Приготвяне на "Бързо" тесто за пица - списание PMQ Pizza
Том Леман „Доктор Тесто“ обяснява как да се предпазите от опетнено тесто.
Въпрос: Какво е „бързо тесто“?
Отговор: „Бързо тесто“ е тесто, което правите в случай, че изведнъж сте развалили цялото тесто в хладилника. Например, скок на тока през нощта може да причини изгаряне на трансформатор, което да доведе до прекъсване на захранването във вашата пицария. На следващата сутрин, когато пристигнете на мястото, ще бъдете посрещнати от аромата на ферментирало тесто. Накратко миризмата в пицарията е като в кръчма. Бързо преценявайки ситуацията, откривате, че цялото тесто се е развалило и не става за приготвяне на пица. Какво да правя? Пригответе "бързо" тесто. Рецептата за „бързо“ тесто е вариант на вашата обикновена рецепта за тесто. С оглед на факта, че при приготвянето на „бързо“ тесто процесът на ферментация се ускорява, понякога ще трябва да направите няколко партиди през деня. За да превърнете обикновена рецепта за тесто в "бърза" рецепта, трябва да направите следното:
1) Удвоете количеството мая, но така че да не надвишава 2% от теглото на брашното.
2) Разбъркайте тестото, докато придобие равномерен гладък "сатенен" вид (това може или не може да се различава от начина, по който обикновено замесвате тестото).
Технология: Веднага след замесването тестото се изважда от съда, нарязва се на парчета и се довежда до необходимия грамаж. Оформете парчетата тесто на топки (или на ръка, или с кръгло). Поставете топките тесто в пластмасови тави, намажете тестото с растително масло. Затворете тавата с капак или друга тава и оставете да зреят на стайна температура за 2 часа. Сега тестото е готово за приготвяне на пица. Всички топки тесто, които не се използват през следващите 90 минути, трябва да бъдатподредени върху екрани за пица, екрани на стойка и стойка в хладилника. Не забравяйте да покриете тестото със стреч фолио, за да не изсъхне. Тестото може да се използва по всяко време на деня, вижте сами, но обикновено не го използваме повече от 24 часа след приготвянето му. За да приготвите пицата, извадете тестото от хладилника и го оставете да престои 30 минути на стайна температура. След това извадете топката тесто от екрана и работете с нея като с обикновено тесто. Съветвам ви да запазите тази технология "бързо тесто" на рафта в пицарията. В този случай винаги ще бъде на една ръка разстояние, ако е необходимо. В интерес на истината работата с "бърз" тест не е много лесна, но е по-добре, отколкото да закачите табела "ЗАТВОРЕНО" на входната врата.