Процес за производство на прах от захарно цвекло
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и може да се използва като заместител на захарта в производството на хлебни и брашнени сладкарски изделия. Методът включва накисване на кореноплодни култури, измиване, рязане, термична обработка на натрошената маса, изсушаване до съдържание на влага не повече от 6%, смилане на прах, охлаждане и опаковане на готовия продукт. Топлинната обработка на натрошеното цвекло се извършва чрез микровълново нагряване при температура 100 o C за 15 минути. След това нагрятата маса се диспергира до частици с размер 600-1000 μm, след което се извършва IR обработка на масата при плътност на потока на падащия лъч от 18,5-23,5 kW/m 2 до постигане на температура в центъра на масовия слой от 85-92 o C. Изобретението подобрява качеството на праха, като предотвратява потъмняването му по време на обработката, осигурява равномерен хомогенен състав, приятна миризма и сладък вкус. Прахът има висока степен на възстановяване и хранителна стойност. 1 ил., 1 табл.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост и може да се използва като заместител на захарта при производството на хлебни и сладкарски изделия.
Техническият резултат от изобретението е да се подобри качеството на праха от захарно цвекло: да се предотврати потъмняването по време на обработката, да се осигури еднакъв, хомогенен състав, приятна миризма и сладък вкус и висока степен на редукция. Този резултат се постига чрез факта, че предложеният метод за захарно цвекло на прах предвижда накисване на корените, измиване, рязане, топлинна обработка на натрошената маса, изсушаване до съдържание на влага 4-6%, смилане на прах, охлаждане и опаковане на крайния продукт; се различава по това, че топлинната обработка на натрошеното цвекло се извършва чрез микровълново нагряване при температура 100 o C за 15 минути и след това нагрятата масадиспергира до частици с размер 600-1000 микрона, след което се извършва IR обработка на масата при плътност на потока на падащия лъч 18,5-23,5 kW/m 2 с температура в центъра на масовия слой 85-92 o C.
Използването на плодове от захарно цвекло в претендирания метод за топлинна обработка позволява да се увеличи степента на дисперсия на частиците по време на дисперсия, да се предотврати потъмняването на продукта по време на дисперсия и сушене, осигурявайки инактивиране на ензима полифенолоксидаза, подобряване на качеството на продукта, увеличаване на съдържанието на повърхностноактивни вещества (разтворими пектини и сапонини) и увеличаване на редуцируемостта на праха, когато се използва.
Печеливша характеристика на предложения метод е IR обработката на диспергирано топлинно обработено захарно цвекло, което помага да се намали наполовина продължителността на последващото сушене чрез увеличаване на влагопроводимите свойства на растителната тъкан. Използването на микровълнова и инфрачервена обработка позволява да се предотврати потъмняването, да се намали микробиологичното замърсяване на продукта, да се увеличи редуцируемостта на праха и да се запазят по-добре неговите потребителски свойства по време на съхранение.
Дисперсията на частици 600.1000 микрона е необходима за ускоряване на загубата на влага по време на сушене, за подобряване на редуцируемостта на праха по време на употребата му и за осигуряване на високи технологични свойства, които се проявяват в резултат на взаимодействие с компонентите на брашното, чрез увеличаване на специфичната повърхност на прахообразните частици. Такава дисперсност се осигурява чрез предварителна топлинна обработка на продукта, която води до разрушаване на полизахаридите на клетъчната стена на цвеклото и използването на специална машина (MIVP) за смилане на варени продукти.
Предложеният метод е илюстриран от блок-схемата, показана на чертежа.
начинизвършва се по следния начин.
Кореноплодите от захарно цвекло, които са преминали проверката, се накисват, измиват под налягане, подлагат се на рязане, микровълнова топлинна обработка за 15 минути. (честотен диапазон 2450 MHz, мощност 2 kW) дисперсия до частици с размер 600-1000 микрона, след което се извършва IR обработка за 120-210 s. при плътност на потока на падащия лъч 18,5-23,5 kW/m 2, достигане на температура в центъра на масовия слой 85-92 o C, сушене до съдържание на влага 4-6%, охлаждане, смилане, пресяване и пакетиране.
