Пържена украинска наденица и начин на нейното производство
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно производството на колбаси. Методът за производство на украинска пържена наденица предвижда приготвянето на месни суровини от нарязано полутлъсто свинско месо, смилане на плот с дупки, чийто най-голям размер на напречното сечение не надвишава 20 mm, приготвяне на суха смес от трапезна сол, гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, пресен нарязан чесън на парчета с размери от 0,5 до 1,5 mm, приготвяне на разтвор за изгаряне с помощта на гранулиран су гар в количество 5-10% на 100 литра разтвор. Приготвянето на мляно месо се извършва чрез зареждане на суровините от мляно месо в миксера и разбъркване с добавяне на суха смес на части в продължение на 4-5 минути до получаване на готово мляно месо с температура не по-висока от 10 o C. И оформянето на хлябове от колбаси чрез пълнене на естествени обвивки с мляно месо и сгъването им под формата на спирала с 1,5-4 завъртания и фиксирането им, последвано от напояване на повърхността на колбаси с приготвен разтвор за попарване с температура 80-90 o C и термична обработка в пещ. Термичната обработка включва загряване с горещ въздух при температура във фурната 120-125 o C и скорост на движение на горещия въздух 3-5 m/s за 8-12 минути, след което повърхността на хлябовете се напоява повторно с разтвор за попарване, последвано от изпичане на хлябове с горещ въздух при температура във фурната 158-162 o C и скорост на движение на горещия въздух 3-5 m/s до достигане на дебелината на хляба температура 69-71 o C и образуването на златист цвят на повърхността на колбаса, и след изпичане, колбасите се охлаждат за 2-3 часа при температура не по-висока от 20 o C и се изпращат в камера за съхранение с температура не по-висока от 12 o C и относителнавлажност на въздуха 75-78%. Така се получава крайният продукт - украински пържен колбас, който е вторият обект на изобретението. Изобретението позволява производството на висококачествен продукт със стабилни органолептични свойства благодарение на избраните месни суровини, които са оптимални за обработка на използвани месни суровини и получаване на висококачествен продукт от технологични операции и начини на тяхното изпълнение. 2 сек. и 2 з.п. летя.
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, а именно производството на колбаси.
Известна украинска пържена наденица и метод за нейното производство, предвиждащ приготвяне на месни суровини от нарязано дебело свинско месо, приготвяне на мляно месо с добавяне на готварска сол, гранулирана захар, пресен обелен чесън, смлян черен или бял пипер, формоване на колбаси, топлинна обработка и охлаждане (виж Наръчник на технолог за производство на колбаси. Под редакцията на И. А. Рогов. - М .: Колос, 1 993, стр. 246-249).
Въпреки това, известният метод не осигурява най-пълното използване на сурово месо с технологична обработка, съответстваща на неговите структурни и биохимични свойства.
Целта на настоящото изобретение, както по отношение на метода, така и по отношение на продукта, е да се получи качествен продукт с високи органолептични характеристики и традиционна вкусова гама при повишаване на ефективността и технологичността на производствения процес.
