Първа вечеря в Испания: „Донеси ми хамон! Не знам какво е, но наистина искам.”
„От опашката до ушите, всичко за прасетата е вкусно!“ Испанците са убедени. Но има само вкусно месо и има хамон. Тази сушена свинска шунка е шедьовър на испанската кухня.
Без преувеличение, шедьовър - така се отнасят към него самите испанци. Поискате в ресторант „нещо без месо“ и те, гледайки ви с честни очи, ще ви подадат сандвич със свинско. Ще бъдете изненадани да поискате обяснение и да се обидите в отговор: „Това не е месо, това е хамон!“. Безполезно е да спорите, по-лесно е да опитате.
Молба към убедените вегетарианци: дръжте се под контрол. Трябва да разберем защо всички съветват да започнете с най-скъпия jamón (от испански - шунка). Ще разберем също с какво да поръчаме това ястие, дали е възможно да го приготвите у дома или поне да го изнесете извън страната - за проба на любимата ви леля.
Искате ли да знаете какво е хамонера и как мистериозното „серано” се различава от не по-малко мистериозното „иберико”? След това бързо преминете към следващия параграф.
Мини лекция по история от хамонолози
Първият джамон се е появил преди хиляди хиляди години, много преди изобретяването на фризерите и хладилниците. Всъщност, поради това се оказа: в гореща Испания месото трябваше да се съхранява по някакъв начин. Затова хората решиха: „Защо да измисляме? Температурите ни са високи, въздухът е горещ… Ще го изсушим!“. За да не се разваля продуктът по-дълго, те започнаха да добавят сол - тогава вече добре познат консервант. Освен това солта насърчава дехидратацията.
Има и една по-поетична легенда. Казват, че веднъж испанците извадили прасенце, което се давело в извор. Водата в извора беше солена и прасето дълго се въртеше там, буквално напоено със сол.
Но това не е последната следа от хамон в историята. Според една версия, ние го дължим на този продукт ... Америка!Смята се, чеКолумб е взел такова месо на пътешествие, поради факта, че може да се съхранява дълго време. Това помогна на екипа да доплува до заветните земи.
Испанският хамон се споменава в техните произведения от Сервантес и Лопе де Вега.
Какви разновидности на това ястие има в Испания?
Нека разберем терминологията. От лопатките на прасе се получава ломо, от предните крака - палет, а от задните крака - джамон.
Последнияте два вида:
- serrano (известен още като "планина");
- Иберико (известен под гордото име "черен крак" или "pata negra").
Как да ги различим в супермаркет или в сурова пазарна среда? Първо, за цената:Serrano е по-евтин навсякъде. Второ, продавачите винаги ще ви кажат какво е какво. И трето,можете да се ориентирате в цвета на копитата: бяло-Serrano, черно-„Pata Negra.” Случаят естествено не е в чистотата на свинските крака, а в породата на животното.
И думите на етикета още не са свършили! Не че някой се смята за чистокръвен лингвист, но цената определено зависи от тези неразбираеми думи ...
На "планинската" шунка може да се посочи:
- "Curado" Етикетът означава, че продуктът е отлежавал 7 месеца.
- "Резерва" Този е на 9 месеца.
- Бодега А тази продължава цяла година.
На "черния крак" има такава маркировка:
- "De cebo" Това означава, че през живота си прасетата са яли без специални ограничения.
- "Re cebo" Тези прасета се хранеха с жълъди и специална храна - фураж.
- "Bellota" И тези прасета са били хранени изключително с жълъди.
- "Puro" Този знак се добавя, ако позлатената е 100% чистокръвна и чистокръвна.
Признат за най-доброто месоПродукти Iberico. Той е и най-скъпият. Този хамон е направен от черни иберийски прасета. През целия си живот прасетата се хранят с подбрана храна, така че месото им е подходящо.
Камил (33 години, Москва):
Готварско училище Брой №1: "Как да сготвя хамон?"
В сериозен мащаб
След клането и транжирането свинското месо се осолява 2 седмици при температура от 0 до +5°C. След това месото се измива и се изпраща в специална камера със стабилна влажност - за сушене. След това бутовете се сушат (задължително - вертикално) и се прехвърлят в избите за зреене.
Степента на готовност се определя, като шунката се надупчи със специална игла, направена от кравешка кост. След пункцията се появява специална миризма, по която разбират дали джамонът може да бъде изпратен в магазините.
Вкъщи
Искате ли домашна шунка? Ето правилната рецепта:
Ще ви трябва сол и свинска шунка (прасето трябва да е на около 2 години).
- Първа стъпка: добре напълнете бутчето със сол (приблизително изчисление на времето: 1 кг - 1 ден осоляване). В помещението, където ще се съхранява месото, е необходимо да се поддържа температура не по-висока от 5 ° C и не по-ниска от - 1 ° C. Влажност - 85%.
- Втората стъпка: внимателно измийте солта и продължете със сушенето. При 30°C този процес ще отнеме 2-3 дни.
- Третата стъпка: изпращаме месото във фризера за 1-2 месеца.
- Четвърта стъпка: фиксирайте шунката във вертикално положение и повишете температурата от +3 °C до +17 °C за 3 месеца. Следим влажността - желателно е да се постигне 70%.
9 гурме съвета
- За нарязване на хамон изобретиха специална стойка - жамонера. Основните му разлики от обикновената дъска са „крака“ и съответствието на дължината, което ви позволява плътно да фиксирате месото.
- За да се запази вкусът,шунката винаги се нарязва на ръка, също и със специален нож. В Испания има обучен човек за това - кортадор.
Олеся (27 години, Барнаул):
Ай, дай, дай! Джамон мой, ще те намеря!
Производството на хамон е установено не само в Испания.Има италиански (de Parma) и френски (de Bayona) версии на това ястие.
Тук този продукт не се готви освен на брега. Но не всеки регион може да осигури на прасетата "джамон" подходящ климат и правилно хранене.
Затова властите са съставилисписък на провинции, които произвеждат 100% качествени продукти:
- Чесина де Леон;
- Хамон де Тревелес;
- Дехеса де Естремадура;
- Хамон де Теруел;
- Гуихуело;
- Хамон де Уелва.
Тозисписък се нарича "Denominación de Origen", съкратено като "D.O.". Така че, ако видите знака "D.O." на продукта, взимайте смело - качеството е гарантирано.
Също така е възможно да се придобие деликатес в Москва и други големи градове на родината. Можете да го купите нарязан, на парче или цял свински бут. За да направите това, трябва да посетите голям супермаркет или тематичен онлайн магазин.
- рязане и парче - от 250 до 2500 рубли на 100 g;
- на кости (крак 5-8 кг) - от 11 до 48 хиляди рубли.
Хамон можете да опитате и в ресторант с испанска кухня.
Михаил (41 години, Йошкар-Ола):
Автор: Тина Крайниченко
Обърнете внимание на тезиекскурзии
⇐ Благодарим ви, ако ни харесвате - бутони отляво. :)