Презентация на тема Първи ястия
Подобни презентации
Презентация на тема: "Първи ястия. Историческа справка Отначало течните ястия от българската кухня са се наричали яхнии. Думата "супа" се появява едва в епохата на Петър. Отначало са я наричали." — Препис:
2 Историческа справка Първоначално течните ястия в българската кухня са се наричали гювечи. Думата "супа" се появява едва в епохата на Петър. Първоначално ги наричаха чуждестранни течни ястия, но по-късно те бяха разширени до национални яхнии. Писмени паметници от векове. супите се подразделят на зелева чорба, кали (туршии), рибена чорба, селянка (борш), борш и гювечи.
3 Първите ястия (супи) се приготвят на различни бульони, отвари (вегетариански супи), мляко, квас, ферментирали млечни продукти. Дебелата част на супата се нарича гарнитура и се приготвя от зеленчуци, зърнени храни, тестени изделия, бобови растения, плодове и плодове.
4 Супите се класифицират по течна основа, начин на приготвяне, температура на сервиране
5 Според начина на приготвяне супите се делят на запълващи, супи-пюрета, прозрачни, млечни, студени, сладки
6 Според температурата на сервиране супите се делят на топли и студени
7 Видове бульони Месокостният бульон се прави от месо и кости; Птичият бульон най-често се прави от кокоши; Рибният бульон се приготвя главно от рибни хранителни отпадъци от глави, кости, кожа, перки; Гъбеният бульон се прави от сушени гъби. Зеленчуковият бульон се прави от зеленчуци.
9 Какви са правилата за приготвяне на дресинг супи?
10 супи за пълнене 1. Продуктите се поставят само във вряща течност и то в такава последователност, че да достигнат готовност едновременно(Вижте таблицата за продължителността на готвене.) 2. Дресинг супите съставляват най-голямата група супи. Приготвят се на различни бульони и зеленчукови бульони. 3. Тази група включва всички супи, които се подправят със запържени зеленчуци в края на готвенето: зелева супа, борш, кисели краставички, соленка, зеленчукови супи, супи със зърнени храни, тестени изделия и бобови растения. 4. Продуктите, съдържащи органични киселини (например кисело зеле, мариновани краставици и др.), Се поставят последни, тъй като продуктите се вари по-лошо в кисела среда. 5. Морковите, лукът, доматеното пюре се слагат в супата задушени, цвеклото и киселото зеле се задушават, киселите краставички - пошират. 6. Брашното за дресинг на супи може да се задушава със или без мазнина. 7. 5 минути преди края на варенето сложете в супата сол, дафинов лист и черен пипер. 8. Гответе супите при слабо кипене. 9. Когато сте на почивка, сложете парче месо, риба или гъби в чиния, налейте супа и поръсете с билки. 10. Ако супата се пусне със заквасена сметана, тогава се сервира в сос или се слага в купа със супа, без да се разбърква. 11. За порция от 500 г се препоръчва да вземете 2 г зеленчуци за поръсване и 10 г заквасена сметана.
11 Продължителност на топлинна обработка на някои продукти, използвани за приготвяне на супи Продукт Времетраене, мин. Варене Картофи: нарязани грудки Прясно задушено кисело зеле Бяло зеле Сотирани зеленчуци Задушено цвекло Мариновани краставици Зърнени храни (без грис) Макаронени изделия Фиде Фиде 25…30 12…15 25…30 30…40 15…20 20…30 30…40 20…25 12…15 Задушаване Цвекло: младо старо кисело зеле 20…30 60…90 Сотиране Нарязан лук Моркови, нарязани на ленти 15 15…20
12 Шчи и качамак са нашата храна
13 Шчи е национално ястие със зеле. Приготвят се вегетариански, с месни, гъбени или рибни бульони. Асортиментът на зелевата чорба е разнообразен: от прясназеле, от кисело зеле, дневно (от кисело зеле, задушено с кости от пушено кисело зеле), мързеливо (без картофи и домати), зелено (от киселец и спанак), зелева супа от коприва, уралска зелева супа (с перлен ечемик и кисело зеле), Дон (с риба), Нева (на гъбен бульон) и др. добре зелева супа според всички правила за готвене на дресинг супи. Зеленчуците се нарязват на парчета или сламки. Освободен със заквасена сметана и билки.
14 Схема за готвене на зелева супа от прясно зеле Нарежете зелето на ивици. Морковите, лукът, магданозът се нарязват на ивици и се задушават в мазнина, добавя се доматеното пюре и се загряват заедно. В края на варенето се добавят зърна черен пипер, дафинов лист, задушено брашно. Освободен със заквасена сметана и билки. Зелето се слага във врящия бульон, довежда се до кипене и зеленчуците се задушават с доматено пюре, добавя се сол, варят се 20...25 минути.
15 Боршът е национално украинско ястие, което се използва широко в българската кухня. Основният продукт в борша е цвеклото. Включва се в супата варено, запечено или задушено. Освен цвекло, в борша се добавят картофи, моркови, лук и домати. Вкусът на борша е сладък и кисел, цветът е ярко цвекло. 1. "Египетски". 2. "Червена топка". 3. "Цилиндър".