Проблемът се решава поради факта, че методът за производство на полупушени колбаси съгласно изобретението предвижда приготвянето на месни суровини от нарязано полутлъсто свинско месо, смилане на плот с отвори, чийто най-голям размер на напречното сечение не надвишава 20 mm, приготвяне на суха смес от готварска сол, гранулирана захар, черен пиперсмлян черен или бял чесън, пресен смлян чесън на парчета от 0,5 до 1,5 mm, приготвяне на разтвор за попарване с гранулирана захар в количество 5-10% на 100 l разтвор, приготвяне на кайма чрез зареждане на суровините от кайма в миксера и разбъркване, добавяне на суха смес на порции за 4-5 минути до получаване на кайма с температура не по-висока от 10 o C, оформяне на бухти колбаси чрез пълнене на естествени обвивки с мляно месо и сгъване под формата на спирала с 1,5-4 завъртания и фиксиране, последвано от напояване на повърхността на колбасите с приготвен разтвор за попарване при температура 80-90 o C и термична обработка в пещ, включително нагряване с горещ въздух при температура в пещта 120-125 o C и скорост на движение на горещ въздух 3-5 m / s по време на 8-12 минути, след което повърхността на хлябовете се напоява отново с разтвор за попарване, последвано от изпичане на хлябовете с горещ въздух при температура във фурната 158-162 o C и скорост на движение на горещия въздух 3-5 m / s до достигане на температура 69-71 o C в дебелината на хляба и образуване на златист цвят на повърхността на хляба, и след изпичане, колбасите се охлаждат за 2-3 часа при температура не по-висока от 20 o C и се изпращат в камера за съхранение с температура не по-висока от 12 o C и относителна влажност 75-78%.
За приготвяне на суха смес е препоръчително да се използва хранителна сол, гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, пресен смлян чесън в следното съотношение 1: (0,10-0,12): (0,12-0,15): (0,48-0,63), докато в готовата наденица масовата част на хранителната сол е 2,5%.
За готвене на украинска пържена наденица се препоръчва да се използвакомпоненти в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини: нарязано полутлъсто свинско месо - 100,0 и също, g: хранителна сол - 1750,0 - 1850,0 гранулирана захар - 190,0 - 210,0 смлян черен или бял пипер - 240,0 - 260,0 пресен смлян чесън - 900,0 - 1100,0 Така , съгласно горния метод и всяка от неговите опции получават крайния продукт - украински пържен колбас, който е вторият обект на изобретението. Изходът на готовия продукт - полупушена наденица е 61,0-61,5% от теглото на несолените суровини.
Техническият резултат, осигурен от изобретението, както по отношение на метода, така и по отношение на продукта, получен по този метод, е да се осигури възможност за производство на висококачествен продукт със стабилни органолептични свойства поради избраните технологични операции и режими на тяхното изпълнение, които са оптимални за обработка на използваното месо и получаване на висококачествен продукт, което освен това ви позволява да освободите висококачествени месни суровини за производството на други продукти и да намалите икономическите разходи за производство на колбаси.
Пържена украинска наденица и методът за нейното производство съгласно изобретението е илюстриран със следния пример, който обаче не покрива, още по-малко ограничава целия обхват на претенциите на това изобретение.
Пример 1 За производството на украинска пържена наденица се приготвят сурово месо, суха смес и разтвор за попарване.
Удебеленото свинско месо се изрязва и смила на върха с дупки, чийто най-голям размер на напречното сечение не надвишава 20 mm.
Сухата смес се приготвя от готварска сол, кристална захар, смлян бял пипер, пресен чесън, нарязан на парчета с размер 1,5 мм в следното съотношение1: 0,11: 0,14: 0,56, докато в готовата наденица масовата част на готварската сол е 2,5%.
Разтворът за изгаряне се приготвя с помощта на гранулирана захар в количество 10% на 100 литра разтвор.
За приготвянето на украинска пържена наденица, компонентите се използват в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини: нарязано полутлъсто свинско месо - 100,0 и също, g: сол - 1800,0 гранулирана захар - 200,0 мляно месо, добавете нарязани месни суровини към миксера и разбъркайте с добавяне на части от сухата смес за 5 минути . Пригответе кайма с температура 10 o C.
Оформянето на кренвиршите се извършва чрез пълнене на естествени черупки - обвивки с кайма и прегъването им под формата на спирала с 3 оборота. След това повърхността на фиксираните колбаси се напоява с приготвения разтвор за изгаряне, чиято температура е 87 o C.
Термичната обработка се извършва във фурна.
