Приготвяне на индустриална закваска по традиционен начин
Когато се използва методът на три трансплантации за активиране на чисти култури (фиг. 6.1), за да се подобри активността на използваните бактериални закваски, първо се приготвят лабораторни първични (или маточни) закваски, след това лабораторен трансфер (или вторичен) и след това производствен закваска.
Приготвянето на лабораторен стартер върху чисти култури се извършва в отделението за чисти култури или в кутия на микробиологичната лаборатория. Разрешено е да се приготви трансферен стартер в стартерното отделение, ако има кутия или отделение за приготвяне на стартерни култури върху чисти култури.
За приготвяне на лабораторна закваска се използва обезмаслено или пълномаслено мляко, предварително проверено за липса на инхибиторни вещества. Разрешено е използването на пълномаслено или обезмаслено възстановено мляко за приготвяне на лабораторна закваска.
Лабораторните първични и трансферни култури се приготвят върху стерилизирано мляко. За приготвяне на лабораторен стартер бутилки или колби с мляко с вместимост 100, 200, 250, 500 cm3, 1 и 2 dm се затварят с памучни тапи, пергамент, завързват се и се стерилизират.
За приготвяне на трансферен лабораторен стартер кутии или вани с мляко с вместимост до 20 dm3 се затварят с капаци с пергаментова облицовка. Отгоре кутиите или ваните са покрити с чист пергамент, завързани и стерилизирани.
Стерилизацията на млякото се извършва при налягане от 0,1 MPa, което съответства на температура от +121 (± 2) ° С.
В зависимост от съда, в който се стерилизира млякото, задържането на млякото при определената температура трябва да бъде приблизително: за бутилки и колби с вместимост от 0,1 до 2 dm - до 12 минути; за бидони и вани с вместимост от 3 до 5 dm - до 15 минути; за бидони с вместимост 10 dm - до 20 минути;вани с вместимост 20 дм - до 30 мин.
Косвен индикатор за ефективността на стерилизацията на млякото в посочените обеми е светло кремавият цвят на млякото след стерилизация. Не се допуска рестерилизиране на млякото, тъй като това влияе неблагоприятно върху развитието на млечнокисели бактерии.
След стерилизация млякото се охлажда на стайна температура или под течаща вода и се използва за приготвяне на лабораторни (маточни) и трансферни (вторични) закваски.
Стерилизираното мляко, приготвено в бутилки или колби с памучни тапи, може да се съхранява при стайна температура пет дни. Не се допуска съхранение на стерилизирано мляко, приготвено във вани или бидони.
За подквасване на стерилизирано мляко се използват закваски, получени от специализирани цехове или лаборатории. Преди да поставите сухата закваска в млякото, проверете целостта и запечатването на флакона. Ако по време на проверката се открие пукнатина в стъклото или лошо затваряне, тази част от стартера се изхвърля.
Флаконите със сухата закваска се отварят по следния начин: металната капачка се отстранява с фламбиран ланцет или ножица, ръбът на бутилката се обгаря върху пламъка на спиртна лампа, тапата се отстранява, отвореният ръб на бутилката се изгаря и сухата закваска се обгаря.
разтворен в 6-7 мл стерилизирано мляко, вода или физиологичен разтвор. Разтворената част от закваската се прехвърля върху пламъка на спиртна лампа в готово стерилизирано мляко.
При приготвяне на първичната лабораторна закваска 1 порция суха закваска от мезофилни лактококи и 1 порция суха закваска от комбинация от мезофилни лактококи и термофилни стрептококи (МТ) се добавя към 2 dm стерилизирано мляко, налято в една или 2-5 бутилки (флакони) или 1 порция суха закваска от термофилнимлечнокисели стрептококи или термофилни млечнокисели бацили, към 100 cm3 стерилизирано мляко се добавят симбиотични закваски.
След добавяне на закваска, млякото се смесва добре и се поставя в термостат при температурата на ферментация, която е оптимална за използваната микрофлора, докато се образува съсирек. За закваски, съдържащи термофилни млечнокисели стрептококи и пая' '*!Н и закваски, подквасени на ден, температурата на млякото в момента на заквасването трябва да бъде с 1-2'С по-висока от оптималната температура за ферментация.
Разрешено е да се използва възстановено мляко, получено от пълномаслено или обезмаслено мляко, прясно пастьоризирано пълномаслено или обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 18 ° T със задължителната му повторна пастьоризация във ферментатор при установените режими.
Приготвянето на индустриална закваска върху пастьоризирано мляко се извършва в специални закваски като OEU-350, OZU-630, VDP-300, VDP-600, G-6-05-12, G-6-03-40 и др. В този случай целият процес на приготвяне на закваската се извършва в един контейнер.
Пастьоризацията на млякото в закваски се извършва при температура + 95 (±2) ° C с време на задържане 40 (±5) минути. По време на експозицията млякото трябва да се разбърква, за да се затопли равномерно цялата маса, след което млякото се охлажда до температурата на ферментация, в зависимост от използваната закваска.
Производствената закваска се приготвя от бекон концентрат, лабораторни или разсадни закваски.
Лабораторна първична и трансферна закваска, приготвена върху стерилизирано мляко, се добавя към охладеното мляко в количество 5%.
След добавяне на закваска млякото се разбърква старателно и се оставя на температурата на ферментация до образуване на извара.
Производственият стартер се въвежда в пастьоризираните,мляко, охладено до температура на съсирване. Количеството му зависи от вида на сиренето и е 0,5-2,5%. В рамките на определен вид сирене количеството му зависи от скоростта на изсушаване на сирененото зърно, физикохимичните свойства на млякото и други фактори. Закваската може да се активира. За целта се смесва с двойно количество мляко и се държи 0,5-1,0 часа при температура +24. + 26 'S. Стартерът се активира частично, когато се вкара във ваната за сирене в началото на нейното пълнене.
Ако няма нужда от незабавна употреба на промишлен стартер, той трябва бързо, в рамките на 1-2 часа, да се охлади до температура +4 (±2) 'C. Продължителността на съхранение не трябва да надвишава:
за закваски, приготвени с пастьоризирано мляко - 48 часа; за закваски, приготвени със стерилизирано мляко - 72 часа.