Приготвяне на бита карамелена маса за халва
Информационно-аналитичен портал за селските стопанства
Приготвяне на бита карамелена маса за халва
Готвене на бита карамелена маса
Приготвянето на бита карамелена маса включва етапите на приготвяне на карамелен сироп, карамелена маса, отвари от пенители и директно разбиване.
Приготвяне на карамелен сироп и карамелена маса
Карамеленият сироп се прави от захар и меласа или при недостиг на меласа от захар и меласа с добавка на инвертиран сироп. Карамелената маса, произведена от захар и меласа, има достатъчен вискозитет, за да образува здрави влакна при месене и осигурява на халвата влакнеста и слоеста структура. Карамелната маса, получена с добавяне на инвертиран сироп, има по-нисък вискозитет и пластичност, което затруднява образуването на карамелни влакна, а готовата халва има по-малко влакнеста структура.
Карамеловият сироп върху захар и меласа се приготвя по два начина.
Първият метод се състои в разтваряне на захар във вода и кипене с меласа до съдържание на влага 14-19% и редуциращи вещества (RS) 21-25%. Готовият карамелен сироп се прецежда през стъклен (цилиндричен) филтър с двойни отвори (отвори с диаметър 1,5 и 0,8 mm).
Разтварянето на захарта може да бъде самостоятелна технологична операция.
Вторият метод включва разтваряне на захар в меласа при кипене на пара, последвано от кипене на сиропа до необходимото съдържание на влага. Краят на процеса на варене на сиропа се определя рефрактометрично или по точката на кипене на сиропа.
Сиропът, идващ от дисустора към колектора (или вакуумния апарат), преминава през стъклен филтър с мрежи, дупкикоито са с диаметър 1,5 и 0,8 мм.
Карамелният сироп се приготвя по непрекъснат начин на агрегатите ShSA-1 и ShSA-2.
Приготвяне на пеноконцентрати
Екстракт от сапунен корен. Един от пенителите, използвани при производството на халва, е екстрактът от сапунен корен. За приготвянето му сухият сапунен корен се измива обилно с вода от пръст и прах, след което се накисва за 10-15 часа в чиста гореща вода с температура 60-80 ° C, за да омекне. След това коренът се нарязва на парчета с големина 3-4 см с помощта на коренорез или нож на ръка. На коренорез сапуненият корен се натрошава на парчета с дебелина до 1 см.
Измитият, натрошен сапунен корен се зарежда в парния котел с около 1/3 от обема му, напълва се с вода и започва храносмилането.
В първата порция вода коренът се вари при налягане на нагряващата пара 0,4 MPa в продължение на 5-6 часа до получаване на тъмнокафява отвара с плътност 1050 kg/m³. Бульонът се налива през долната арматура или ръба на котела в казани или резервоари. При отцеждане бульонът се прецежда през мрежа с отвори с диаметър 1 mm. Останалият в котела сапунен корен се залива с нова порция вода и се вари при същите условия до плътност около 1010 kg / m³. Втората и всички следващи отвари се изсипват в друг чай или резервоар. След 3-4-кратно смилане (всеки път в прясна порция вода), сапуненият корен се охлажда със студена вода и се изнася от цеха като отпадък.
Отвари от сапунен корен след второ, трето, четвърто храносмилане се варят до тъмнокафяв цвят и плътност 1050-1040 kg / m³. Филтрираният екстракт трябва да е без частици от корени и да има чужд неприятен мирис. Екстрактът от сапунен корен с плътност 1050 kg/m³ съдържа 16-16,5% твърди вещества. Тъй като екстрактът бързо (за няколко дни) се разваля, той се приготвя катопроизводствена нужда.
Добивът на екстракта с плътност 1050 kg/m³ е различен в зависимост от възрастта на сварените корени, както и от съдържанието на пенообразуващи сапонини в тях. Ето защо преди екстракцията е необходимо да се определи разходът на сапунен корен за приготвяне на 1 тон отвара с плътност 1050 kg/m³ в зависимост от нейната екстрахираща способност, както следва. Измит, счукан корен от сапун в количество 200 г се залива с 1 л вода и се вари 4-5 ч. Полученият извлек се прецежда така, че цялата маса на корена да остане на дъното на съда, в който се е варил. Филтрираният екстракт се сварява до плътност 1050 kg/m³ и се претегля. Охладеният корен се залива отново с 1 л вода и екстракцията се провежда отново за 3 ч. Полученият екстракт също се филтрира, кипи до 1050 kg/m³ и се претегля. По същия начин екстракцията се извършва за трети път.
Необходимото количество сапунен корен (в сухо вещество) се изчислява от резултатите от лабораторно определяне по формулата:
където X е количеството сапунен корен (в сухо вещество), необходимо за получаване на 1 тон екстракт, kg; n е количеството сухо вещество в 200 g измит натрошен сапунен корен, kg; m е масата на отварите, получени при експериментална екстракция, kg.
За да се определи количеството корен в натура (т.е. в kg), е необходимо да се преизчисли по сухо вещество.
Екстракт от корен от женско биле Освен корен от сапун, коренът от женско биле се използва за разбиване на карамелена маса.