16 Асортиментът от борш е много голям. Най-известните са украински борш (с бекон и чесън), московски (с набор от месо), морски (в бульон с пушено свинско), сибирски (с боб и кюфтета). Зеленчуците за борш, с изключение на флота, се нарязват на ивици, за флота - на филийки, зелето - на пулове, картофите - на кубчета. Сервира се със заквасена сметана и билки. Украинският борш се сервира с понички - кифлички, направени от тесто с мая и чеснов сос, докато московският - чийзкейк с извара.
17 В борш цвеклото се приготвя по два начина: 1. Цвеклото се вари, за предпочитаненеобелено, като във водата се добавя малко оцет (20 г на 1 кг цвекло), за да се запази цвета на цвеклото. Свареното цвекло се почиства и нарязва на ивици. 2. За да се обели, суровото цвекло се нарязва на ивици и се задушава 1 час с добавка на оцет, мазнина, захар, домат и малко бульон.
18 Московски борш 300 г телешки ребра 4 наденички 200 г пушено свинско 1 цвекло 1 морков 1 глава лук 300 г зеле ½ лимон 2 с.л. Лъжици доматено пюре 2 ч. Лъжици захар 50 г масло Сол Млян черен пипер Зелени копър и магданоз Заквасена сметана Сварете бульон от телешки ребра, прецедете. Обелете морковите, лука, цвеклото. Настържете зелето. Нарежете лука на половин пръстени, морковите и цвеклото на тънки ивици. Сложете цвеклото в тенджера, добавете лимона и захарта, налейте малко количество бульон и оставете да къкри на слаб огън за минути. Добавете зелето, оставете да къкри още 4-5 минути. Пасирайте морковите и лука в масло, сложете в тенджера с цвекло, добавете останалия бульон, добавете нарязани колбаси, пушено свинско и доматено пюре, сол, черен пипер, след това оставете да къкри на слаб огън за 4-5 минути. Сервирайте на масата, подправена със заквасена сметана и гарнирана с билки.
20 Разсолници Разсолниците са дресинг супи с кисели краставички, краставици на месен, гъбен, рибен бульон. Вкусът на туршията е остър, солен, аромат с мирис на бели корени. Някога в Русия тази супа се е наричала "каля". Приготвяше се не само с краставици и кисели краставици, но и със солени лимони. Добавени често и бъбреците. И се сервира с различни пайове. Гамата от туршии включва кисели краставички с картофи, ленинградски (с перлен ечемик), домашно (с прясно зеле), московски (с бъбреци и бели корени в пилешки бульон без картофи) с гъби. Зеленчуците се нарязват на филийкипръчици, сламки. Освободете туршия със заквасена сметана и билки. Отделно можете да сервирате чийзкейкове с извара и пайове с туршия с риба. Маринованите краставички за туршия се обелват и семките се нарязват на ивици и се задушават във вода или бульон за 15 минути. Саламурата се прецежда, кипва и с нея се придава пикантен вкус на туршиите.
21 Rassolnik Leningradsky 1,5 говеждо месо 3 картофени грудки 150 г перлен ечемик 1 морков 1 глава лук 2 кисели краставици 1 връзка магданоз Сол Смлян черен пипер 2 с.л. лъжици заквасена сметана Растително масло В кипящ бульон сложете зърнените култури, гответе 20 минути, поставете нарязаните картофи след 10 минути. - Сотирани зеленчуци. Добавят се поширани краставици, налива се саламура, вари се 5 минути, добавя се сол и черен пипер. Сварете бульона. Преди сервиране туршията се подправя със заквасена сметана и се украсява с билки
23 Супите-пюрета са специална група топли супи, използвани в бебешкото и диетично хранене. Супите-пюрета са хомогенни по своята консистенция. Всички включени в състава им продукти са в пасирано състояние, а частиците им са равномерно разпределени в целия обем на супата. Хранителните частици са много малки, с размер около 0,001 mm. За да не се утаят, в супите се добавя бял сос. Приготвя се от кафяво брашно и бульон или бульон. Сосът не се добавя към зърнената супа. Супите-пюрета могат да се приготвят на бульони, млечни, зърнени и зеленчукови бульони, от зеленчуци, зърнени храни, месни продукти, по-рядко от риба. Продуктите за супа-пюре се варят, задушават или задушават до готовност и се забърсват. За повишаване на калоричното съдържание и подобряване на вкуса при сервиране супите се подправят с горещо мляко и масло.
24 Пилешка супа - пюре 300 гр. пилешки гърди 1 с.л. лъжица брашно 3 с.л. лъжици маслоолио 50 г целина 200 г сметана сол магданоз копър зеленчуци Измийте месото, отстранете костите и го нарежете на малки парченца. Измийте целината, обелете и нарежете на ситно. В масло Spasserovat брашно и добавете нарязана целина към него. Сложете месото в купа с целина, налейте малко сметана, сол. Задушете до готовност. Изсипете супата в блендер, добавете останалата сметана и смелете до пюре. Преди сервиране поръсете супата с наситнен магданоз и копър.
