Преработка на мляко - Топено сирене
| Топеното сирене е много разпространен продукт в България. Асортиментът от преработени сирена е доста разнообразен: те се различават по вкус, състояние на тестото за сирене, цвят и форма на опаковката. Какво прави производството на топено сирене доста ефективно? |
Първо,лекота на производство. Преработените сирена се произвеждат от естествени сирена с добавяне на соли за топене, млечни продукти, аромати, подправки и подправки.На второ място,относителната евтиност на компонентите (можете да използвате както неузряла маса от сирене, така и сирене с различни дефекти). Трето, възможно е да се произвежда широка гама от преработени сирена поради различни комбинации от съставки. Топените сирена се делят на следните основни групи: нарязани, към които се отнасят „видовите” натурални топени сирена (сирена с характерен вкус поради оригиналните суровини), колбаси, мазане, сладки, консервирани, „сирена за вечеря”.
В България топеното сирене се харесва изключително много. Малката опаковка прави този продукт достъпен за почти всички слоеве от населението. Неограниченият набор от компоненти, използвани в технологията, дава простор за творчески полет на технолога.
Твърдите сирена са познати на човечеството от незапомнени времена, а топените сирена са продукт на 20 век. От висококачествени продукти: натурални твърди и обезмаслени сирена, натурално масло, сухо краве мляко и сметана.
Топените сирена са отличен източник на лесно смилаеми мазнини, които играят важна енергийна, пластична, защитна и регулаторна роля в организма. За разлика от твърдите сирена, те не съдържат холестерол, който е толкова важен за възрастните хора ихора, страдащи от сърдечно-съдови заболявания. В допълнение към високото съдържание на протеини и мазнини в сиренето има стотици вещества, необходими на тялото.
На първо място, топеното сирене е незаменим източник на калций, чиято липса се наблюдава при значителна част от населението. 100-150 г сирене задоволяват дневната нужда на човека от това вещество. Важно е калцият в сиренето да е в оптимално съотношение с фосфор и магнезий, което повишава усвояемостта му.
Топените сирена са добър източник на витамини А, О, В2, Е, фолиева киселина. Комбинацията от тези витамини и минерали с пълноценни протеини и мазнини допринася за най-доброто усвояване на всички хранителни вещества, съдържащи се в сирената. Технологията за производство на топено сирене позволява да се въведат биологично ценни добавки в техния състав, включително естествени билки, гъби и червен пипер.
Всички топени сирена са полезни за организма. В клиничното хранене при туберкулоза, хронични заболявания на червата и черния дроб, при фрактури на костите, по време на възстановителния период след инфекции могат да се използват меки, леко осолени сортове. Сирене "Kislomolochny" съдържа закваска от млечни бактерии. Това е чудесен диетичен продукт, който насърчава подобряването на чревната микрофлора.
В преработените сирена деликатната, пластична текстура е перфектно съчетана с приятен вкус на сирене, което им позволява да се използват като отделен продукт. В допълнение, те са добри с краставици, маруля, зеле, зеленчуци и други зеленчуци, което ви позволява да приготвяте евтини и изключително здравословни ястия.
Технология на топените сирена
Технологичният процес за производство на топени сирена се състои от следните операции: избор на суровини за топене, обработка, смилане, смесване, добавяне на соли -топилници, зреене на сиренена маса, топене, пакетиране на топени сирена, охлаждане и съхранение на топени сирена.
Избор на суровини за топене.
Вкусът и мирисът, консистенцията на готовото сирене и продължителността на съхранението му зависят от правилния подбор на продуктите. Като суровини се използват натурално сирене, нискомаслено сирене, бързо зреещо сирене, сирене фета, извара, сухо и пълномаслено мляко, заквасена сметана, масло и др.. За да се получи сирене с определен вкус и мирис, е необходимо да се осигури средната зрялост на сиренето, следователно, въз основа на органолептични показатели и данни от лабораторни анализи, се избира смес от незрели и презрели сирена. С правилния подбор на суровини отделните дефекти във вкуса и мириса на сирената се отслабват или напълно елиминират.
Целта на обработката на мастни и обезмаслени сирена е да се освободят главите на сиренето от парафин, да се почисти старателно слоя кора, да се изреже тестото за сирене във всички пукнатини и вдлъбнатини. Отстраняването на парафина и измиването на главите на сиренето може да се извърши на производствени линии.
