Професионална кухня - списание за готвачи и собственици на ресторанти
- Каква е твоята тайна? Какво качество ви отличава като готвач?
- Нямам тайна. Работя здраво, искрен съм и честен със себе си.
- В какво намирате удовлетворение?
- Фактът, че всяка сутрин се виждам в огледалото си.
– Дълги години проповядвате модерна кухня – изчистена, много изискана. Може ли средностатистическият ресторантьор да следва „вашата линия“?
- Работете, търсете ценни идеи, намалете разходите - всичко това може да се направи, без да похарчите нито една суа!
Това, което наистина струва много, е творческата среда - всичко необходимо за една кухня. Имам предвид добро оборудване, дизайн на ресторанта… Но качеството на работата е на първо място, без него всяка среда е мъртва. Само с упорит труд успявам да оцелея в Париж!
- Твоята креативност ли е подтикната от модата, скоростта на нейните промени?
- Въобще не. „Няма нищо по-старомодно от модата“, каза Шанел! Не съм наясно с модните кулинарни тенденции, защото тяхното повтаряне във времето ме изморява. Като цяло работата ми никога не може да бъде мотивирана от негативни чувства. Като например страхът да не се справиш с някоя тенденция.
- Имате ли обсебващо чувство, че копирате някого?
- Да, вярно е, но това ми позволява да видя, че тази или онази идея не е много добра. И понякога опитвам невероятни неща от другите. Копирането винаги е лошо, ако копието не отива по-далеч от оригинала. Но от всяка идея можете да направите крачка към подобряване на вкуса, подобряване на техниката, естетическия компонент. Ако идеите на други хора се копират само по меркантилни причини, те не са интересни, те са мъртви от самото начало. За да спестим време ли? Времето е неукротимо, няма трикове за негоПриложи.
- Скептичен съм към понятието креативност в готварската професия. За мен термините "интерпретация", "развитие на темата" са за предпочитане. Какво мислите за това?
- Всеки се опитва да черпи вдъхновение и идеи от средата си, следвайки своите интереси. Освен това количеството знания, наблюденията, количеството практика... Всичко това са различни аспекти на понятието креативност. Тази концепция, струва ми се, предполага достигане до някакви нови резултати, до открития. В кулинарията няма много възможности за това. Тук по-скоро можем да говорим за кулинарно изкуство.
Но като цяло кухнята е любов, изкуство и… технологии.
- Сега младите хора разбират ресторантьорските професии, получават дипломи и след време напускат тази област. Наемането на квалифициран персонал е трудно. Как гледате на тази ситуация?
- Това е по-скоро въпрос към Министерството на образованието. Но ето моето мнение: в крайна сметка е необходимо да се преподават не студенти, необходимо е да се преподават ... майстори. Преди да се определят изисквания и програми за учениците, е необходимо учителите да бъдат приведени на подходящо ниво. Познавах малък лицей, който подготвяше отлични кадри за хотелиерския бизнес. И всичко това благодарение на неговия ръководител, много професионалист, смел и сериозен човек. "Добре направената глава е по-добра от старателно натъпканата."
- Използвате "нови текстури", редки продукти (сол Guerando, необичайни сортове чушки). В теб ли е желанието за оригиналност, за славата на кулинарния авангард?
- Оригиналността не е набор от съставки, тя е метод на действие, подход към продукта. Всъщност би ми било интересно да направя меню само от картофи: от предястие до десерт.
- Вие работите с Hervé Thies в много интересна област – „Молекулярна гастрономия“.Можем ли да кажем, че този задълбочен подход към кухнята сега е необходим? Че този дистанциран, неутрален възглед за готвенето вече е актуален?
- Молекулярната гастрономия не е тенденция. Това е начин за разбиране на кухнята, избягване на сляпа работа. Би било полезно този предмет да бъде включен в образователните програми за бъдещи готвачи. Заедно с такива предмети като биофизика, изследователска технология - все пак те вече са в класическите програми.
- Бихте ли обяснили как главният готвач гарантира качеството на кухнята в няколко ресторанта едновременно? В крайна сметка той не може да готви на няколко места едновременно.
- Не съм 100% сигурен, че е възможно. Главният готвач може да наеме професионалисти, които да работят за постигане на високо качество на основните продукти. Но ако самият човек не стои до печката, той никога няма да може да гарантира висококачествена повторяемост. Кухнята е сбор от най-малките детайли, детайли. Не слагат правилния грам сол и ястието вече е загубило смисъла си.
- Смятам, че е необходимо по различен начин да се организира обучението на специалисти за тази област. Има изисквания за готвене: спестяване на време, строгост. Не всяка трапезария рационално се доближава до тези ресурси. Но тези изисквания не винаги се спазват. А опитните готвачи трябва да работят с бъдещите готвачи на колективно хранене. Това сътрудничество е необходимо, за да се преодолее огромната разлика между столовата и класическия ресторант. Разбира се, не говорим за прехвърляне на всички техники на класически ресторант в основата на общественото хранене - това би било грешка и глупост. Говоря за адаптация по отношение на качеството на храната, икономическа жизнеспособност, кулинарна култура. Все пак столовете хранят децата ни в детските градини и училищата. Трябва да помислим за това.