Процеси, протичащи по време на месене на тесто
Публикувано в понеделник, 19/09/2011 - 15:15 от admin
От самото начало намесене на тесто брашното влиза в контакт с вода, мая и сол и започва поредица от процеси в получената тестена маса. Примесенето на тесто най-голямо значение иматпроцесите: физико-механични, колоидни и биохимични.
Микробиологичните процеси, свързани с жизнената активност на дрождите и бактериите, образуващи киселина, в процеса на месене на тестото, все още нямат време да достигнат интензивност, при която биха могли да играят практически осезаема роля.
Делът на брашното по време на месене на тестото започва бързо да абсорбира вода, като в същото време набъбва. Слепването на набъбналите частици от брашно в непрекъсната маса, което възниква в резултат на механично въздействие върху смесената маса, води до образуването на тесто от брашно, вода и други суровини. Основната роля в образуването на пшенично тесто с присъщите му свойства на еластичност, пластичност и вискозитет принадлежи на протеиновите вещества на брашното. Водонеразтворимите протеинови вещества на брашното, които образуват глутен, свързват водата в тестото не само адсорбционно, но и осмотично. Набъбналите протеинови вещества по време на месене на тестото в резултат на механични въздействия се „издърпват“ от порциите брашно, които ги съдържат под формата на филми или флагели, които от своя страна са свързани (в резултат на адхезия, а отчасти и на образуването на химически ковалентни и други „връзки“, които ги „свързват“) с филми и флагели на набъбналия протеин на съседни частици брашно , В резултат на това набъбналите водонеразтворими протеини образуват триизмерна пореста непрекъсната структурна основа, подобна на пореста рамка ("скелет"), която определя главно специфичните структурни и механични свойства на пшеничното тесто - неговата еластичност и еластичност.
Тази протеинова структурна рамка често се нарича глутен. В теста зърна от нишесте и частици от зърнени черупки са разпръснати в протеиновата рамка. Протеиновите вещества, които съставляват основата, по време на набъбване могат осмотично да абсорбират не само вода, но и компоненти на брашно и тесто, разтворени, дори пептизирани в течна фаза. Структурата на протеина в тази рамка се окислява от кислорода на въздушните мехурчета, механично уловени по време на месене на тестото. В теста за протеина на неговата рамка действа и протеиназата на брашното, която е във фракцията на водоразтворимите протеини в течната си фаза.
Нишестето от брашно представлява количествено основната част от тестото. От гледна точка на свързването на водата в тестото е от голямо значение, че част от нишестените зърна на брашното (обикновено 15%) са повредени по време на смилането. Установено е, че докато пълнозърнестите нишестени зърна могат да свържат максимум 44% влага на база сухо вещество, повредените нишестени зърна могат да абсорбират до 200% вода.
Нишестени зърна, частици от черупки и набъбнали водонеразтворими протеини съставляват „твърдата“ фаза на тестото. Нишестените зърна и частиците на черупката, за разлика от протеините, имат само пластични свойства за тестото. Наред с твърдата фаза в тестото има и течна фаза. В частта на водата, която не е адсорбционно свързана с нишесте, протеини и частици от зърнени черупки, има водоразтворими тестови вещества - култури (водоразтворими протеини, декстрини, захари, соли и др.). В тази фаза вероятно има и пентозани (слуз) от брашно, които набъбват много силно.
Течната фаза на пшеничното тесто включва компонентите, изброени по-горе, може частично да бъде под формата на свободна желатинова течност, заобикаляща елементите на твърдата фаза. Въпреки това, в пшенично тесто, значителна част от течната фаза, съдържаща главно вещества с относително ниско молекулно тегло, можеда се абсорбира осмотично от набъбналите тестени протеини.
Наред с твърдата и течната фаза в тестото има и газообразна фаза. Обикновено се смята, че газообразната фаза в тестото се появява само в резултат на процеса на ферментация под формата на мехурчета от въглероден диоксид, отделен от маята. Установено е също, че при месене в него се образува газообразна фаза. Това се дължи на улавянето и задържането на въздушни мехурчета от теста (оклузия). Част от въздуха се въвежда в масата на брашното и в много малки количества - с вода преди месене на тестото. Очевидно някои от въздушните мехурчета, уловени по време на месене, могат да бъдат под формата на газова емулсия в течната фаза на тестото, а някои могат да бъдат под формата на газови мехурчета, включени в набъбналите протеини на тестото. По този начин тестото веднага след омесването може да се разглежда като дисперсна система, състояща се от твърди, течни и газообразни фази.
Наред с физико-механичните и колоидни процеси, описани по-горе, примесенето на тестото едновременно започват да протичат биохимични процеси, предизвикани от действието на ензимите на брашното и дрождите.
Основното влияние върху свойствата на тестото при сравнително кратко месене на тестото може да се извърши от процесите на протеолиза и в по-малка степен амилолиза. Определена роля може да играе ензимното разграждане на слуз (пентозани) от брашно.
В резултат на хидролитичното действие на ензимите в тестото се получава дезагрегация и разцепване на веществата, върху които те действат (протеин, нишесте и др.). В резултат на това се увеличава количеството вещества, които могат да преминат в течната фаза на тестото, което води до промяна в неговите реологични свойства.
Трябва да се отбележи, че сблъсъците по време на месене на тестената маса с атмосферния кислород значително влияят на процеса на протеолиза в нея. Механично въздействие върху тестото при различниетапите на месене могат да повлияят на неговите реологични свойства по различни начини. В най-началния етапмесене на тесто, механичната обработка кара брашното, водата и другите суровини да се смесват и частиците брашно да се слепват в твърда маса тесто. На този етап от месенето механичното въздействие върху тестото предизвиква и ускорява образуването му. Известно време след това механичното въздействие върху тестото може да подобри свойствата му, допринасяйки за ускоряване на набъбването на протеина и образуването на порест глутенов структурен скелет в тестото. По-нататъшното месене на тестото вече не може да доведе до подобряване, а до влошаване на неговите реологични свойства, което може да бъде причинено от механично разрушаване както на глутеновия скелет, така и на неговите структурни елементи - набъбнали протеини на тестото.
Описаните по-горефизико-механични, колоидни и биохимични процеси протичат по време намесене на тесто едновременно и взаимно си влияят. Влиянието на отделните процеси върху реологичните свойства на тестото е различно. Тези процеси, които насърчават адсорбцията и особено осмотичното свързване на влагата и набъбването на колоидите на тестото и във връзка с това увеличаване на количеството и обема на твърдата фаза, подобряват реологичните свойства на тестото, правят го по-гъсто по консистенция, еластично и сухо на пипане. Същите процеси, които допринасят за дезагрегация, неограничено набъбване, пептизация и разтваряне на компонентите на тестото и във връзка с това увеличаване на количеството на течната фаза в него, влошават реологичните свойства на тестото, което го прави по-течен в консистенция, по-вискозен, лепкав и размазващ.