За ускоряване на проникването на топимата сол в масата на сиренето, както и за по-добро смесване на компонентите на сместа, суровините се раздробяват. Масата на сиренето и други компоненти (brynza, извара) се натрошават на частици с диаметър 5-8 mm на върха. За извършване на тази операция се препоръчва използването на фрези с различен капацитет от 150 kg/h до 2000 kg/h.
По-нататъшното смилане на сирената маса до частици с размери 3-5 mm в диаметър може да се постигне в колоидна мелница с капацитет от 450 до 2000 kg/h.
Създава се смес от отделни натрошени видове суровини, за да се придаде на крайния продукт определен вкус, мирис, консистенция на тестото за сирене, да се осигури добро топене и най-важното - да се осигури стандартен състав на преработениясирене.
Зрелостта на сиренето в по-голяма степен влияе върху качеството на готовия продукт и способността на масата на сиренето да се топи. Презрелите сирена, поради високото съдържание на разтворими форми на протеини, се топят с по-малко или никаква топима сол. Неузрялото сирене, извара, бринза не се топят без разтопена сол. В допълнение, консистенцията на готовия продукт, направен от неузрели сирена, обикновено твърди, е еластична. Най-добре е да използвате сирена на възраст 2-3 месеца за топене или да изберете суровини с различна степен на зрялост.
В допълнение към зрелостта на суровината е необходимо да се вземе предвид нейната активна киселинност. Твърдите сирена се топят при pH 5,2-5,5, сирената с висока киселинност - при H 5,6-5,8. За да направите това, към сирената с висока киселинност се добавя прясна извара, което намалява активната киселинност и подобрява вкуса на топеното сирене.
Към масата на сиренето се добавят соли за топене, за да се повиши рязко нейното pH, частично да се превърнат протеините в разтворимо състояние и да се подобри процеса на топене на сместа от сирене. Като соли за топене се използват двуосновен натриев фосфат, натриев цитрат, натриев пирофосфат, натриев метафосфат и др.. Натриевият цитрат се счита за най-добрият топилник. Солта за топене се избира в зависимост от активната киселинност на сиренето. Количеството топима сол обикновено е 3-4% динатриев фосфат и 2-3% натриев цитрат за зрелите сирена. Солта се въвежда под формата на разтвор в количество от 8-12% от теглото на масата на сиренето в зависимост от зрелостта на суровината.
Зреене на извара.
Целта на зреенето (задържане на изварата и топене на сол преди топене) е да се осигури равномерно топене, да се подобри консистенцията на крайния продукт и да се намали консумацията на топена сол. За зреене се използват колички или метални резервоари.Продължителността на експозицията е 1-3 часа в зависимост от зрелостта на първоначалната маса.
Разтопяване на изварата.
Това е основният етап в технологията на производство на топено сирене. Качеството на продукта зависи от температурата, продължителността на топене и интензивността на омесване на сирената маса.
За топене може да се използва топилка с вместимост 100 литра. Време за топене 15-25 мин. Колкото по-кратка е продължителността на термичното излагане, толкова по-добре се запазват оригиналният вкус и мирис на топеното сирене. Напротив, ако суровината има дефекти във вкуса и мириса, които могат да бъдат отстранени по време на процеса на топене, времето за топене на масата на сиренето се увеличава.
Разтопената маса с температура 82-85°С се разтоварва от топилката в колички или приемна вана. Ако масата на топеното сирене се разтоварва в колички, те се транспортират до бункера на пълначната машина ръчно. В механизираните предприятия масата на разтопеното сирене се изпомпва от приемната вана към машината за пълнене.
Опаковка за топено сирене.
Топените сирена се опаковат в разтопена форма в полистиренови чаши.
Охлаждане и съхранение на топени сирена.
Сирената се охлаждат предимно на специални стелажи. Този метод е един от най-лесните начини за намаляване на температурата на топеното сирене. За да направите това, сиренето, положено върху рафтовете на стелажа, се поставя в помещение при температура 20-25 ° C, където се държи 16-20 часа. След това сиренето се изпраща в камерите за съхранение. Сиренето се съхранява при 5-8°C 3-6 месеца. Относителната влажност в хладилните помещения се поддържа под 80% (за да се предотврати плесенясването на сиренето).