Прибиране и съхранение на подправки (пикантни билки), билково масло
Сушенето обикновено се счита за основния начин за съхранение на подправки (билки) за зимата. И правилно, тъй като е доста лесно да изсушите билките, освен това те се съхраняват добре, удобни са за употреба. Много растения обаче променят миризмата си, когато са изсушени. Някои, като естрагона, го губят почти напълно. Освен това по време на сушенето витамините, присъстващи в зелените, се губят.
За да се запази максималното количество хранителни вещества в зеленчуците, отдавна е предложен метод за замразяване на пресни растения. Подробно е описано в английската книга "Herbs" - "билки", издадена през 1977 г. За това е достатъчен нормален хладилник с фризер.
Замразяване на билки
Билките се събират най-добре по обяд, с максимално съдържание на етерично масло. Отрежете отделни листа и нежни млади клонки. Повредените листа и всички груби дебели части се отстраняват. Ако растенията са много прашни, те могат да се изплакнат в течаща вода и да се изсушат на въздух. След това разделете на порции за еднократна употреба, опаковайте ги в найлонови пликове или внимателно ги увийте във фолио и замразете във фризера. По правило зелените не се смачкват преди замразяване, така че етеричното масло да не се изпари. Част от зеленчуците се поставя в храната без размразяване 1-2 минути преди готовност. Можете да замразите всички пикантни растения отделно или чрез предварително приготвяне на смеси, например за бульон - копър, магданоз, любов или копър, магданоз, целина. Може да се използва в смеси и зелен лук. Особено добре е да замразявате онези растения, които губят миризмата си при сушене - естрагон, босилек.
Британците предлагат специална смес за омлет: копър, магданоз и зелен лук. Не замразявайте заедно билки с много силна миризма, като чесън и любов или градински чай.По-добре е да ги използвате отделно. Замразените билки почти не губят миризмата си, така че се слагат в същото количество като пресните. Те трябва да бъдат смачкани непосредствено преди употреба.
Така приготвените билки заемат повече място в хладилника, но се съхраняват по-добре, защото дори увитите във фолио билки изсъхват малко до пролетта.
билково масло
Интересен метод за съхранение, предложен от британците, е производството на билкови масла. Мазнините перфектно разтварят етеричните масла и ги задържат добре. Като дете се срещнах с този начин на използване на пикантни зеленчуци. За риболов дядо ми ме инструктираше да приготвя дресинги за кулеш - чесън, копър, магданоз, понякога чушките се счукваха в хаванче с прясна сланина, за да се получи напълно хомогенна зелена маса - билково масло. Тази смес, дори и в жегата, се запазва за 1-2 седмици поради бактерицидното действие на чесъна и билките. За да подправите супата, беше достатъчно да хвърлите 1-2 супени лъжици билково масло във водата.
Британците също предлагат да се действа по подобен начин, но те използват масло като мазнина, която се разтрива със ситно нарязани билки с лъжица или миксер, докато се получи хомогенна маса. За сандвичи лимоновият сок се добавя на капки към това масло преди края на смилането. Билковото масло може да се използва за готвене на различни ястия като ароматизираща добавка, както и за сандвичи, разбира се, не е подходящо за пържене. За приготвянето му можете да използвате не само пресни, но и сушени билки. На 100 г масло се добавят 4 супени лъжици пресни или 2 супени лъжици сушени билки, добре смлени на прах. Съхранявайте във фризер точно като обикновеното масло. Разбира се, можете да използвате маргарин, а за супи - свинска мас.
Маслен екстракт (запарка)
готвене билковимаслените настойки са много лесни. За 1 л олио обикновено са достатъчни 100 г билки, счукват се и се изсипват в стъклен буркан с олио. Затворете плътно и поставете на тъмно място за две седмици. Не е необходимо да се поставят в хладилник, а сухите билки се извличат най-добре на топло място, при температура около 25-30°. Маслото трябва да се напълни до върха на буркана, за да не се окисли от излишния въздух и да не гранясва, особено ако държите буркана на топло място. След две седмици маслото се прецежда през чиста кърпа и се налива в херметически затворени буркани или бутилки. Можете отново да залеете нова порция билки със същото масло, след многократно извличане миризмата на маслото ще бъде особено силна.
