Производство на маршмелоу, маршмелоу на агар, маршмелоу на пектин
Информационно-аналитичен портал за селските стопанства
Производство на маршмелоу, агар маршмелоу, пектин маршмелоу
Производство на маршмелоу
Маршмелоу върху агар
приготвяне на агар - захар - сироп от меласа;
приготвяне на маса от marshmallow;
маса за формоване на блата;
формиране на структурата на блатната маса и изсушаване на половинките блат;
Поръсване на половинките блат с пудра захар и слепване.
Приготвяне на сироп от агар - захар - меласа. При варене на агар-захарно-меласов сироп агарът се разтваря във вода, чието количество не надвишава 80% от масата на заредената захар. Сиропът се вари при налягане на нагряващата пара от (0,3 ± 0,1) MPa до съдържание на твърди вещества от (84,5 ± 0,5)%.
При варене на сироп в отворен варилник редът на зареждане и разтваряне на агар и захар е същият като по-горе. Захарно-агарният сироп се кипва при работещ миксер и налягане на нагряващата пара (0,3-0,1) MPa. След достигане на съдържание на сухо вещество (84,5 ± 0,5)% се добавя меласа и се разбърква старателно.
Готвене на паста от marshmallow. Извършва се периодично в разбиваща машина с периодично действие по непрекъснат начин в блок за разбиване на блата под налягане.
При периодичния метод зареждам ябълково пюре и гранулирана захар в машината за разбиване в количество за зареждане. След това добавете около половината от частта белтък, затворете капака на бъркалката и включете бъркалката. Скорост на бъркалката 250-300 об/мин. След 8-10 минути отворете капака и без да спирате бъркалката добавете останалия белтък. Събарянето продължава с отварянетопокритие, което допринася за по-добра аерация на масата и отстраняване на серен диоксид.
След 10-12 минути от момента на въвеждане на втората част от протеина, киселината, багрилото, есенцията се добавят необходимото количество горещ агар-захарно-сиропов сироп и масата се омесва за 1-2 минути. Готовата маса от marshmallow с плътност (425 ± 25) kg / m³ се изпраща за формоване.
За получаване на маса от маршмелоу по непрекъснат начин се използва агрегат от типа ShZD. Състои се от хоризонтални миксери (един или два) с непрекъснато действие, устройства за дозиране на гранулирана захар, ябълково пюре, агар - захар - сироп, яйчен белтък и киселинна емулсия, есенция, багрило, помпа за подаване на рецептурната смес към разбиващата камера, разбиваща камера, апаратура, консумативи за сироп и ябълково пюре.
Количеството въздух се контролира с ротаметър, а налягането му се определя с манометър. В разбиващата камера при налягане (0,29 ± 0,01) MPa въздушните мехурчета се диспергират и масата се хомогенизира.
Оформяне на блатна маса. Извършва се на утаители за блат А2-ШОЗ и др.. Масата се формова върху дървени тави с размери 1400х400 мм, предварително почистени от остатъците от блата. Тавите с формовани половинки блат се монтират ръчно на колички (по около 20 броя) и се транспортират до мястото на зреене (структуриране) на масата.
В предприятия с нисък капацитет, при липса на депозитари за маршмелоу, масата от маршмелоу се формова ръчно върху дървени тави с помощта на специални пликове от мушама. Тенекиен връх с назъбен ръб се вкарва в долния отвор на плика.
Оформяне на структурата на масата marshmallow. Процесът на формиране на структурата на масата marshmallow, формована във форматаполовинки, се извършва в условията на цеха за 3-4 часа След това количките с тави се транспортират до камери, където половинките marshmallow се сушат за 4-6 часа при температура (37,5 ± 2,5) ° C и относителна влажност на въздуха (55 ± 5)%. Съдържанието на твърди вещества marshmallow след изсушаване (79±2)%.
При липса на камери с организиран режим на сушене, маршмелоу може да се съхранява в цеха за 23-24 часа.
Блатовете се поръсват с пудра захар. Половинките са залепени и поставени в кутии, кутии, опаковани в торби от полимерни материали.
Пектинов маршмелоу
Периодичният метод включва следните етапи (фиг. 50):
приготвяне на смес от ябълково пюре с пектин и кристална захар;
приготвяне на захарен сироп;
приготвяне на маса от marshmallow;
формиране на структурата на блатната маса и сушене на блатови половинки;
поръсване на половинки блат с пудра захар и слепване;
опаковане, етикетиране, транспортиране и съхранение.
Приготвяне на смес от ябълково пюре с пектин. Ябълковото пюре се зарежда в миксер с бъркалка, чиято скорост не трябва да надвишава 30 об./мин. В картофено пюре при непрекъснато разбъркване на тънка струя се изсипва суха смес от пектин със захар. Приготвя се предварително, като за всяка част пектин се вземат 3 или 5 части кристална захар (тегловни). След това количеството консумирана гранулирана захар се изважда от масата на захарта, добавена по време на разбиването.
Продължителността на набъбване на пектина в ябълковото пюре (при разбъркване) е най-малко 2 часа.
Когато сместа се нагрее до (45 ± 5) °C, продължителността на набъбване на пектина може да се намали до 1 час.
В случай на приготвяне на сироп в отворен варилник, гранулираната захар се разтваря във вряща вода, добавя се меласа и сиропът се сварява до съдържание на твърди вещества от (84,5 ± 0,5)% при налягане на нагряващата пара от (0,3 ± 0,1) MPa.
Приготвяне на маса от marshmallow. В машина за разбиване на партиди (например марка SM-2), оборудвана с риза с водно нагряване, се зарежда приготвената ябълково-пектинова смес, добавя се натриев лактат и се смесва. След това заредете предписаното количество кристална захар и яйчен белтък. Сместа се бърка 6-8 минути до получаване на гъста пенлива маса.
