Процеси, протичащи в зърнените култури по време на съхранение
Зърнени храни като обект на съхранение
Ръководител: проф. Печаткин В.А.
Степен на защита:
1.1 Характеристики на зърнените култури като обект на съхранение. Видове, видове и сортове зърнени култури.
1.2 Характеристики на физичните свойства на зърнените култури.
1.3 Характеристики на химичния състав на зърнените култури. Мониторинг на брашното по време на съхранение.
2. Процеси, протичащи в комбинирания фураж по време на съхранение.
2.1 Физични процеси и техните характеристики.
2.2 Химични и биохимични процеси и техните характеристики3. Наблюдение на зърнените култури по време на съхранение.
3. Наблюдение на зърнените култури по време на съхранение
Въведение.
Крупата е цяло или натрошено зърно, освободено от черупки, зародиш и алейронов слой. Шротът се произвежда от зърнени култури (с изключение на ръж), елда и грах.
Зърната имат висока хранителна стойност, поради което се използват широко в домашното и общественото хранене за приготвяне на гарнитури, зърнени храни, супи, гювечи и други ястия, както и за производството на различни концентрати и някои видове консерви.
Зърнени култури от пшеница. Те включват грис, Полтава, Артек и пшенични люспи.
Грисът се получава чрез сортово смилане на пшеница чрез избиране на леки зърна с размер 1-1,5 mm и се разделя на три степени: M - от мека пшеница, зърна с непрозрачен бял цвят; T - от твърда пшеница, оребрени, полупрозрачни зърна с жълтеникав цвят, със стъклени ръбове: MT от смес от мека и твърда пшеница. Грисът се готви бързо, увеличава обема си 3-5 пъти, усвоява се добре от организма, поради което се използва в детска и диетична храна.
Полтавската крупа се произвежда от твърда или мека стъкловидна пшеница, освободена от зародиш, черупки и алейронов слой. Получено цяло или натрошено ядроподложени на смилане и след това сортирани на сита с различни диаметри на отвора за 5 номера: N 1 - най-голямата зърнена култура (3.-3.5 mm), е цяло полирано пшенично зърно: N 2 - състои се от частици от овално натрошено ядро (2.5-3 mm); N 3 - с размер 2-2,5 mm; N 4 - с размер 1,5-2 мм, представлява частица от закръглено ядро, оценява се по-високо, тъй като е по-добре сварено и съдържа малко фибри.
Бул Артек (N 5) представлява фино натрошени зърнени частици с размери 0,63-1,5 mm.
Полтавски булгур N 1 се използва за приготвяне на супи, а N 2, 3, 4 - сладки зърнени храни, Artek - за течни и вискозни зърнени храни, пудинги и гювечи.
Бул от елда. По отношение на хранителна стойност, вкус, смилаемост и биологична стойност тези зърнени култури са сред най-добрите. Те произвеждат сърцевината и продела от обикновена елда, а сърцевината и продела за бързо приготвяне от предварително задушена елда на пара под налягане.
Сърцевината е цяло зърно от елда, освободено от черупки, кремаво или зеленикаво на цвят. Бързо приготвящата се сърцевина е с кафяв цвят, сварява се два пъти по-бързо от обикновената сърцевина. Ядрото се използва за приготвяне на ронливи зърнени храни и гарнитури. Според качеството несмляното ядро, в зависимост от съдържанието на доброкачествено ядро и примеси, се разделя на 1-ви и 2-ри клас.
Проделът се състои от натрошени ядки, образувани като страничен продукт по време на развитието на ядрото. Кашата от сърцевината е вискозна. Проделът не се подразделя на търговски класове.
Полираният ориз е зърно, освободено от цветните филми, а в резултат на смилането - от обвивките на плодовете и семената, зародиша и частично от алейроновия слой. Повърхността на зърната е грапава, покрита с брашно.
