Приготвяне на меденково тесто – Технология на производство на меденки
За да се замеси сурово тесто за меденки, първо се приготвя захарен сироп чрез варене на захар, мед и меласа с вода. Сиропът се охлажда до 20-22°C, като плътността на сиропа трябва да бъде 1,31-1,32 g/cm3. Тестото може да се приготви и без предварително разтваряне на захарта, но в този случай месенето се удължава. Тестото за меденки се замесва в месачки със стационарен казан. Суровините се зареждат в съда за месене в следния ред: захар или захарен сироп, вода, мед, меласа, меланж, сух парфюм. Всички съставки се разбъркват 3-4 минути, след което се добавят брашното, химическият бакпулвер и месенето продължава още 10-15 минути. Влажност на суровото тесто 24-26%, температура 20-22оС. Повишената температура и продължителното рязане на сурово тесто може да доведе до стягането му поради значително набъбване на глутена. Меденките, направени от проточено тесто или от тесто с недостатъчна влага, са гофрирани, с ниска порьозност; при висока влажност на тестото продуктите се размазват. За да не се стяга, суровото тесто се приготвя на малки порции, които се нарязват за 15-20 минути.
По време на съхранение суровите меденки застояват много бързо. Използвайки инвертиран сироп вместо захар или приготвяйки тестото с топъл сироп при температура 38-40°C, е възможно да се подобри качеството на суровите меденки и донякъде да се забави тяхното стареене. Продължителността на нарязване на част от тестото, омесено с топъл сироп, се намалява до 7-8 минути, в противен случай ще се забави. Можете също така да готвите сурови джинджифилови сладки по рецептата на сортовете крем. Тестото за меденки Вязма и Тула се замесва със захарен сироп, охладен до 30-35°C. Месенето на тестото за тулски меденки продължава 30-40 минути, а за вязма - 7-8 минути. Крайната температура на тестото за меденки Вязма и Тула е 27-28°C, влажността на тестото е 18-20%.
Тестото за меденки Choux се приготвя на 3 етапа: сироп - чаени листа - тесто. За получаване на сироп сместа от мед, захар, меласа и маргарин се загрява с вода до 80-100°C. Плътността на сиропа е 1,31-1,32 g/cm3. Чрез смесване на брашно с горещ сироп в машината се получават чаени листа. В повечето случаи температурата на сиропа преди смесването му с брашното е от порядъка на 65-75°C, а температурата на варене е 48-55°C. При по-горещ сироп нишестето на брашното набъбва по-пълно, което подобрява качеството на меденките. Въпреки това, когато се използва горещ сироп, охлаждането на чаените листа се забавя, чиято температура трябва да бъде 29-30 ° C преди смесване с други суровини.
Преди това джинджифиловият чай се съхраняваше в хладилна стая от четири седмици до една година, като се има предвид, че при продължителна почивка качеството на продукта се подобрява. Подобна почивка усложнява приготвянето на джинджифилов хляб и пречи на организирането на масовото производство. Последните проучвания показват, че почивката не влияе значително на качеството на продуктите, съставът на чаените листа практически не се променя по време на продължителна почивка.
В момента в редица предприятия чаените листа се охлаждат в сандъци или тави за печене, където тестото се нарежда на слоеве и се намазва с растително масло или се поръсва с трохи, така че да не се образува монолитна маса. Продължителността на охлаждането е от 1 до 6 дни. Въпреки това е по-рационално от гледна точка на организацията на производството чаените листа да се охладят, като се използва машина за месене с водна риза, за да се омесят. За ускорено приготвяне на заварено тесто понякога се използва сироп при температура 50-55 ° C, температурата на чая в този случай е 38-40 ° C, охлажда се сравнително бързо, след което се смесва с останалите суровини (аромати и химически набухватели).
Наварено тесто месене охладено в тестомесачкатамашина, издържа 25-30 минути, а с по-студен сироп - само 5-8 минути, температурата на тестото е 29-30 ° C, влажността е 20-22%.