Проста народна храна - обичаи и култура
В продължение на векове всеки народ е развил традиции, които характеризират неговия живот, обичаи и култура. Същите традиции, обусловени от природата, климата и икономическите възможности, отличават националната кухня и тя трябва внимателно да се изучава, за да се възприеме всичко ценно. В същото време, въз основа на науката за храненето, на съвременните технологични методи за обработка на храната, със сигурност е възможно да се създаде здравословна диета.
За съжаление, българската народна кухня не е отразена реално в готварските книги, информацията за нея е разпръсната в множество източници (алманаси, пътеводители, справочници). Преди Октомврийската революция селската кухня се смяташе за толкова непрестижна, че изобщо не се споменаваше. Дори имената на народни ястия (затвор, каша, яхния) няма да намерим в готварските книги.
Междувременно народната кухня е практически постоянна и неподвластна на влиянието на модата. Редно е да си припомним колко трудно се наложиха картофите в България. Още през 1830 г. човек трябваше да прибегне до помощта на свещеници, които в своите проповеди призоваха селяните да го отглеждат. Както вече споменахме, славяните от незапомнени времена са се занимавали с земеделие, ловят риба, ловуват животни в горите, използват даровете на гората за храна: горски плодове, гъби, билки, корени, занимават се с пчеларство.
Наистина невероятно славянско изобретение беше българската печка. Тя не позволяваше пържене и сотиране на храната - основният метод на готвене беше варенето и задушаването. Чугунена или глинена тенджера, поставена в българска пещ, позволява да се получат ястия с уникален вкус и аромат. Народната кухня познаваше много техники (намазване на повърхността на чугун с ръжено тесто, печене в тесто, задушаване на продукта), които не бяха използвани в кухнята на майсторите.
Селянинкухнята се отличаваше с простота, естественост, тоест беше здрава в сравнение с майсторската. Добре известната поговорка „щи и каша е нашата храна“ доста точно отразява селския живот. Широките маси на практика не познаваха маслото. „Не можете да развалите кашата с масло“ е мечта за мазна каша. Селяните ядяха извара, ферментирали млечни продукти, пиеха само обезмаслено мляко (след приготвяне на заквасена сметана). Те много харесваха пайове със зеленчуци, грах, горски плодове, гъби и риба. Още повече, че баничките са изпечени на пещ, където не стават с грапава кора, както в обикновена фурна: тънък слой нежна кора, съчетан със сочна плънка, придават богата вкусова гама.
български затвор. Няма да намерите това ястие в никоя друга кухня. Ако французите варят супа със сирене и вино, а италианците с подправки, то българите вземат квас, натрошават в него ръжен хляб, нарязват лука и го подправят с конопено масло - и затворът е готов. От съвременната гледна точка на науката за храненето можем да кажем с увереност, че такова ястие е балансирано, не е подложено на продължителна топлинна обработка (варене на бульона), което означава, че е по-здравословна храна. Тюри се приготвяше с обезмаслено мляко, а понякога и с вода. Те се оказаха много полезни по време на работа на полето, по време на жътва.
Прочутата българска зелева чорба се задушаваше във фурната, където придобиваше неповторимия си вкус и аромат, т.нар. Шчи беше подправен с ръжено брашно, зърнени храни, а в бедните семейства приготвяха „празна“ зелева супа, където „зърно след зърно тече с тояга“. Каши се приготвяли от просо, ечемик, овес (хората не познавали ориза и го наричали "сарацинско просо"). Варена каша в чугунени или глинени съдове. Ядяха го с конопено или маково масло. Слънчогледът се появява в Русия много по-късно.
Похльобката е традиционна българска храна. Селяните приготвяха яхнияизключително на зеленчукови бульони, а не на бульони. Освен това в народната кухня те не познаваха винегрети, салати, но използваха всеки един вид зеленчуци. Например яхния от ряпа, коприва, бобови растения. Подправя се със заквасена сметана, мляко или растително масло. Супата се свари много бързо. Особено обичана от хората беше яхнията с лук. От зеленчуците са използвани зеле, ряпа, моркови, цвекло, репички, а по-късно и картофи. Освен това зеленчуците се варели или задушавали само в българска пещ („по-лесно от задушена ряпа” е поговорка, която характеризира точно такъв начин на готвене).