Нагряването се извършва с горещ въздух при температура 125 o C и скорост на движение на горещия въздух 3 m/s за 10 min, след което повърхността на хлябовете се напоява повторно с разтвор за попарване, последвано от изпичане на хлябовете с горещ въздух във фурната при температура 161 o C и скорост на движение на горещия въздух 5 m/s до достигане на 71 o C в дебелината на питка и образуването на златист цвят на повърхността на питката на колбаса.
Колбасите се охлаждат след изпичане в продължение на 3 часа при температура 20 o C и след това се изпращат в камера за съхранение с температура не по-висока от 12 o C и относителна влажност 77%.
Така се получава украинска пържена наденица, която е вторият обектизобретения. Изходът на крайния продукт - украински пържен колбас е 61,0% от теглото на несолените суровини.
Пример 2 Методът се провежда аналогично на пример 1, с изключение на това, че сухата смес се приготвя от готварска сол, кристална захар, смлян черен пипер, пресен чесън, нарязан на парчета 0,5 mm в съотношение 1:0,10:0,14:0,60.
А за приготвянето на украинска пържена наденица се използват компонентите в следното съотношение, кг на 100 кг неосолени суровини: 2> Така се получава украинска пържена наденица, която е втората цел на изобретението.
1. Метод за производство на украинска пържена наденица, характеризиращ се с това, че предвижда приготвянето на месни суровини от нарязано полутлъсто свинско месо, смилане на плот с отвори, чийто най-голям размер на напречното сечение не надвишава 20 mm, приготвяне на суха смес от трапезна сол, гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, пресен чесън, нарязан на парчета с размери 0,5-1,5 mm, приготвяне на разтвор за изгаряне използване на гранулирана захар в количество, съставляващо 5-10% на 100 l разтвор, приготвяне на мляно месо чрез зареждане на суровините от мляно месо в миксер и смесване с добавяне на суха смес на части в продължение на 4-5 минути до получаване на готова кайма с температура не по-висока от 10 o C, оформяне на хлябове за колбаси чрез пълнене на естествени обвивки с кайма и спираловидно нагъване с 1. 5-4 завъртания и фиксирането им с последващо напояване на повърхността на хлябове от колбаси, приготвен разтвор запопарване при температура 80-90 o C и термична обработка в пещ, включваща нагряване с горещ въздух при температура в пещ 120-125 o C и скорост на движение на горещия въздух 3-5 m / s за 8-12 минути, след което повърхността на хлябовете се напоява повторно с разтвор за попарване, последвано от изпичане на колбаси с горещ въздух при температура във фурната 158-16 2 o C и скорост на движение на горещия въздух 3-5 m/s до достигане на температура 69-71 o C в дебелината на хляба и образуване на златист цвят на повърхността на хляба, а след изпичане, хлябовете наденички се охлаждат за 2-3 часа при температура не по-висока от 20 o C и се изпращат в камера за съхранение с температура не по-висока от 12 o C и относителна влажност 75 -78%.
2. Метод съгласно т. 1, характеризиращ се с това, че за приготвяне на суха смес се използват готварска сол, гранулирана захар, смлян черен или бял пипер, пресен смлян чесън в съотношение 1: (0,10-0,12): (0,12-0,15): (0,48-0,63), докато в готовия колбас масовата част на хранителната готварска сол е 2,5%.
3. Методът съгласно всеки един от параграфите. 1 и 2, характеризиращи се с това, че за приготвяне на украинска пържена наденица се използват компоненти в следното съотношение, kg на 100 kg неосолени суровини: Полумаслено свинско месо - 100,0 и също, g: смлян бял - 240,0-260,0 Пресен смлян чесън - 900,0-1100,0 4. Пържена украинска наденица, характеризираща се с това, че се получава по метода съгласно всеки един от параграфите. 1-3.
MM4A Предсрочно прекратяване на български патент за изобретение поради неплащане на таксата за поддържане в определения срок
MM4A Earlyпрекратяване на патент поради неплащане на такса за поддържане на патента в сила