Преглед на пазара на маргаринови продукти
Глава 1 Маргарин: концепция и стокова оценка………………………. 4
Глава 2. Преглед на пазара на маргаринови продукти………………………………..9
2.2. Българският пазар на маргарин……………………………………. 12
Глава 3. Обосновка на договорните цени за маргарин……………………………20
3.1. Теоретични основи на договорното ценообразуване…………. 20
3.2. Обосновка на договорните цени за маргарин……………………….22
Списък на използваните източници……………………………………………..34
Маргаринът е продукт, който съдържа балансирани компоненти на мазнини от растителен и животински произход. Съвременните видове маргарин се доближават до оптималната формула за балансирани мастни киселини, като същевременно са обогатени с мастноразтворими витамини. В зависимост от предназначението и рецептата се разграничават следните видове маргарин: маса и сандвич; за промишлена преработка и обществено хранене; с ароматизиращи добавки и без добавки. Повече от 70% от маргариновите продукти, произведени в България, са трапезни маргарини. Следват мазнините за готвене, използвани предимно за промишлена преработка, и маргарините за сандвичи - техните дялове са съответно 16 и 11%. По този начин продуктите от маргарин са както потребителски, така и промишлени стоки. Към днешна дата промишлеността с масло и мазнини е един от най-печелившите сектори на хранително-вкусовата промишленост: производствените обеми са нараснали с една трета за три години, продуктите успешно издържат на конкуренцията с вносни аналози. Въпреки лекото намаление на производството на маргарин през 2005 г., свързано с намаляване на суровинната база в производството на маргаринови продукти, през 2005-2006 г. производството на маргарин и мазнини нараства под влияние на нарастващото търсене отстрана на хранително-вкусовата промишленост, и по-специално на сладкарската и хлебната промишленост. През последните четири години структурата на произведените маргаринови продукти се промени значително. Българският пазар на жълти мазнини, който включва два основни сегмента - масло и маргаринови продукти, е стабилен и като цяло показва ниска динамика. Основните пазарни тенденции са постепенното преминаване на потребителите към масло, както и увеличаване на търсенето на маргаринови продукти от сладкарската и хлебната промишленост. В същото време делът на вноса в сегмента на маслото непрекъснато нараства, докато местните играчи стават по-активни в нишата на маргарина.
Търсенето на маргаринови продукти зависи от времето на годината и като правило намалява с настъпването на летния период, тъй като търсенето на всички мастни продукти като цяло от директните потребители намалява. Това обикновено е съпроводено с известно намаление на цените на едро и дребно.
Обект на тази курсова работа е маргаринът, а предметът е формирането на договорна цена за маргарин.
Целта на изследването: Анализ на състоянието на пазара на маргарин и формирането на договорните цени за него.
За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:
1. Дайте обща характеристика на продуктите от маргарин
2. Извършване на анализ на пазара на маргаринови продукти
3. Установете характеристиките на формирането на договорните цени за маргарин
Глава 1 Маргарин: концепция и стокова оценка.
Понятието "маргаринови продукти" обикновено включва две основни групи хранителни мазнини: маргарин и мазнини за специални цели (кулинарни, сладкарски, хлебни). Тези мазнини имат една и съща мастна основа - модифицирани мазнини. Те обаче се различават значително, т.кмаргаринът е емулсия вода-мазнина, а мазнината със специално предназначение по правило е безводна мастна смес Модифицираните мазнини са мазнини с желани свойства - консистенция, твърдост, точка на топене, получени в процеса на хидрогениране, интересестерификация и хидротрансестерификация.
При производството на маргарин се използват основните и спомагателни суровини.
Структурните и реологичните характеристики на маргарина се определят от областта на неговото използване и метода на опаковане.
Като течна мастна фаза на маргарина се използват различни рафинирани растителни масла, безлични на вкус и мирис. У нас основната суровина за производството на маргарин е слънчогледовото масло, в Западна Европа - рапицата, в САЩ - соята.
Съставът на рецептата на твърдата мазнина за маргарин варира значително в зависимост от източниците на мастни суровини и традициите на страната. Във формулите на нискокалоричния маргарин широко се използват твърди растителни масла - кокосово, палмово, палмови ядки. В момента производството на палмово масло е на второ място в света след соята. С въвеждането на тези масла в рецептата се получава по-пластична консистенция на маргарина.
Спомагателните суровини включват: масло, мляко, сол, захар, аромати, емулгатори, витамини, консерванти, вода. Спомагателните суровини (с изключение на масло и емулгатори) образуват водно-млечната фаза на маргарина. Съгласно действащите рецепти за сандвичи и млечни маргарини количеството на водно-млечната фаза е 17,75%, в шоколада - до 37,8%. Нискокалоричният маргарин и пасти съдържат 40-60% от водно-млечната фаза, което до голяма степен определя органолептичните свойства на готовия продукт. ПонастоящемТе също произвеждат маргарин без млечни продукти. Въпреки това, в някои от видовете му влизат ферментирало мляко, ферментирала сметана или 1,0-1,5% обезмаслено мляко на прах или натриев казеинат. Когато се използват млечни протеини в производството на нискокалоричен маргарин, използването на консерванти е от голямо значение. У нас за тази цел е разрешено използването на бензоена и сорбинова киселина в комбинация с лимонена киселина.
Тъй като маргаринът е емулсия, за стабилизирането му се използват емулгатори, които се разпределят върху повърхността на диспергирана течност под формата на тънък филм и предотвратяват сливането на две емулсионни подсистеми.Емулгаторите, използвани в производството на маргарин, трябва да отговарят на следните изисквания: да са физически безвредни; стабилизира силно диспергирана и стабилна емулсия; насърчават задържането на влага в маргарина по време на механичната обработка и по време на производството; имат свойства против пръски; осигуряват стабилността на маргарина по време на съхранение.В нашата страна за производството на маргарин се използват емулгатори MHD (дестилирани моноглицериди) и MGM (меки моноглицериди). Обикновено емулгаторите допринасят в размер на 0,6%.
В състава на всички видове маргарин се въвеждат ароматни и ароматни добавки. Един от най-големите доставчици на аромати е Naarden (Холандия). В България при производството на маргарин се използват както аромати Naarden, така и домашни вкусове VNIIZH.
Най-голямо е търсенето на маргарин сандвич с леко жълт цвят, при производството на който са използвани каротин и анато като багрила. В момента маргаринът се произвежда и в розов, кафяв (шоколадов) и други цветове.
Съществуват две технологични схеми за производство на маргарин:периодично и продължително действие. Независимо от технологичната схема производството на маргарин се състои от следните операции: приемане и подготовка на суровините; формулиране на маргарин; темпериране и смесване на мастната основа, млякото и добавките; емулгиране; охлаждане и кристализация; обработка на пластмаси, пакетиране и опаковане.
Маргаринът се произвежда опакован и насипен. Сандвич маргарин за търговия на дребно - опакован.
Маргаринът е опакован:под формата на блокчета, обвити в пергамент, ламинирано фолио, нетно тегло от 200 до 500 g; в чаши и кутии от полимерни материали с нетно тегло от 100 до 500 g.