От ранна пролет до късна есен хората се възползваха от богатството на гората: горски плодове, гъби, коприва, гуша, киноа, пащърнак и други ядливи диви растения. Такава ценна билкова добавка към диетата на селяните я обогати с биологично активни вещества. Много зеленчуци и билки се консумират в натурален вид, а от репички и зелен лук се приготвя своеобразна закуска, подправена с растително масло.
Картофите се ядяха варени (картофена яхния) или печени в кората им, но никога пържени. Краставиците бяха осолени, ферментирали, те бяха широко използвани заедно със зеле, ряпа за приготвяне на яхнии.
Дори бедните селяни се подготвиха за бъдещето зеленчуци, плодове и дарове на гората. Правеха голямо разнообразие от квас (плодов, ръжен, овесен). Киселите се приготвят от ръжено брашно или овес. Те не бяха сладки (все пак желето е от думата "кисел"), а приличаха на замръзнало желе (не случайно желираните брегове се появяват във фолклора). Гъсто желе се получава от съдържащите нишесте вещества от ръжено брашно или овес.
Месото беше рядко празнично ястие. Дори заможните селяни не го ядяха често. Освен това не трябва да забравяме, че преди революцията в България почти 200 дни в годината са били официално обявени за постни и те са били спазвани достастрого. Дългите пости, разбира се, бяха вредни за здравето, но като цяло самата идея за бързите дни съдържаше тежко рационално зърно. Първо, постът започна, когато клането беше неизгодно. И като цяло, както знаете, клането на добитък за селянин е принудителна мярка. Второ, някои сезонни хранителни навици са се развили през вековете. Естествено, през зимата тялото отслабва, тъй като много продукти, особено зеленчукови, губят естествените си качества по време на съхранение (витамините, пигментите се унищожават, фитонцидните свойства на растенията се губят). През зимата е по-необходимо да се използват заготовки за бъдещето, тоест да се ядат храни, които са по-ниски по биологични качества от пресните. Неслучайно най-високата смъртност сред населението (особено възрастните, болните) е отбелязана през пролетта. Ето защо от ранна пролет до есента е изключително важно да обогатите диетата си с растения, особено диви, тъй като само в дивата природа те имат максимална сила в сравнение с култивираните растения.
В едно селско семейство месото се яде предимно само варено със зелева чорба. Любимият деликатес на селяните бяха вътрешностите (бели дробове, далак, черва, крака, хрущял). От тях правеха пайове и зърнени храни. Червата се пълнеха с овесена каша и се вариха във фурната. На много места в Москва се продаваха горещи карантии и за да се запази това ястие горещо, чугуните бяха увити в одеяло. Селяните бяха особено любители на желето, което се вареше от хрущяли и крака. Аспик се добавя към квас, зелева супа. Пилетата рядко се използвали за храна, тъй като били скъпи, но яйцата се правели на омлет или се добавяли към каймата, когато се правели пайове.
Традиционна селска храна са били баници - зеленчукови или житни, изпечени от ръжено брашно в българска пещ и пълнени със зеле, ряпа, ряпа, картофи. бяха особено известнирибни пайове. Речната риба отиваше не само за пироги, но и за рибена чорба. Понякога рибата се печеше на слама, което й придаваше отличен вкус и аромат, но никога не се пържеше. Мазнините в народната кухня практически не се нагряват, което е оправдано от гледна точка на рационалното хранене.
Чаят отдавна е гурме напитка. Става известен през 17 век благодарение на завърналия се от Китай български посланик. „Чуждото пиене“ беше признато от благородството, а след това и сред търговците. За хората, особено на село, си остана скъп продукт. Не случайно в селската среда се пееха такива песнички: „Ще продам яка от лисица, ще купя макара чай. Продавам брана за коса, купувам прибори за чай. Припомняме, че една макара е няколко грама, а цената е равна на яка от лисица. Чаят беше заменен с десетки видове отвари: от листата на ягоди, малини, касис, както и от диви растения - риган, мента, жълт кантарион, лайка. Такива отвари се консумират ежедневно и се използват като лекарство.
