ПРИЧИНИ ЗА ХРАНИТЕЛНИ ОТПАДЪЦИ
Хранителни продукти и тяхната класификация и хигиенни характеристики
Необходимостта от санитарен преглед (оценка) на хранителните продукти се дължи на факта, че в процеса на производство, транспортиране и съхранение те могат да се развалят, да се заразят, замърсят с различни примеси и да станат негодни за консумация или опасни за здравето.
Развалянето на храните се случва най-често поради разграждането на техните органични вещества от микроорганизми (микроби, гъбички, плесени).
Ензими, кислород от въздуха и светлина. По правило високата температура и влажност допринасят за развалянето на продуктите. В резултат на развалянето се влошават органолептичните качества на продукта, могат да се образуват вредни вещества и се разрушават витамините. Трябва да се помни, че инфекцията с патогенни микроорганизми или хелминти, което прави продукта много опасен за здравето, не винаги влошава неговите органолептични свойства.
При санитарен преглед на хранителен продукт:
1) да се запознае с документите, удостоверяващи качеството му,
2) извършва външна проверка, установявайки състоянието на контейнера,
3) селективно скрийте контейнера и подложете продуктите на органолептичен преглед, 4) ако има съмнение за добро качество, изпратете проба от продукта за анализ в санитарно-бактериологичната лаборатория. При даване на заключение за качеството на хранителен продукт въз основа на проверка и анализ се използват следните термини.
Условно допустим е хранителен продукт, който има недостатъци, които го правят негоден за хранене, без предварителна обработка с цел неутрализиране или подобряване на органолептичните свойства. Например, месото, леко засегнато от финландците, се прави безвредно чрез готвене. Като разреши използването на условно приемлив хранителен продукт,обеззаразяването му трябва да бъде внимателно проверено.
Лошо качество и — хранителен продукт, който има дефекти, които не позволяват използването му за храна, като лоши органолептични свойства, инфекция с патогенни организми, замърсяване с токсични вещества или чужди примеси. Хранителен продукт с лошо качество се дава на животни, предава се за техническо обезвреждане или се унищожава чрез изгаряне или заравяне.
Всяка промяна в свойствата на продукта с цел измама на потребителя се нарича фалшификация, например добавяне на вода към млякото, излишък от хляб в котлет и т.н. Фалшификацията е криминално престъпление.
ПРИЧИНИ ЗА ХРАНИТЕЛНИ ОТПАДЪЦИ
Повечето хранителни продукти, както от растителен, така и от животински произход, не могат да се запазят свежи дълго време. Само някои от тях, като зърнени продукти, ядки, се съхраняват повече или по-малко дълго време в обикновени складове без видими признаци на влошаване, въпреки че също имат различни промени.
Основните причини за разваляне на храната са:
1. излагане на излишна влага;
2. излагане на прекомерна сухота;
3. светлина (излагане на слънчева светлина);
5. замърсяване с чужди тела;
6. насекоми, гризачи;
Ензимите са специални вещества, съдържащи се в животински и растителни организми в много малки количества и ускоряващи химичните реакции. Те играят много важна роля в различни жизнени процеси. Така че в нашето тяло ензимите на храносмилателния сок разграждат протеини, нишесте, мазнини и други вещества, като по този начин осигуряват способността за асимилиране на храната. Химическата структура на ензимите все още не е достатъчно проучена, но е установено, че при температури над 60(C) те са склонни да се срутват.
Различни биохимични процеси, протичащи по време на живота на растенията - растеж, образуване на плодове, хранене, узряване и др. - протичат с участието на определени ензими, чието действие е строго специфично. Въпреки факта, че жизнените процеси са нарушени в плодовете, взети от дървото, действието на ензимите продължава и води до различни промени в състава на плодовете.
Микроорганизмите се разделят на три големи групи бактерии, плесени и дрожди. Като отделни клетки те обикновено се виждат ясно под микроскоп. Ако много идентични микроорганизми се натрупат на едно място, тогава те образуват колонии, видими с просто око. Такива натрупвания включват синьо-зелена и понякога черна плесен по хляба или бели точки и филми по повърхността на мариновани домати и краставици. Броят на видовете микроби е голям и възлиза на десетки хиляди. Различават се по големина, форма, подвижност, структура, отношение към външната среда (температура, влажност и др.), способност за живот с или без въздух, способност за хранене с определени вещества и др.