25 Бистри супи Бистрите супи се състоят от бистър бульон с гарнитура Бистрите бульони се получават чрез избистряне на обикновените. Гарнитура към бистри супи могат да бъдат варени тестени изделия, зърнени храни, зеленчуци, кнедли, кнедли и др.. Една порция супа може да съдържа 300...400 г бульон и 40...120 г гарнитура. Температура на сервиране, както при всички горещи супи, 75 ... 80 C.
27 Бульон с млади картофи 1,5 бульон, 8 бр. картофи, 1 с.л. лъжица масло, магданоз, копър, лук. Пригответе пилешки бульон. Измийте, обелете и сварете картофите без нарязване в малко количество бульон с масло, магданоз, лук и копър. Картофите и парчетата пиле се нареждат в чинии, заливат се с бульона, поръсват се с магданоз и копър.
28 Млечни супи Млечните супи се приготвят с мляко и различни гарнитури – зърнени, макаронени, зеленчукови. Тези супи са лесни за смилане, така че се използват добре в детска и диетична храна. Млякото съдържа калций и почти всички микроелементи. За млечни супи се използва пълномаслено, разредено, сухо или консервирано мляко. Зеленчуковите млечни супи могат да се приготвят с различен набор от зеленчуци: зелен грах, ряпа, тиква, моркови, карфиол и бяло зеле.За подобряване на вкуса и повишаване на калоричното съдържание по празниците се подправят с масло.
29 Млечна супа с карфиол 150 г карфиол 50 мл вода 400 мл мляко 20 г пшенично брашно 20 г масло сол магданоз Обелете и изплакнете главата карфиол. Разделете зелето на дребно. Кочешките се слагат в дълбок съд, налива се малко вода и се варят до омекване. Сварете прясното мляко. Въведете брашно, разбъркано във вода, в сварено мляко. Добавете сварено зеле, масло, сол. Затворете капака и оставете да заври. Сервирайте супата, поръсена с наситнен магданоз.
30 Студени супи Студените супи обикновено се приготвят през лятото на квас, бульон от цвекло, зеленчуков бульон, кефир. Студените супи включват зеленчукова и месна окрошка, уралска окрошка с кисело зеле и осолени гъби, цвекло, студен борш, ботвиня и супа от зелено зеле. Okroshka се приготвя на квас и кефир, цвекло на зеленчуков бульон с добавка на квас, борш на зеленчуков бульон, botvinya на квас с пюре от киселец и спанак.
31 Исторически контекст Напитка, подобна на квас, е приготвена за първи път преди 8000 години в древен Египет. За първи път думата "квас" се споменава в българските летописи "Ипатиев списък", а от 14 век. квасът става обичайна напитка. Имаше много разновидности на квас: Квас с мента и стафиди; северен - от ръжено брашно, листа от касис, исландски мъх; квас "кисела зелева чорба" - от ръжен, ечемичен и пшеничен малц, т.е. покълнали зърна, пшенично брашно и трици, елда, мента, стафиди и др. Приготвяли са и специален квас окрошка.
32 Месна окрошка Телешко варено 200 гр. Краставици 3 бр. Зелен лук 100 г Варени яйца 2 бр. Заквасена сметана 4 с.л. л. Квас 2 л Зелени копър 60 г Сол, захар, горчица на вкусНарежете говеждо месо и краставици на ивици; нарежете лука и го разтрийте със сол, докато се появи сок, добавете готовата горчица. Отделете жълтъка от протеина, смилайте жълтъка и нарязайте протеина на ивици. Смесете всички приготвени съставки с квас, добавете захар и част от заквасена сметана. Сервирайте окрошка със ситно нарязани билки и заквасена сметана.
33 Сладки супи Сладките супи са специална група студени супи. Приготвят се от пресни, сушени и замразени горски плодове и плодове, пюрета, сиропи, консервирани сокове. Някои от горските плодове и плодове се включват в естествената им форма: те се оставят на почивка. За подобряване на вкуса към супата се добавят лимон, портокалова кора, канела, карамфил, ванилин. Основата на сладките супи е течно желе. Супите са с ниско съдържание на калории и могат да се сервират с варен ориз, макаронени изделия или кнедли за допълнителна питателност. На почивка към супата се добавя сметана или заквасена сметана. Кекс, суха бисквита или бисквити могат да послужат като добро допълнение. През зимата сладките супи могат да се сервират горещи.
34 Пюре от боровинки боровинки 400 гр. Захар 4 с.л. лъжици Картофено нишесте 2 супени лъжици. лъжици вода 1 л Сортирайте боровинките, изплакнете и гответе 3-4 минути Разтрийте плодовете през сито, добавете захарта, оставете да заври и гответе 5-6 минути Добавете нишесте, разредено в малко количество студена преварена вода, оставете да заври и охладете Сервирайте супата охладена със заквасена сметана