Процеси, протичащи в стоките по време на съхранение и тяхното влияние върху потребителските стойности
По време на съхранение в хранителните продукти настъпват промени в качеството и масата. По своя характер тези промени могат да бъдат биохимични, химични, биологични, физични и микробиологични. Познаването на процесите, протичащи в стоките по време на съхранение, помага да се установи режимът, методите на съхранение и да се намалят загубите.
Биохимични процеси - протичат под действието на ензими, намиращи се в самите продукти.
Биохимичните процеси включват дишане, хидролитични и автолитични процеси.
Дишането е редокс процес, при който хранителните вещества на продуктите (захари, органични киселини, протеини, мазнини и др.) се изразходват. В резултат на това масата на продукта намалява и хранителната му стойност намалява. Този процес се случва само в живите организми, в зърнени храни, плодове, зеленчуци, брашно, зърнени култури, яйца.
Хидролитични процеси - предизвикват разграждане на протеини, мазнини, въглехидрати под действието на хидролазни ензими. Те влияят положително на качеството на продукта (например, когато плодовете узреят, захарта се натрупва поради хидролиза на нишесте) и отрицателно (например хидролизата на мазнини повишава киселинността на хранителните мазнини, брашното, зърнените храни, намалявайки тяхната свежест).
Микробиологични процеси - протичат под действието на отделяните от микроорганизмите ензими. Тези процеси могат да възникнат във всякакви продукти и са една от основните причини за разваляне (продуктите стават негодни за консумация). Микробиологичните процеси включват ферментация, гниене, плесен.
Ферментациятае разграждането на въглехидрати и някои алкохоли чрез действието на ензими. В резултат на жизнената дейност на микроорганизмите алкохолът се натрупва,млечна, маслена, оцетна киселина, въглероден диоксид и др. Ферментацията може да бъде алкохолна, млечна, маслена, пропионова, оцетна.
Алкохолна ферментациявъзниква в храни, богати на захар и влага (сокове, конфитюри, мармалади, плодове, горски плодове). Продуктът става мътен, пенлив, придобива неприятен вкус и мирис.
Млечнокисела ферментацияпричинява разваляне на мляко, млечнокисели продукти, вкисване на вино, бира.
Бутировата ферментациявъзниква при съхранение на брашно, млечни продукти, мариновани зеленчуци, сирена, консерви. В същото време се появява горчив, неприятен остър вкус, мирис и образуване на газове (издухване на сирена, бомбардиране на консерви).
Оцетнокиселата ферментацияпричинява вкисване на вино, бира, сокове, квас. В този случай се появяват мътност, слуз и кисел вкус.
Ферментацията с пропионова киселинапричинява разваляне на вино, млечни продукти, мариновани зеленчуци, което ги кара да станат мътни и лигави. Намаляването на температурата на съхранение на храната намалява скоростта на ферментация.
Гниенетое дълбоко разграждане на протеини под действието на ензими, секретирани от гнилостни бактерии. Следователно богатите на протеини продукти - месо, риба, яйца, сирена - са изложени на гниене. В този случай се образуват токсични вещества - амоняк, меркаптан, индол, скатол и др. Продуктите придобиват много неприятна миризма и стават отровни.
Мухъл- възниква, когато върху продуктите се развият плесени. Продукти, съдържащи много вода или навлажнени по време на съхранение, в спукани или счупени опаковки са обект на плесен: плодове, зеленчуци, конфитюр, конфитюр, конфитюр, хляб, брашно, месни и рибни продукти, масло.
Гъбите разграждат захарта, хранителните мазнини, придавайки им плесенясал вкус и мирис, формаплака на повърхността. Освен това мухълът натрупва вредни вещества с канцерогенен ефект (микотоксини). За да се предотврати появата на мухъл, продуктите трябва да бъдат плътно опаковани в работещ контейнер, съхранявани без резки температурни колебания, като се спазва режимът на влажност.
Химичните процеси са различни химични реакции, протичащи в продуктите без участието на ензими. Това е гранясването и осоляването на мазнините под въздействието на кислород, светлина, вода и топлина; обезцветяване (обезцветяване на вина); химическо унищожаване на витамини, химическо бомбардиране на консерви - (взаимодействие на метала на консервата с киселините на продукта с образуване на газове, особено консерви с доматен пълнеж). Химическите процеси включват ръждясване на метални кутии от консерви, което може да наруши тяхната плътност.
Физични процеси - протичат в продуктите под въздействието на температура, светлина, влажност на въздуха, механични въздействия. Те включват:
- влага (сол, гранулирана захар, брашно, бисквити, крекери, вафли и др.) - поради хигроскопичността на продукта, кондензация на вода при резки температурни промени и накисване. В същото време продуктът омекотява или губи своята течливост, торти;
- сушене (хляб, зеленчуци, плодове, меденки) - поради десорбция, ниска влажност на въздуха, температурни спадове. В резултат на това масата на продукта намалява, качеството му се влошава;
- кристализация на захар в мед, конфитюр, сиропи, шоколад (захарен цъфтеж), разслояване на алкохолни напитки, втвърдяване на растителни масла се случва при ниски температури на съхранение. При замръзване на консервирана храна е възможно физическо бомбардиране.
Приневнимателно боравене с продукта при работа с него, което води до частична или пълна негодност на продукта за консумация.
Биологични процеси - това е въздействието върху продуктите от насекоми вредители (акари, бръмбари, молци) и гризачи. Засягат се зърнени брашна, сладкарски изделия, хранителни концентрати, сушени плодове и др. Продуктите се считат за хранителни отпадъци и не подлежат на продажба. В някои случаи те могат да бъдат изпратени за преработка (картофи, засегнати от нематода - изпратени на нишесте или алкохол).