Полученото захарно цвекло на прах има равномерен хомогенен състав, приятен сладък вкус и аромат, бял или светлобежов цвят, висока степен на редуциране, има качеството на подсладител в производството на хлебни и сладкарски изделия и висока хранителна стойност (100 g захарно цвекло на прах съдържа: захароза 702 g, пектин 8,0-9,0 g, целулоза 4,5-4,2 g, хемицелулоза 4 .5-4,2 g, протеини 3,0-2,8 g, сапонини 3,0-2,8 g и т.н.) Примери за конкретно приложение.
Пример 1. Инспектираните корени от захарно цвекло се накисват, измиват под налягане, подлагат се на нарязване, микровълнова топлинна обработка за 15 минути. (честотен диапазон 2450 MHz, мощност 2 kW) дисперсия до частици с размер 600-1000 микрона, след което се извършва IR обработка за 120 s. при плътност на потока на падащия лъч 18,5 kW/m 2, достигане на температура в центъра на масовия слой 85 o C, сушене до съдържание на влага 6%, охлаждане, смилане, пресяване и опаковане. Показателите за качество на праха от захарно цвекло са показани в таблицата.
Пример 2. Инспектираните корени от захарно цвекло се накисват, измиват под налягане, нарязват се, топлинно се обработват с микровълново нагряване в продължение на 15 минути. (честотен диапазон 2450 MHz, мощност 2 kW)дисперсия до частици с размер 600-1000 микрона, след което се провежда IR обработка за 150 s. при плътност на потока на падащия лъч 20 kW/m 2, достигане на температура в центъра на масовия слой 88 o C, сушене до съдържание на влага 5%, охлаждане, смилане, пресяване и опаковане. Показателите за качество на праха от захарно цвекло са показани в таблицата.
Пример 3. Инспектираните кореноплодни култури от захарно цвекло се накисват, измиват под налягане, нарязват се, топлинно се обработват с микровълново нагряване в продължение на 15 минути. (честотен диапазон 2450 MHz, мощност 2 kW) дисперсия до частици с размер 600-1000 микрона, след което се извършва IR обработка за 210 s. при плътност на потока на падащия лъч 23,5 kW/m 2, достигане на температура в центъра на масовия слой 92 o C, сушене до съдържание на влага 4%, охлаждане, смилане, пресяване и опаковане.
Показателите за качество на праха от захарно цвекло са показани в таблицата.
Методът позволява да се създаде прах с висока хранителна стойност и качество на подсладител при производството на хлебни и сладкарски изделия.
Полученото захарно цвекло на прах има равномерен хомогенен състав, приятен сладък вкус и аромат, бял или светлобежов цвят, висока степен на редуциране, има качеството на подсладител в производството на хлебни и сладкарски изделия и висока хранителна стойност (100 g захарно цвекло на прах съдържа: захароза 70-72 g, пектин 8,0-9,0 g, целулоза 4,5-4,2 g, хемицелулоза 4,5-4,2 g, протеини 3,0-2,8 g, сапонини 3,0-2,8 g и др.)
Метод за производство на прах от захарно цвекло, който включва накисване на кореноплодни култури, измиване, нарязване, термична обработка на смляната маса, сушене до съдържание на влага не повече от 6%, смилане на прах, охлаждане и опаковане на крайния продукт, който се различавафактът, че термичната обработка на натрошената маса от цвекло се извършва чрез микровълново нагряване при температура 100°C за 15 минути и след това нагрятата маса се диспергира до частици с размер 600-1000 микрона, след което се извършва IR обработка на масата при плътност на потока на падащия лъч от 18,5-23,5 kW/m 2 с температура в центъра на масовия слой, достигаща 85-9 2C.