Препечен хляб, който е бил направен с мая, но е станал квас
А ето и един прекрасен тост хляб, чийто вариант с мая превърнах в квас и облагородих с домашно пълнозърнесто брашно. Трябва да кажа, че се оказа добър хляб, по-малко богат и вата от неговия „бял“ аналог, с еластична трохичка и златисто кафяво, с една дума, добър хляб за всеки ден. Използвайки неговия пример, ще покажа как да преправя рецепти с мая.
Този хляб се пече без пара и се състои от 400 г бяло пшенично брашно, 240 г вода, 20 г сухо мляко, 20 г масло, 10 г захар, една чаена лъжичка сол и също толкова мая. В тази рецепта замених половината бяло брашно с пълнозърнесто брашно, увеличих водата и, разбира се, използвах квас, а не мая. Можете да вземете както пшеничена, така и ръжена закваска, все още ви трябва доста малко. Взех повече вода, за да получа необходимата мека консистенция на тестото. Поради факта, че пълнозърнестото брашно абсорбира много повече влага от обикновеното бяло брашно, тестото в посочените пропорции е много гъсто, а хлябът е прекалено плътен, което не е добре за хляб и пулманът не пълни напълно.
Всичко започна с тесто: 100гр. брашно 120 гр. вода Буквално 1гр. Стартер Щипка сол.
Признавам си, че количеството закваска, което използвах, не дърпа дори грам, просто потопих мокра лъжица в закваската, съвсем малко и разбърках хващащото във водата. Вече знам от опит, че дори такова „хомеопатично“ количество закваска успешно ще втаса тестото. Тъй като отново беше горещо, добавих и щипка сол, за да не достигне точно връх тестото. Опарата ферментира 12 часа при температура около 22-23 градуса и още на сутринта имаше почти узрял вид с появяващи се мехурчета.
За теста, който взех: Всичкитесто; 180-200гр. варено мляко на стайна температура (нямаше сухо мляко, замених го с обикновено) 100 гр. бяло пшенично брашно; 200гр. пълнозърнеста пшеница; 20g студено масло; 13-15g захар; 10g сол.
Исках да претегля млякото, тъй като разбрах, че пълнозърнестото брашно е свършило. Наложи се спешно да меля и използвам още топъл, прясно смлян. Никога преди не бях работил с такова брашно, но честно казано не усетих разликата. За да забележите, вероятно имате нужда от по-голям процент в теста. Децата внимателно контролираха процеса и особено качеството и степента на смилане.
И така, относно тестото. Млякото се добавя не наведнъж, 40 гр. оставя се да се добавя по време на месенето, а солта се добавя накрая, веднага след маслото. Месете - до гладкост, така че тестото да е послушно, еластично и да не лепне по ръцете. Когато пекох това предястие за първи път, добавих още 70 гр. настърган твърд кашкавал.
След това сгъна тестото на топка и го постави в прозрачна купа за салата, намазана с растително масло. Ферментация 2,5 часа до удвояване.
Оформих го без церемонии и предварително втасване - просто усуках тестото на тегло и го сложих във формата да се раздели. Особено удобно е да стои в пулман, има и капак, с който можете да покриете детайла и той да не изветрее и да изсъхне. Също така е удобно, че тази конкретна форма не трябва да се смазва с нищо, нищо не се залепва по принцип. Дори бели ябълки, които децата благоразумно натъпкаха в любимия ми пулман.
Проверката беше дълга - поне 2 часа. Направих снимка на тестото, когато започна да пълзи към ръба на формата, всъщност, когато го изпратих във фурната, беше гръб до гръб иНе можах да отворя капака правилно.
Между другото, за обема. Когато тези форми се появиха за първи път, си спомням, че мнозина се съмняваха дали да ги вземат, защото формата е 500 gr. изглежда малко. Знаете ли, когато попадна в ръцете ми, изобщо не изглеждаше малък, той е не по-малко от съветския L7, в който се пекат познатите бели „тухли“, а хлябът в него никак не е малък. Например, рецептата за този тост, който е оригиналната мая от Дефри Хамелман, е предназначена точно за такава форма.
Аз пекох хляба около 35-40 минути първите 15 минути на 230 градуса, след това намалих на 200, ако печете във форма без капак, тогава първите 15 минути на пара.
Когато махнах капака, след като извадих хляба от фурната, си помислих, че тестото е залепнало по него и ще трябва да го откъсна, да го почистя, да го накисна. Но капакът се плъзна от плъзгачите с лекота и хлябът излетя от формата също толкова лесно. Ето го - красив, с остри ъгли, със златиста коричка, пълнозърнест хляб за сандвичи.
Между другото, сега можем да общуваме не само тук, но и в групи във VKontakte и Facebook. Там можете да споделяте снимки и по-бързо да обсъждате нашите хлебни трудности, радости и постижения.
UPD: Не изясних важен момент: при преобразуването на рецепти с квас в рецепти за предястия няма точни пропорции, като тук вземаме 5 гр. мая и заместител на 10гр. квас. Взимаме достатъчно квас, за да получим "младо" тесто, тоест доста малко. За летни условия, като цяло, спад, приблизително колкото на снимката или дори по-малко. Трябва да направим тестото некисело и подобно на мая в това, така че хлябът да изглежда като оригиналния източник.