Коренът от женско биле, подобно на сапунения корен, обикновено се измива с вода, за да се отстрани пръстта и праха. След това се заливат с чиста вода, загрята до 60-80 ° C, престояват 24 часа, след което се нарязват на парчета с размери 3-4 cm и дебелина не повече от 1 cm.закален коренорез или ръчно с нож.
Измитият и нарязан корен от женско биле се зарежда в меден котел с нагряване на пара или намотка с около 1/3-1/2 от обема, залива се с вода и започва смилането, докато се получи тъмнокафяв бульон с плътност 1120-1150 kg / m³. В процеса на варене периодично в котела се добавят по-слабо концентрирани отвари от корен от женско биле, които се получават след второ и трето варене на същата част от корена.
Готовият бульон с плътност 1120-1150 kg / m³ се излива през долния фитинг или през ръба в вана или резервоар. При отцеждане бульонът се прецежда през мрежа с отвори с диаметър 1 mm. Останалият в котела корен се залива с прясна вода и се вари при същите условия 6-7 ч. Вторичните и следващите отвари се изливат в друга дървена каца или резервоар.
След 3-4 пъти смилане (всеки път в прясна вода), коренът от женско биле се охлажда със студена вода и се отстранява като отпадък. Отварите с ниска концентрация, събрани след второ, трето, четвърто храносмилане, се добавят при варенето на първата отвара или се варят отделно до плътност 1120-1150 kg/m³. Продължителността на варенето на екстракти от корен от женско биле е по-дълга, отколкото при производството на отвара от корени на сапун, поради което са необходими повече разграждащи устройства.
Готовият бульон трябва да бъде добре филтриран, без частици от корени, тъмнокафяв на цвят, с плътност най-малко 1120 kg / m³, без чужда неприятна миризма. Отвара от корен от женско биле подлежи на ферментация, така че се препоръчва да се съхранява не повече от 3 дни. Коренът от женско биле, доставян на предприятието, както и коренът от сапун, обикновено са разнородни по възраст и следователно по съдържание на пенообразуващото вещество глициризин. В тази връзка добивът на екстракт с плътност 1120 kg / m³ от същ.броят на корените е различен. Преди извличане на корен от женско биле е необходимо да се определи консумацията му за приготвяне на 1 тон отвара с необходимата плътност.
Бутене на карамелена маса с пенител
Извършва се в разбиващ котел с парно нагряване до образуване на пореста рохкава маса, която е необходима за получаване на влакнестата структура на халвата. Долната част на котела има сферична форма, вътре върху хоризонтален вал са закрепени лопатовидни лопатки (обикновено три), разположени една спрямо друга под ъгъл 120°C. Обороти на вала 100 - 120 об/мин. В долната част на котела има спусък. За да се предотврати пръскането на карамелената маса при разбиване, котелът е оборудван с капачка или капак.
Тенджерата за разбиване се загрява преди зареждането, след това се зарежда карамелената маса, добавя се екстракт от сапунен корен с плътност 1050 kg / m³ (или екстракт от корен от женско биле с плътност 1120-1150 kg / m³) в количество до 2% от масата му и миксерът се включва. Продължителността на разбиване е 15-20 минути при натоварване на котела 100-150 кг. Температурата на карамелената маса при разбиване е 100-115°C.
Добре разбитата карамелена маса е бяла на цвят, простира се на дълга тънка равномерна нишка и плува по повърхността на настърганата маса. Влажността му е 3,5-5%, плътността е 1120-1150 kg/m³.
Плътността на разбитата карамелена маса се определя от обема на претеглено (10-20 g) охладено парче, което се спуска в градуиран цилиндър с алкохол и увеличението на обема на алкохола се забелязва по маркировките на цилиндъра.
Недостатъчно разбитата карамелена маса е жълта; халвата, направена от него, обикновено е тъмна и няма влакнеста структура. При твърде дълго разбиване качеството на карамелената маса също се влошава, плътността му е по-малка от 1000 kg / m³, нишките са крехки, разкъсват се. халва,направени с помощта на такава маса също нямат влакнеста структура.
При разбиване на карамелната маса може да се използва смес от равни количества екстракти от корени на сапун (плътност 1040-1050 kg / m³) и женско биле (плътност 1120-1150 kg / m³). Общото количество на сместа трябва да отговаря на посоченото в рецептата.
При разбиване на карамелената маса с отвара от чаени семена, котелът се загрява предварително. След това се зарежда карамелена маса от захар и меласа 1:0,9 с влажност 4 - 4,5%, добавя се 2% (тегл.) отвара от чаено семе и се включва вал с лопатки. Продължителността на разбиване е 30-35 минути при натоварване на котела със 100 кг. Температурата на карамелената маса по време на разбиване е 110 ° C. Свалената маса трябва да е бяла, с влажност около 5% и плътност не повече от 1150 kg/m³.
Отварата от чаено семе може да се смеси с екстракт от корен на сапун (или женско биле) в равни количества. Бульоните трябва да се охладят до 20-22 ᵒС. Плътност на екстракт от сапунен корен при смесване 1050-1040 kg/m³, екстракт от корен от женско биле 1120-1130 kg/m³, отвара от чаено семе 1024 kg/m³. Екстрактите от корен на сапун и отвара от чаено семе могат да се смесват с гъст екстракт от корен от женско биле в съотношение 1: 0,5.
Има положителен опит за получаване на пенообразна карамелена маса с помощта на машина за изтегляне.