести еднакво равномерно по цялата дължина на острието и когато завъртите ножа от едната страна на другата, изобщо не се вижда, всичко е направено правилно. Непрофесионалистите могат да използват маркер, за да нарисуват точно повърхността, която трябва да се шлайфа.

Японските ножове се проверяват по обичайния за нас начин - рязане на хартия на тегло или рязане на списание, навито в тръба и стоящо на масата. Ако всичко е наред, тогава можете да забравите за цялостното заточване за около година.