Производство на амилаза - Информационна страница
Информация - Разни
Други материали по темата Разни
Метаболизмът на веществата има формата:
((С6H12O6)n) + 0.186(NH3)→CH1.8O 0.3N 0.24 +
. Характеристики на употребата на продукта в производството на храни
Амилазите се използват в почти всички области, където се обработват суровини, съдържащи нишесте. Амилазите се използват за озахаряване на зърнено и картофено нишесте. Най-големият потребител на амилолитични ензими е дестилационната и пивоварната промишленост, където малцът (покълнало зърно) в момента успешно се заменя с амилолитични ензимни препарати. Тези препарати се използват в хлебопроизводството, както и в производството на нишесте за производството на различни видове меласи, глюкозни и глюкозо-фруктозни сиропи. Амилазите се използват за подобряване на качеството на концентратите и инстантните ястия, а амилолитичните ензимни препарати имат голямо обещание за индустрията на детергентите. Там термостабилните и алкално устойчиви амилази могат да бъдат отлична биологична добавка за отстраняване на въглехидратни замърсители. Амилазите се използват в текстилната промишленост за обезцветяване на тъкани и приготвяне на високо концентрирани нишестени пасти в процеса на боядисване. Напоследък се обръща внимание на използването на амилази при преработката на различни отпадъци, съдържащи скорбяла, във фуражни протеинови препарати. Високопречистените амилази се използват за аналитични цели и в медицината.
Понастоящем се обръща много внимание на разработването на схеми за използване на концентрирани ензимни препарати в хлебопекарната. Показано е, че ензимните препарати могат да се използват широко като подобрители на хлебопекарните свойства както на пшеницата, така и на ръжта.брашно. При добавяне на лекарството амилоризин P 10x в количество 0,002-0,004% към масата на брашното, специфичният обем на хляба се увеличава, физическите и механичните свойства на трохите значително се подобряват, цветът на кората става по-интензивен, а вкусът и ароматът стават по-приятни. Амилолитичните препарати от Asp.oryzae и A. awamori имат положителен ефект при приготвянето на закваски и течни дрожди. Във връзка с подобряването на ферментационната активност на стартерните култури и течната мая, продължителността на ферментацията на полуготовите продукти се намалява с 25-30% и продължителността на втасването, като същевременно се подобрява качеството на хляба. Не трябва да забравяме, че в по-голямата част от случаите ензимните препарати са комплекси от голям брой ензими. Под действието на тези комплекси може да се извърши не само хидролизата на нишестето, но и хидролизата на други компоненти на брашното. От тази гледна точка наличието на активни протеинази в препаратите е крайно нежелателно. Беше отбелязано, например, че протеиназата на препарата P 10x Asp. Oryzae има отрицателен ефект върху глутена на брашното от мека пшеница. В същото време е необходимо за преработката на брашно от твърда пшеница, когато въздействието на ензима върху недостатъчно еластичния глутен има положителен ефект. Напоследък се обръща внимание на използването на препарати, съдържащи активна глюкоамилаза, в печенето. Специална роля се дава на лекарства от Asp. Авамори и Rh. Delemar, съдържащ неактивна протеиназа.
В пивоварната индустрия основната задача е да се получи висок добив на екстракти от преработените суровини. Основната суровина тук е малцът. Добивът на екстракта е в тясна връзка с активността на хидролазите, образувани по време на малцуването и със степента на разтваряне на малца. Особено голяма е ролята на амилазата. Състои се вмаксимално извличане на нишесте от малца и прехвърляне на този субстрат и ферментиращи въглехидрати. Въпреки това, при пивоварството, за разлика от производството на алкохол, не се цели захаризиране на крайните декстрини. Те са необходими в пивната мъст, тъй като по-късно създават пълнотата на вкуса на бирата, до известна степен определят нейното задържане на главата.
Хидролизата на нишестето до ферментиращи захари (малтоза, глюкоза) и крайни декстрини се извършва по време на процеса на пасиране. Основните фактори, които регулират специфичността и интензивността на действие на амилазите, са температурата и рН на средата. Температурният диапазон от 60-65"C е оптимален за образуване на ферментируеми захари. В температурния диапазон от 70-75"C нишестето бързо се прехвърля в екстракта с образуването на голямо количество декстрини. Чрез регулиране на продължителността на тези две температурни фази е възможно да се постигне оптимално съотношение между количеството ферментируеми захари и декстрини, определена степен на ферментация на бирата, нейната висока колоидна стабилност и устойчивост на пяна. Важна тук е не само активността на малцовите амилази, но и различната им термична стабилност.
Значително влияние върху хидролизата на нишестето по време на каша оказва концентрацията на Н - йони. При високи стойности на pH (6,2-6,5) скоростта на хидролиза на нишестето намалява, филтрирането на пивната мъст се забавя и бирата става по-малко стабилна по време на съхранение. Оптималното pH за каша трябва да се счита за 5,3-5,6, което може да се постигне чрез добавяне на млечна киселина към кашата.
Библиография
1. Иванова А.А. Л.И. Войно, И.С. Иванова. Хранителна биотехнология. М.: Колос С, 2008 - 427 с.
2. Грачева И.М. Технология на ензимни препарати - М.: Агропромиздат., 2008 - 358s.
.Бирюков В.В. Основи на индустриалната биотехнология: учеб.надбавка за университети. - М.: Колос, 2004.
.Kisluhina OV Ензими в производството на храни и фуражи. Издател: M .: DeLi print, 2002