Нито една маса не може без ръжен хляб. Те ядоха много от него - възрастен селянин отчиташе почти 1,5 килограма дневно. Но белият пшеничен хляб беше практически неизвестен. Наричаше се сито, тоест пресято (пшеничното брашно се засява през сито, за да се отделят грубите черупки). В началото на пролетта, особено в слаби години, те пекоха хляб с плява, киноа, коприва, а също и кора от дървета. Когато нямаше хляб, те приготвяха бъркотия - бързо ястие: ръженото брашно се сваряваше с вряща вода, осолява се, добавяше се масло.
В продължение на стотици години в селския живот се е развил определен ритуал на хранене, който няма нищо общо с обичаите на господаря. Невъзможно е да си представим селянин, който става след мръкване и веднага сяда да закусва, а ще му сервират предястие, основно ястие и десерт,както беше обичайно в богатите семейства. Селянинът веднага се залови за работа. В лошо време той закуси, след като слънцето изгря. Менюто му се състоеше от зеленчуци, ръжен хляб, квас, тюря, тоест храната беше едновременно обилна и лека и не изискваше дълга подготовка. Времето за обяд хвана селянина на полето, а обядът също беше лек - иначе не можете да работите. Вечерята беше основното хранене. След много часове упорита работа на въздух, цялото семейство се събра на масата под светлината на купата. Стопанинът зае място начело на масата, след това децата бяха настанени според старшинството - строго се спазваше субординацията. Поговорката: "Когато ям, съм глух и ням" - отразява сериозното отношение на хората към храната. Те ядяха наистина тихо, ако детето започнеше да се шегува, те веднага го издърпаха.
Те ядяха от една купа с лъжици (ножове и вилици не бяха известни). Парчета ръжен хляб служеха като салфетки, те също избърсваха лъжици и купи. Хранителните отпадъци не са били изхвърляни, а са били храна на добитъка. От детството си селяните са свикнали да се грижат за продуктите, икономично, рационално да управляват домакинствата си.
За десерт се сервира задушена ряпа, краставици с мед или различни билкови напитки. Едва след това започна разговор за работа, семейство, икономически въпроси. Такива разговори имаха значителна образователна стойност за децата и юношите, учеха ги да ценят труда и да уважават възрастните. Семейството беше първото морално училище за тях.
Обичаха ли селяните да ядат вкусна храна? Разбира се, но градските деликатеси бяха непознати за тях. Те не познаваха нито сирене, нито отвъдморски плодове. Храната им беше натурална и се приготвяше бързо, без специални трикове. А това означава, че в продуктите е запазено максимално количество биологично активни вещества. Разбира се, селянинът не подозираше това. Но той знаеше със сигурност: храната трябвада бъде проста и удовлетворяваща, тя трябва да дава сила, а не да отслабва, трябва да укрепва здравето, а не да го съсипва.
Ежедневната борба за съществуване, изнурителната работа от сутрин до здрач породиха наивни мечти за свободен живот, свободен от тези несгоди. Известният разказ за Ерш Ершович красноречиво свидетелства как се е представял „райският живот”. Разказва за страна, където текат млечни реки с желирани брегове, където има много червена (кралска) риба, хайвер, месо, отвъдморски сладкиши и подправки. Вярно е, че разказът е боядисан в ясно сатирични тонове - в края на краищата безделието и лакомията никога не са изглеждали привлекателни и не са се вписвали в нормите на народния морал.
20-ти век е белязан от бурното развитие на цивилизацията, което обаче носи със себе си не само гигантски технологичен прогрес, но и решително разрушаване на много традиции, които са били запазени особено дълго време сред селяните. В редица страни градът като цяло измести селото или напълно го подчини на себе си. Основите на селския живот бяха подкопани. Селянин се запозна с най-новите домакински уреди. Широката масова информация му позволява да се изравни с века. Така че има ли смисъл да се обръщаме към произхода, да възкресяваме това, което не отговаря на условията на сегашния живот? И по-специално, струва ли си наистина да популяризираме народната кухня? Оказва се, че си заслужава.
Съвременната наука за храненето, основана на най-новите открития в областта на хигиената на храните, физиологията, биохимията, доказа, че човек се нуждае от широка гама от продукти в естествен вид или подложени на лека термична обработка. И се оказа, че именно простата, "груба" народна храна, към която понякога се отнасяха високомерно, в много отношения точно отговаря на научните принципи на най-рационалното, здравословно хранене.