Проминка карамелена маса
Измиване на карамелена маса
Масата се раздробява, за да се разпределят равномерно всички допълнителни вещества в нея, напълно да се омекнат въведените отпадъци, да се отстранят въздушните мехурчета и да се придаде еднаква температура по цялата дебелина. Процесът на затопляне се състои в многократно завъртане на слоя карамел и омесването му, така че долните слоеве на масата да бъдат увити вътре.
При полумеханизирания метод се използва партидна проминираща машина, която се състои от въртяща се куха кръгла маса, куха назъбена ролка и накланящо устройство. Охлаждащата вода се подава към вътрешните кухини на масата, ролката и самосвала. След многократно преминаване на масата през ролката, тя се охлажда до температура 75-80°C.
За да се предпази карамелената маса от образуването на втвърдяваща се кора на повърхността й по време на по-нататъшна обработка, масата се прехвърля на „топла“ маса, загрята с отработена пара или гореща вода.
Издърпване на карамелената маса на изтегляща машина
При производството на карамел с непрозрачна обвивка, карамелената маса се изтегля на планетарна изтегляща машина. В резултат на това се насища с въздух и се смесва с рецептурни добавки. Изтеглената маса е наситена с тънки въздушни капиляри, поради което в сравнение с опъната - прозрачна маса има по-развита повърхност на контакт с въздуха. В процеса на разтягане на масата цветът й се променя и плътността намалява. Масата придобива копринен вид и крехкост.
Използва се непрекъснато работеща теглителна машина, в която се комбинират натоварване на масата, нейното придвижване, многократно разтягане и сгъване на планетарно движещи се пръсти и разтоварване от машината. Продължителностмасовата обработка е 1-1,5 минути. и до 2 мин. - за производство на карамелени сламки. В процеса на обработка на теглителна машина, масата се охлажда допълнително с 3-50C. Карамелената маса от изтеглящата машина трябва да тече в непрекъснат поток към лентовия транспортьор, който я прехвърля към машината за валцуване и пълнене. За да се елиминира евентуален излишък на маса върху изтеглящата машина, който нарушава потока и равномерността на изтеглянето, е необходимо да се контролира масовият поток на охладителната машина чрез промяна на дебелината и ширината на слоя. В същото време трябва да се регулира подаването на сироп и нагряваща пара към пивоварната за карамел.
При полумеханизираното производство, както и в разглежданото предприятие, карамелената маса се изтегля на партидна теглеща машина с ръчни процеси на зареждане и разтоварване. Масата се поставя на отделни порции при температура 75-85С на пръстите на машината, след което се включва електродвигателят. С въртенето на подвижните пръсти, носещи масата, последната, срещайки неподвижния пръст по пътя си, се изтегля и сгъва. След изключване на електродвигателя масата се отстранява и се прехвърля на „топла“ маса за загряване.
Вземане на хляба карамел и калибриране на турникета
На поточните линии карамелената маса след издърпваща машина или след съответно изплакване със специални предавки, при температура 70-80°С, непрекъснато се подава от лентов транспортьор към валцоващо-пълнеща машина, където питката се навива чрез въртене на коничните вретена. Въртенето на шпинделите се извършва или само в една посока по часовниковата стрелка, или с променливо превключване на въртенето в едната или другата посока. Въртенето в една посока се дава от шпиндели, обикновено при работа с пълнеж. При развиване на карамел с пълнеж всичкипълнежи (с изключение на масло и захар) се подават в пълнителя за пълнене. Механизираното доставяне на дебели пълнежи (шоколадово-орехови и пралини) е възможно след разреждането им с лецитин в количество 0,3-0,5% от теглото на пълнежа.
Преди зареждане на карамелната маса машината за валцуване и пълнене се нагрява с пара и външната повърхност на тръбата за пълнене се смазва с растително масло. Тръбата за пълнене се загрява преди започване на работа от самия пълнеж, чиято температура за целта трябва да бъде с 5-7°C по-висока от работната температура на пълнежа. Тогава температурата на пълнежа се настройва в рамките на 60-65C - за летния период и 65-68C - за зимата. Пълнежите се темперират предварително в температурни машини.
След като първите порции от карамелената маса покрият напълно тръбата за пълнене, регулирайте кранчетата за пълнене и включете помпата, за да подаде пълнежа към карамеления блат.