Същите масла могат да се използват и в козметиката, те са били използвани охотно в древния свят за обтриване на кожата на лицето и тялото, особено под формата на маски с яйца и мед. Широко използвани са масла от лавандула, мащерка. Маслото от копър се използва външно при главоболие. Лавандуловото масло има успокояващ ефект и се използва за разтривки при невралгия и ревматизъм. Всички тези масла подобряват храносмилането. Запарката от мента, особено ако е приготвена в зехтин, е силно холеретично средство.
билков оцет
Друг оригинален начин за запазване на аромата на билките е билковият оцет. Вече сте запознати с приготвянето му на пример с естрагон. По абсолютно същия начин се приготвят оцетни запарки от други билки и техните смеси. За 100 г пресни, нарязани билки се използва 1 литър обикновен трапезен оцет, който се продава в магазина. Напълнете ги с трева в херметически затворени буркани или бутилки и оставете за поне 14 дни на слънчево място, за предпочитане на перваза на прозореца. Разклащайте бутилката или буркана от време на време. Ако е възможно, по-добре е да поставите съдовете с оцет на много топло, нотъмно място, или го увийте в черна хартия - цветът на оцета ще бъде много по-красив. Може да се използва и винен оцет, но само за силно миришещи билки - целина, живец, чесън и др. Ябълковият оцет има твърде силен вкус и не е подходящ за приготвяне на билкови оцети. След две седмици оцетът може да се отцеди от остатъците от билката и да се бутилира. За красота е добре във всяка бутилка да сложите стръкче от растението, от което се приготвя оцетът, освен това по този начин оцетът ще задържи по-добре миризмата.
1. На 1 л оцет по 10 г босилек, естрагон, целина, магданоз, маточина, кервиз, копър, кора от лимон или портокал, 2-3 скилидки и няколко зърна черен пипер. Настоявайте 2-3 седмици. Мелиса може да се замени с котешка билка.
съхранение на подправки
Обикновено при правилно съхранение подправките запазват свойствата си поне 12-15 месеца. Съхранявайте подправките на сухо място, за предпочитане в стъклени или метални плътно затворени буркани. Можете да ги държите в ленени или хартиени торбички, но свършват по-бързо. Не съхранявайте подправките просто окачени на стената на китки. Въпреки че това изглежда добре, има поне две причини, поради които не трябва да следвате снимки във вносни списания. Първо, такива билки бързо избледняват, губят естествения си цвят и активни съставки. Това става особено бързо, ако висят на топло място – близо до печка или радиатор. Второ, трудно е да се отдели необходимото количество трева от висящ куп, а при постоянно отстраняване и окачване на място, той бързо се раздробява и най-добрата част от суровината - малки млади листа и цветя изчезват в кошчето.
И трето, най-важното. При такова съхранение прахът се утаява върху подправките, а ако имате газова печка, тогава продуктите от изгарянето на газ. INтогава всичко това ще падне в тигана. Най-удобни за билки са бурканчетата за бебешка храна с винтова капачка. Те са удобни като обем, лесни за почистване и херметически затворени. Могат да се съхраняват вече стрити на прах билки, пресяват се през сито. Такива прахове са удобни за добавяне към ястия и смесени със сол могат да се сервират на масата като оригинална подправка. Нашата индустрия започва да произвежда подобни смеси. Добре смлените билкови прахове могат да заменят черния пипер и солта в диетата. Удобни са за поставяне директно на масата в чушкопека, за да може всеки да си ги овкуси.
Разработени са доста възможности за диетични смеси, които да заменят пипера.
За приготвянето на ароматна сол се използват семена от целина, магданоз, кимион и копър, както и трапезна сол - всички в равни количества. Сухите семена трябва да се смилат на прах и да се добави фина сол. Съхранявайте в затворен буркан на сухо място.
Консервирането на билки в сол е много стар, но все още ефективен метод. Обикновено по този начин се консервират листа или краища на млади издънки от копър, риган, целина, любов, естрагон, босилек, магданоз. За осоляване използвайте сухи чисти стъклени или порцеланови съдове. Поръсете всеки слой зеленчуци със сол, след което леко набийте. За 100 г трева се използват 17-25 г сол. Добре затворените буркани се съхраняват на тъмно студено място, може и в хладилник. В южната част на Европа билките, поръсени със сол, се заливат с растително масло. Измийте излишната сол преди употреба. Разбира се, това се отнася само за несмлени билки.