Към разбитата маса се добавя захарен сироп с температура (92,5 ± 2,5) ° C и разбиването продължава около 5 минути (капакът на разбиващата машина се отваря в края на операцията). След това се добавя киселина, багрило, есенция, масата се разбърква за не повече от 1 минута и веднага се изпраща за формоване.
Индикатори на готовата маса от блата:
Съдържание на сухо вещество, % 67,5±2,52
Плътност, kg/m³, не повече от 500
Температура, °С 62,5±2,5
Оформяне на маршмелоу маса. Извършва се на машина за отлагане на маршмелоу, например клас K-33, A2-SHOZ или други, които не разрушават масата. Масата се оформя в дървени тави с размери 1400х400 мм, предварително почистени от остатъците от блата.
За да се избегне преждевременното образуване на структура, температурата на масата по време на процеса на формоване не трябва да се понижава. За да направите това, бункерът на формовъчната машина трябва да бъде оборудван с кожух, в който циркулира гореща вода при температура 67,5 ± 2,5 ° C. Желателно е продължителността на формоването на приготвената част от масата marshmallow да е не повече от 10 минути.
Дървени подноси сотлятата върху тях блатна маса се монтира ръчно върху палетни колички и се транспортира до мястото на зреене.
Структурно оформяне на блатовата маса. Формованата под формата на половинки маса се държи в цеха за 3-4 ч. След това количките се отвеждат в камерите, където при температура на околната среда (37,5 ± 2,5) ° C и относителна влажност (55 ± 5)%, половинките блат се сушат. Време за съхнене 5-6 часа.
При липса на камери с организиран режим на сушене, маршмелоу се съхранява в условията на цеха за 23-24 часа.
Поръсване с пудра захар. След изсушаване и охлаждане блатовете с половинките блат се поставят на верижен транспортьор, който ги подкарва под поръсващия механизъм.
В предприятия с малък капацитет блатовете се поръсват с пудра захар ръчно с помощта на сито с отвори с диаметър не повече от 1,2 mm.
Схемата за производство на маршмелоу на поточно-механизирана линия е показана на фиг. 51.
Приготвяне на сироп с пектин Пектинът се смесва с вода и ябълково пюре в миксер или разтворител за пектин. Миксерът представлява съд с бъркалка. Дренажният фитинг на смесителя е свързан към помпата. Помпата може да изпомпва готовата смес в дисусатора или да я връща обратно в миксера, т.е. рециркулира сместа. В последния случай се създава значителен хидравличен удар, който елиминира натрупването на пектин.
Готовият сироп постъпва в отопляем приемен резервоар, откъдето се изпомпва в захранващия резервоар на станцията за непрекъснато приготвяне на рецептурната смес и блатната маса.
Приготвяне на рецептурната смес и нейното разбиване. Извършва се в станция с непрекъснато действие. Станцията включваОтопляеми съдове за съхранение на сироп с пектин и меласа; дозиращи помпи за сироп, меласа, яйчен белтък и емулсия на киселина, есенция и багрило; хоризонтален миксер за приготвяне на рецептурна смес; отопляем приемен контейнер за рецептурна смес; бъркалка; зъбна помпа за подаване на предписаната смес към разбиващата камера; инструментариум.
Станцията извършва следните операции: темпериране на компоненти по рецепта; дозирането и смесването им; разбиване на блата маса.
Температурата на водата в кожухите на консумативни съдове за сироп с пектин (92,5±2,5) °С, за меласа (45,5±2,5) °С.
Сироп с пектин, меласа и яйчен белтък от съответните разходни съдове се подават чрез дозиращи помпи в хоризонтален непрекъснат миксер в следната последователност: в началото на миксера - меласата; в средната му част - яйчен белтък; по-близо до изхода на миксера - сироп с пектин. Всички компоненти се смесват равномерно и сместа се влива гравитачно в междинен резервоар, загрят с гореща вода, където чрез дозираща помпа се подава емулсия от киселина, есенция и багрило.
Маса за формоване на блата. Извършва се на машина за отлагане на маршмелоу чрез джигване върху непрекъснато движеща се транспортна лента с ширина 800 mm.
Бункерът на уреда за маршмелоу е снабден с капак и водна риза, в която циркулира гореща вода с температура (67,5±2,5)°C.
Формованите кутии от marshmallows влизат в охладителния шкаф, където в продължение на 7 минути при температура на околната среда (13 ± 1) ° C се извършва охлаждане и частично процесът на образуване на маса.
Оформяне на структурата на масата marshmallow. Телата на зефира преминават в апарата за структурообразуване, къде, когатемпературата на магазина в рамките на 7 минути е окончателното формиране на структурата на marshmallow маса. След това блатът постъпва в сушилния апарат, където преминава 4 минути под халогенни лампи, разположени на разстояние 90 мм от повърхността на конвейера. Температура на въздуха в сушилнята (62,5±2,5) ˚С, скорост на въздуха (4,5±0,5) m/s.
От зоната за сушене блатът преминава в апарата за аклиматизация, където се продухва с въздух с температура (27,5 ± 2,5) ° C. Скорост на въздуха (4,5±0,5) m/s. Продължителността на процеса на аклиматизация е 4 минути. В резултат на сушенето и аклиматизацията на повърхността на блата се образува фина зърнеста коричка.
Поръсване на блата с пудра захар. Извършва се с уред, който позволява поръсване не само на горната повърхност на кутиите, но и на дъното им. Това елиминира необходимостта от слепване на половинките блатове и блатът се доставя в опаковката под формата на полусфери, равномерно поръсени с пудра захар.