Пълнежите се подават в акумулатора за пълнене от температурните машини с помпа - по ринговата линия. Във фунията за пълнене е монтиран филтър с диаметър на мрежата 5 mm. Краят на карамеленото „питче” се поръсва с талк, откъсва се и част от него, без пълнеж, се отчупва, а напълнената с пълнеж връзка се подава в калибровъчно-изтегляща машина, където чрез система от вертикални или хоризонтални ролки се калибрира по зададен диаметър. При излизането му от калибровъчно-изтеглящата машина се определя напипването му с пълнеж. Краят без пълнеж се отрязва и въжето се изпраща към машината за формоване. При постоянен процес около 40 кг карамелена маса е в машината за валцуване, докато диаметърът на основата на тялото на карамела е 220-250 мм. Количеството карамелена маса в машината за валцуване е основният индикатор за регулиране на масовия поток на охладителната машина.
Когато натоварването намалеемашина за валцуване под определеното количество, ширината на карамелената лента се увеличава от страничната винтова клапа на приемната фуния и когато натоварването се увеличи, тя се стеснява.
При полумеханизирано производство слоевете карамелена маса се прехвърлят от „топла“ маса и се поставят ръчно в машина за валцуване и пълнене. След като първите слоеве покрият напълно тръбата за пълнене, върху тях се нанасят вторите слоеве, така че натоварването му да не надвишава 50 kg. Освен това целият процес се извършва подобно на предишния.
Всички видове пълнежи трябва да отговарят на следните изисквания: пълнежите не трябва да гранясват, ферментират, захаросани и да разтварят карамелената маса, с изключение на разновидностите на мекия карамел като Московския, по време на съхранението на карамела. Консистенцията на пълнежа трябва да бъде хомогенна и с достатъчен вискозитет, за да осигури нормални условия на формоване при оптимални температури.
Приготвяне на млечни пълнежи. Директно схемата за приготвяне на млечния пълнеж може да се види на фигура 1.
Основните компоненти на млечните пълнежи са захар, меласа и кондензирано мляко. В зависимост от рецептата в пълнежите се въвеждат различни добавки - плодове и ягодоплодни, настъргани ядки, кафе, настъргано какао, шоколадова маса и др. Млечните пълнежи могат да се получат чрез варене на захарен сироп с кондензирано мляко и без варене с кондензирано мляко. Пълнежите могат да се варят във вакуумни апарати със сферично пълнене, серпентини и отворени котли. За да сварите сироп от захарно-меласо в сферичен вакуумен апарат, заедно с кондензирано мляко, в него първо се зареждат захарен сироп и меласа или предварително приготвен сироп от захарно-меласо, който се вари при налягане на нагряващата пара от 4-5 kgf / cm2 и вакуум от 450-600 mm Hg. Изкуство. предивлажност 11-12%. След това в апарата се добавят кондензирано мляко и млечна смес и се вари до желаната влажност. Суровината се засмуква във вакуум апарата с гъвкав маркуч с мрежест накрайник (диаметър на отворите 2,5-3 mm). В края на готвенето, според рецептата, се въвеждат различни добавки. В края на процеса подаването на нагряваща пара се спира и се изтегля допълнителна пара в продължение на 10-15 минути по време на разреждането, за да се намали температурата на млечната маса. При високи температури млечният пълнеж бързо потъмнява поради образуването на меланоидини (продукти от взаимодействието на аминокиселини със захари). Готовият пълнеж се отцежда от вакуумния апарат през сито с диаметър на отворите 2-3 mm в приемен колектор, в който при пълно смесване се охлажда до температура 70-75 ° С и след това се ароматизира. В зависимост от рецептата, при температура не по-висока от 75 ° C, алкохолът се добавя към плънката. След като плънката изстине, сборът се затваря с капак. Приготвеният пълнеж трябва да се използва бързо. При получаване на млечни пълнежи без съвместно варене на захарно-миласен сироп с кондензирано мляко, захарно-меласовата смес се вари във вакуумна апаратура до съдържание на влага 9-11%. Полученият сироп се прецежда през сито с размер на отворите 2-3 mm и се изсипва в колектор, в който се смесва с кондензирано мляко, есенция, багрило и други рецептурни добавки. При приготвяне на млечни пълнежи с плодови и ягодоплодни консумативи (заготовки), захарен сироп и пюре консумативи се зареждат в сферичен вакуумен апарат. Плодовата смес се доварява до влажност 12-14% и се отцежда през долния накрайник на апарата в колектор, където се смесва с кондензирано мляко, есенция и багрило.