Прочетете Калкулиране и счетоводство в общественото хранене - Самулевич Ирина - Страница 12
Преизчислената технологична карта вече ще бъде същата като в таблица 3.20:
За да приготвите соса с нормална консистенция и да поддържате добива на готовия продукт, трябва да добавите и 12 грама вода на порция, тъй като е използвано по-малко влажно доматено пюре.
Пример 11Необходимо е да се определи брутната отметка на охладен черен дроб за ястие "Черен дроб, задушен в сос". В рецепта No 592 нетното тегло на черния дроб е 141 грама (по I колона). Грамажът на черния дроб по рецепта е предвиден за замразен черен дроб.
Рецепта № 592 задушен черен дроб в сос според сборника в раздел 3.21.
Нека разгледаме внимателно таблицата на Приложението на сборника с рецепти № 18 (редове на порции). За замразен черен дроб, за който е направено изчислението на рецептата на колекцията, за изхода на 100 грама пържен черен дроб, нормите за полагане на суровини с нетно тегло (141) бруто (170) и полуготови продукти с брашно (147) напълно съответстват на рецептата на колекцията. Но за охладен черен дроб, за продукция от 100 грама, не само брутни, но и нетни промени. И е съответно нето 133, полуфабрикат с брашно 139, бруто 143 грама. Погледнете внимателно, защото топлинните загуби при тези две състояния са различни, при замразен черен дроб топлинните загуби са 32%, а при охладен черен дроб топлинните загуби са 28%. Следователно нетната продукция от 100 грама също се промени. (Това се дължи на факта, че след замразяване вторичният продукт задържа по-лошо влагата и съответно губи повече от нея по време на топлинна обработка).
Следователно, когато използвате охладен черен дроб в предприятието, е необходимо да промените не само брутната отметка, но и нетната отметка, тъй катодобивът на продукта не трябва да се променя, това е законът!
Разтопената хранителна животинска мазнина се заменя с трапезен маргарин Таблица № 36 Приложения на колекцията.
Обменът се извършва в съотношение 1 към 1,22. Изчисляваме количеството маргарин според коефициента на обмен:
Преизчислената изчислителна част на технологичната карта за задушен дроб е дадена в табл. 3,22;
Ето защо е необходимо внимателно да се разгледат не само показателите за студени загуби, но и топлинни. Сравнете с показатели за състоянието на суровините, за които са разчетени рецептите.
Но продажбата на пилешки трупове, с изключение на пилетата-бройлери, е напълно забранена (клауза 4.2.6 от GOST R 52702-2006). (Разрешено е да се изпращат само за промишлена преработка). Все още има пилета в масите на колекцията. внимание! Не бъркайте пилетата с пилетата бройлери.
Когато съставяте технологични карти за ястия от птиче месо, трябва да използвате табл. 20 „Норми за кланични трупове, отпадъци и странични продукти от хранително-вкусовата промишленост по време на студена обработка на домашни птици“, табл. 21 "Норми за производство на птичи пулп", табл. 23 "Изчисляване на потреблението на суровини, производството на полуготови продукти и готови продукти от домашни птици".
Преизчисляване на гастрономически продукти
Когато изчислявате, за да определите брутната маса на гастрономическите продукти, използвайте табл. 33. "Изчисляване на потреблението на суровини и добива на гастрономически продукти."
При рязане на херинга, разбира се, ще има отпадъци. В оформленията на колекциите от рецепти се поставя осолена, маринована и пикантна осолена ненарязана херинга със среден размер, която се нарязва на филе (пулпа). Въпреки това, ако готвачът не нарязва херинга, както е препоръчано в колекцията от рецепти (например без глава и кожа, с кости), или ако предприятието получава херинга с различно състояние (например полуизкормена или без глава), малка или голяма, тогава е необходимо да преизчислите маркера на херинга с брутно тегло.
Преизчисляването се извършва по следната формула:
Пример 13. Производственият ръководител на ресторант Paradise планира приготвянето на херинга (без глава и кожа, без кости) с лук по колона I на рецепта N 129 от същата колекция. За да приготви ястието, ресторантът закупи голяма осолена херинга, ненарязана.
В съответствие с колона I на рецепта N 129, нетното тегло на херинга след рязане е 50 г. В този случай е необходимо да се използва таблица 33 от приложението към посочената колекция. Отпадъците и загубите при студена обработка на осолена херинга, ненарязана, голяма по размер на парчета без глава и кожа, без кости, са 50%. Следователно, за да получите част от ястието, ще ви трябват 100 г осолена херинга, ненарязана голяма (50 г х 100 / (100 - 50)). Получените данни съвпадат с тези, дадени в таблица 33 от Сборника с рецепти.
Същото преизчисление е необходимо за цаца и хамсия, ако рибата се нарязва на филета без кости, глави и вътрешности. В тези рецепти от колекцията, където те са представени като цяло, обаче, можете да използвате риба без глава и вътрешности или нарязана на филе-пулпа, съответно променяйки брутното тегло.
Например в рецепти № 132 133 тази риба е представена цяла.
Пример 14Шпрот с картофи и пържен лук #133. 1-ва колона.
Според колекцията тази рецепта е дадена за цаца като цяло.
Във фирмената столова на офис сградата, по желание на клиентите, за улеснение на консумацията започнаха да нарязват цацата за посоченото ястие на филета, без глава, без вътрешности, без кости.
Частта за сетълмент за колекцията е дадена в раздел 3.23: