Преработка на мляко - Как да подобрим качеството на продукта от заквасена сметана
| Хетерогенна консистенция, структура на бучки, отделяне на суроватка, разделяне на фракции, липса на аромат, чужди вкусове и послевкусове са основните недостатъци, с които се сблъскват производителите на продукти със заквасена сметана. Несъмнено продуктът от заквасена сметана е сложен, многокомпонентен комплекс, в който протичат редица биохимични реакции. И не винаги производителят успява самостоятелно и своевременно да разбере причините за появата на нежелани дефекти. За да избегнете необходимостта постоянно да търсите причините за проблемите, трябва да спазвате следните препоръки. |
Препоръка #1: Качествено диспергиране (хомогенизиране) на сместа.
Стабилизиращата система "Geleon 140 C", произведена от компанията "Green Lines" (GK "Soyuzsnab") в продукта заквасена сметана, е необходим компонент. Играе ролята на връзка в многокомпонентна структура, често съставена от продукти с коренно различен произход. С помощта на стабилизатора Geleon 140 C е възможно да се придаде на продукта кремообразна консистенция, да се увеличат якостните свойства на млечния / протеиновия гел и вискозитета на продукта, без да се увеличава съдържанието на сухо вещество в сместа. Ето защо е най-малкото непрактично да се откаже такъв помощник в случай на производство на продукт от заквасена сметана.
Препоръка #2: Качествен стартер.
Продуктът със заквасена сметана винаги изисква повече внимание от заквасената сметана с естествен крем. В продукта със заквасена сметана рискът от образуване на песъчинки по време на ферментацията е особено изразен. За да избегнат максимално появата на този дефект в крайния продукт, служителите на фирма Green Lines, производствен бизнесединици в структурата на групата компании Soyuzsnab е разработена стартова култура на търговската марка AiBi, серията LcLS 30.01 (C). Лиофилизираната концентрирана закваска (LCSC) съдържа три отделни вида микроорганизми, всеки от които има свои специфични функции. Първо, има няколко щама на Lactococcus lactis subsp. lactis, които синтезират не само млечна киселина, но и ароматизиращи вещества - диацетил и ацетоин, които придават вкуса на истински крем на продукта със заквасена сметана. Броят на щамовете на Lactococcus lactis subsp.lactis, синтезиращи ароматообразуващи вещества, е оптимизиран в състава на стартера, така че да не предизвиква "платинена опора" върху чашите и в същото време да изглажда вкусовата грапавост на суровината. Второ, щам на Lactococcus lactis subsp.cremoris, характеризиращ се със способността да образува вискозни съсиреци. L.cremoris присъства в закваската в количество от 40%, което е повече от достатъчно за получаване на силен съсирек от заквасена сметана с отлични реологични свойства. Трето, щамовете на Streptococcus thermophilus имат висока EPS-образуваща активност, което осигурява пълнотата, плътността на съсирека и липсата на зърнистост.
В много предприятия при изпомпване на продукт от заквасена сметана за опаковане се използват дълги тръбопроводи и мощни помпи, които често нарушават структурата на продукта, което го прави неподходящ за консумация. Закваската "AiBi" серия LcLS 30.11 (C), имаща оптимален работен температурен диапазон от 37 ± 2 ° C, позволява на производителя да избере най-подходящия режим за него. При по-високи температури на ферментация в закваската се активират термофилни щамове (времето на ферментация се ускорява, съсирекът става по-плътен, по-вискозен, вискозен), като по този начин се решават проблемите с консистенцията. С повечениско - мезофилен (образуването на киселина и аромат се засилва), като по този начин се решават проблемите на вкуса и аромата. По този начин всеки производител с помощта на закваската AiBi от серията LcLS 30.11 (C) може да избере сам температурния режим, при който неговите суровини ще произвеждат продукт от заквасена сметана с необходимите органолептични свойства.
Препоръка №3: правилен избор на температурата на зреене.
Производителят трябва да е наясно с несъответствието между температурите на топене и втвърдяване на мазнините, както и че тези температури могат да бъдат различни в зависимост от вида на използваната мазнина (Таблица 2).
Ако емулсията не се охлади правилно след хомогенизиране и пастьоризация (като се вземат предвид температурите на топене и втвърдяване на различни видове мазнини), може да се появят дефекти в консистенцията на крайния продукт (течна, слаба консистенция или обратното, бучки, зърниста и дори грапава). Тези дефекти са възможни и при неконтролирани температурни условия на ферментация. Структурата (плътността и плътността) на готовия продукт със заквасена сметана често зависи от степента на втвърдяване на мастните триглицериди. Оптималната плътност и плътност на съсирека се получава при 30 ... 50% втвърдена мазнина в продукта. Така, за продукт с млечна мазнина и/или кокосово масло, пикът на плътност се достига при температура 5…15 °C. А за палмовото масло тази температура се повишава до 20 ° C. За да се избегне образуването на дефекти в консистенцията (бучки, гранулирана структура), се препоръчва продуктът да се ферментира върху палмово масло при по-високи температури и да се охлади по-плавно, тъй като внезапното охлаждане може да доведе до рязка кристализация на мастните триглицериди и в резултат на това до груба консистенция.
Препоръка #4: Запомнете и разберете тованяма универсална закваска за различен суровинен състав на продукта заквасена сметана.
Различните суровини имат различен качествен и количествен химичен състав. Особено когато става въпрос за продукт със заквасена сметана, чиито суровини използват не само млечни компоненти, но и растителни. Осъзнавайки това, служителите на микробиологичния отдел на Центъра за иновации и технологии на производствената компания Green Lines (група компании Soyuzsnab) непрекъснато разработват стартерни култури по поръчка на клиенти, като вземат предвид свойствата на суровините, които използват. В края на краищата всеки производител иска да разграничи своя продукт от заквасена сметана на фона на разнообразен пазар, да му даде специални свойства и да привлече повече потребители.