полиран оризполучен чрез допълнителна обработка на полиран ориз на полиращи машини. Има гладка лъскава повърхност и е чист ендосперм. Полиран и полиран ориз, в зависимост от съдържанието на доброкачествено ядро и плевелни примеси, счупени зърна, пожълтели зърна, се разделя на най-висок, 1-ви и 2-ри клас.
Начупеният ориз представлява натрошени оризови ядки, получени като страничен продукт при производството на полиран и полиран ориз. Не се дели на разновидности.
Най-високи вкусови и потребителски качества има оризът с удължена стъкловидна сърцевина. Полиран и полиран ориз се използва за готвене на пилаф, като гарнитура за бистри супи и втори ястия, както и за приготвяне на ронливи и гъсти зърнени храни и пудинги. Натрошеният ориз е по-подходящ за приготвяне на супи и пюрета, вискозни и течни зърнени храни.
Просото от просо се произвежда от просо чрез лющене на зърното и след това смилане, за да се отстранят обвивките на плодовете и семената, зародиша и алейроновия слой. Цветът на просото е от светло до наситено жълто. Най-добрите кулинарни свойства са жълтите зърна, които имат стъкловидна сърцевина. В зависимост от съдържанието на доброкачествено ядро и плевели и други примеси, просото се подразделя на най-висок, 1-ви и 2-ри клас.
Просото се сварява относително бързо, увеличава значително обема си и дава каша с добър вкус и ронлива структура.
Ечемичният шрот съдържа много нишесте, висококачествени протеини, минерали и витамини. Ечемикът и ечемичният шрот се получават от ечемик.
Перленият ечемик е цели и натрошени зърна, подложени на смилане, в резултат на което придобиват овална или закръглена форма и гладка повърхност. Перлен ечемикв зависимост от размера на частиците се разделя на 5 бр. Бул N 1 и N 2, частично N 3 се състои от цели или едро натрошени ечемични зърна, смлени до овална форма, N 4 и N 5 - от средно и фино натрошени зърна, смлени до сферична форма.
Ечемичен шрот - състои се от многостранни частици (0,5-2,5 мм) с неправилна форма, с остри ръбове, бели с жълтеникав, сивкав или зеленикав оттенък. Представлява натрошени ечемични зърна, освободени от цветната обвивка и частично от плодовете и обвивките на семената и зародиша. По размер тази зърнена култура се предлага в три номера.
Ечемикът и ечемичният шрот не се делят на сортове.
Ечемичният шрот се готви дълго време и добре увеличава обема си. Използва се за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.
Царевичният шрот е богат на нишесте (до 75%), но съдържа малко протеин (до 8%). Получават се полирани царевични зърна и царевични люспи.
Полираната царевична каша представлява полирани частици от натрошено зърно, освободено от черупки и зародиш. Според размера на частиците се разделя на 5 номера: N 1, 2 и 3 големи, N 4 и 5 малки. Булът се вари дълго време (60 минути), увеличава обема си 3-4 пъти, кашата се оказва жилава, със специфичен вкус.
Царевичните люспи се приготвят под формата на тънки хрупкави златистожълти листенца от натрошени царевични зърна, предварително сварени в захарен сироп, изсушени, сплескани на ролки и изпържени. Използва се без термична обработка, както и за приготвяне на сладки зърнени храни и гювечи.
Овесените зърна имат висока хранителна стойност, тъй като съдържат много мазнини (до 6%), пълноценни протеини, минерали и витамини В1, В2, РР. От овесени ядки се произвеждат следните видове зърнени храни: овесени ядки, задушени, несмлени,валцувани овесени ядки, овесени ядки Херкулес и овесени ядки.
Овесените ядки, задушени и не натрошени, представляват цели зърна от овес, предварително задушени за отстраняване на цветните филми и подобряване на вкуса и след това подложени на смилане. Варена бавно (повече от час), кашата от нея е гъста и лигава.
