Приемане и сортиране на мляко - Кулинария
1.3.1 Приемане и сортиране на мляко
Ако преработвателните предприятия не доставят мляко, а сметана, тогава те се сортират при приемане (Таблица 1).
Таблица 1 Сортиране на сметана по клас.
охлаждане на млякото (+8 0 C)
излишък (4-5 0 С)
сметана Обезмаслено мляко (w. 0,05%)
(85-90 0 С - през лятото 92-95 0 С - през зимата)
приготвяне на сметана за разбиване
(през лятото 4-6 0 C за поне 5 часа, през зимата 5-7 0 C за най-малко 7 часа)
( 12 - 14 0 С, 30-45 минути)
измиване на маслодайни зърна
(лято 15-20 минути, зима 30-50 минути)
(лято 12 - 14 ч. t не повече от 5 0 С - пет дни, през зимата 14 - 16 ч. t - 5 0 С, не по-малко от 10 дни).
Фигура 1. Технологична схема за производство на масло по метода на биене.
охлаждане на млякото (+8 0 С)
излишък (4-5 0 С)
загряване на мляко (35-40 0 C)
сметана обезмаслено мляко
сметана пастьоризация (85-90 0 С)
крем дезодориране (85-95%, 0,02-0,04 MPa)
сепарация (70-80 0 С) мътеница
нормализиране на високомаслена сметана (f.72,5%)
термомеханична обработка на сметана с високо съдържание на мазнини (t 11-14 0 C)
(t -5+5 0 C, 3-5 дни)
Фигура 2. Технологична схема за производство на масло чрез преработка на високомаслена сметана.
Периодично кремът се проверява за бактериално замърсяване чрез определяне на редуктазен тест. Сметаната, която не отговаря на изискванията, посочени в таблица 1, се класифицира като нестандартна. При наличие на дефекти, които могат да бъдат отстранени (повишена киселинност, леки чужди миризми), кремът се подлага на измиване. За да направите това, добавете 6 части пречистена и охладена до 40 ° C вода към крема за една част, разбъркайте и отделете.Водната фаза отвежда нежеланите продукти на разлагането и млечната киселина. Ако дефектите са свързани с немаслената фаза, тогава измиването се извършва в обратен ред. Трябва да се отбележи, че измиването води до значителна загуба на мазнини и не винаги премахва дефектите. Затова е по-добре да не допускате пороци.
Понякога, за да премахнете чуждите миризми, е достатъчно да проветрите крема. За целта загрятата до 55-60 0 С сметана се прекарва два-три пъти през охладители. Най-добри резултати при премахване на миризми се получават във вакуумен изпарител, където сметаната се вари на понижена температура и миризмите се отстраняват с пара.