Микробите са живи същества, следователно животът им зависи от външната среда, в която се намират. На първо място, микробите не могат да съществуват без вода, тъй като те се хранят, като получават необходимите хранителни вещества в разтворено състояние.
Второто много важно условие е температурата на околната среда. За всеки вид микроби има определени температурни граници, при които могат да живеят. Повечето микроби виреят най-добре при температури от 20-40 C. Но има и такива, които са се адаптирали към по-високи температури. Ако температурата се понижи до 0 C и по-ниско, т.е. ако микробите са замразени, тогава те незагиват, само временно спира жизнената си дейност. Микробите понасят много по-зле високите температури. При нагряване до 70 и особено до 100 С повечето микроби загиват. Но са известни много бактерии, които лесно понасят продължително кипене във вода и нагряване до 110-120 С, а понякога и по-висока. Тази адаптивност се обяснява с факта, че бактериите образуват така наречените спори, които се различават от обикновените клетки. При кипене бактериалните клетки умират, а спорите остават и при нормални температурни условия от тях растат нови бактерии. Разтворите на соли и киселини предотвратяват развитието на микроорганизми.
Бактериите, плесените и дрождите се размножават изключително бързо. От една клетка при благоприятни условия вече след 20-30 минути могат да се образуват две клетки, които след същия период от време ще дадат началото на ново поколение. Следователно един ден е достатъчен, за да се произведат стотици милиарди живи клетки от няколко зародиша на микроби при благоприятни условия на околната среда. Всеки вид микроб е адаптиран към храненето на определени вещества. По този начин бактериите, наречени гнилостни, използват протеини като основна храна; Дрождите се хранят с различни захари и протеини. Повечето микроби се нуждаят от кислород от въздуха, за да живеят нормално, но има много, които могат да се справят без въздух, и дори такива, за които въздухът е вреден.
Не всички микроби са вредни. Напротив, много от тях са много полезни и процесите в редица индустрии се основават на жизнената активност на някои. Например, производството на алкохол се основава на способността на дрождите да превръщат захарта в алкохол. Има много различни видове ферментация. Някои от тях, причинени от млечнокисели микроби, се използват широко при кисело зеле, мариноване на краставици и други зеленчуци, уриниранеябълки и др. Микробите на млечната киселина, подобно на дрождите, се хранят със захари, съдържащи се в зеленчуците и плодовете, използват освободената в този случай енергия, но не алкохол, но млечната киселина остава тук като отпадък (повече за ферментацията и мариноването на зеленчуците ще бъдат обсъдени по-долу). Производството на много ферментирали млечни продукти се основава на млечнокисела ферментация - кисело мляко, кефир и др.
Особено внимание трябва да се обърне на една група вредни за хората микроби - патогени. Те са много по-опасни от гнилостните. Ако в храната са попаднали гнилостни микроби и в резултат храната се е развалила, това разваляне в повечето случаи може лесно да се открие. Патогенните микроби се разпознават по-трудно. Най-опасните от тях са бактериите от ботулизъм, които, когато попаднат в храната, първоначално не показват видими признаци на разваляне, но произвеждат мощна отрова, която причинява отравяне (понякога фатално). Бактериите на ботулизма са много устойчиви на топлина и, като образуват спори, могат да издържат на високи температури. Обикновено се намират в почвата, откъдето могат да попаднат в храната. В продукти с висока киселинност ботулинът не се развива. Ето защо, когато консервирате редица продукти, се препоръчва използването на оцетна или лимонена киселина. За да се избегнат вредните ефекти на ботулина, когато използвате продукти като цяло и особено когато събирате реколта за бъдеща употреба, е много важно да ги измиете и почистите старателно. Не използвайте остарели продукти, повредени плодове и зеленчуци.
Консервирането на хранителните продукти се състои в тяхната специална обработка за предпазване от разваляне по време на съхранение.