Плющената овесена каша се получава чрез изравняване на задушени нераздробени зърна на гофрирани ролки, което подобрява кулинарните им качества и ускорява процеса на готвене.
Тези зърнени култури се произвеждат в най-висок и 1-ви клас.
Овесените люспи Hercules са тънки хрупкави плочи, направени от вторично задушени нераздробени зърна от най-висок клас, сплескани на гладки ролки и изсушени. Отличават се с бърза усвояемост и висока усвояемост.
Овесените ядки са овесени ядки, получени от задушени и изсушени зърна, използвани за бебешка храна.
Зърнените култури от бобови растения превъзхождат всички други видове зърнени култури по отношение на съдържанието на протеини (до 25%), минерали (фосфор, калций, желязо) и витамини В1, В2, РР, Е и др.
Произвеждат белен цял полиран и нацепен нацепен полиран грах (на половинки). Цветът на крупата е зелен и жълт. По време на производството на зърнени култури грахът се сортира по размер, пропарва се, суши се, освобождава се от обвивката на семето (обелва се) и покълва, полира се.
Грахът бавно се вари до готовност (120-180 минути), леко увеличаване на обема (2 пъти). Грахът се използва за приготвяне на супи и пълнежи.
Комбинирани зърнени култури. Имат висока хранителна стойност и ценни потребителски свойства. Те съдържат 15-18% протеини с аминокиселинен състав, близък до животинските продукти. Поради въвеждането на мляко на прах, количеството протеини, макро- имикроелементи.
Като основни суровини се използват продукти с ограничено потребителско търсене: натрошен ориз, елда, ечемик, царевица и др. Зърнените култури се произвеждат под наименованието Здраве, Младост, Спорт, Юг и др.
Характеристики на зърнените култури
1.1 Характеристики на зърнените култури като обект на съхранение. Видове, видове
Зърното, като обект на съхранение, се характеризира с редица характеристики. Те се определят от вида на зърнените култури, марката, особеностите на технологичния процес на производство на зърнени култури.
В момента зърнената промишленост произвежда следните видове зърнени култури:
1. От зърно от твърда пшеница: Полтавска петизмерна крупа, крупа № 5 има самостоятелно име: "Артек". Грисът се произвежда от пшенично зърно, което е продукт на междинно смилане по време на сортово смилане на зърнени култури. Грисът е частица от ендосперма.
2. От просо на зърно: Произвежда се просо, което в зависимост от съдържанието на зърното и технологичния процес се разделя на най-висок клас 1 и 2.
3. От овесено зърно:
- сплескани овесени ядки,
Сплесканата овесена каша се подразделя на най-високата, 1 и 2, клас 3 обща марка "Екстра", следващата "Херкулес".
4. От зърно от елда:
- несварени и незадушени (1,2,3)
Елдата 1,2,3 клас се различава по съдържанието на пълнозърнесто ненатрошено зърно.
5. От ечемично зърно: ечемичени крупи от два вида: ечемични ечемики и ечемични ечемици.
- малка царевица (пръчки)
Не се подразделя на разновидности.
7. От грахови зърна:
- грах без черупки (клас 1.2)
- нарязан грах полиран (клас 1.2)
1.2 Характеристики на физичните свойства на зърнените култури.
Зърното се характеризира с различни физични свойства. Krupa представянабор от ядра, различни по геометрични параметри.
3. Отвореност - колкото по-малък е броят на зърнените култури, толкова по-развит е той. Това се отразява в основните физични свойства и се взема предвид в практиката на съхранение на зърнени култури.
5. Топлофизични свойства - лоши, голяма топлинна инерция.
Брашно от елда, овесени ядки, ечемично брашно, те са близки до брашното по своите физически свойства.
1.3 Характеристики на химичния състав на зърнените култури.
Съдържание на пепелообразуващи вещества, фибри и пентозани в зърнени култури преди и след белене, % сухо вещество