Пържени, полупушени и твърдо пушени домашни колбаси
Характеристики на оцеляване и автономно съществуване в дивата природа
Пържени, полупушени и твърдо пушени домашни колбаси, характеристики на готвене, рецепти за варени, пържени и печени домашни колбаси.
Пържените домашни колбаси, според опитни гастрономи, ще имат по-богат вкус, ако се пържат не в растително масло, а в животинска мазнина. Затова е по-добре да не изхвърляте остатъците от мазнина, след като отрежете излишното от месото, а да го стопите и запазите. Много вкусни са домашните колбаси, пържени в свинска мас, разтопена пилешка или гъша мас.
Пържени, полупушени и твърдо пушени домашни колбаси, характеристики на готвене, рецепти за варени, пържени и печени домашни колбаси.
Полупушените домашни колбаси имат по-дълъг срок на годност от варените, тъй като съдържат по-малко вода. Това се дължи на факта, че те се изпомпват два пъти. За пълнежа на такива колбаси обикновено се използва полутлъсто или тлъсто говеждо и свинско месо. И така, за краковска наденица са ви необходими 3 кг говеждо месо, 4 кг тлъсто свинско месо и 3 кг тлъсто свинско шкембе.
Кората се пълни с кайма, като не трябва да се натъпква много, за да не се спука при превързване. Домашните колбаси се окачват да изсъхнат в хладно помещение за 4-5 часа, след което се прехвърлят в пушилня. Пушенето продължава 40–50 минути при температура 60–90 градуса. След това колбасите отново се оставят да изсъхнат за 1 час, след което се варят до готовност при температура на водата 70-80 градуса за 1 час. След това отново се суши за 3–4 часа и отново се опушва при температура на дима 35–45 градуса за 16–24 часа. Готовите домашни колбаси трябва да се охладят, изсушат и узреят за 2-4дни.
Можете да готвите полупушени домашни колбаси от един вид месо. Само телешко или свинско. За колбаси от говеждо месо е по-добре да използвате не много тлъсто месо от животни на възраст не повече от 5 години. Такова говеждо трябва предварително да се осоли, след което да се раздели на мазни и постни парчета. Смелете постното месо два пъти в месомелачка с фина решетка, добавете захар, подправки и нишесте, разбъркайте. След това добавете тлъсто месо, нарязано с нож и отново разбъркайте, така че мазнината да се разпредели равномерно.
Иначе технологията не се различава от тази за колбаси със смесена кайма. За приготвянето на свински суджук се използват 4,5 кг постно свинско месо, 2 кг полутлъсто свинско месо, 3,5 кг тлъсти гърди или сланина.
Твърди сурово пушени домашни колбаси, особености на готвене.
Твърдите сурово пушени домашни колбаси са продукт за дългосрочно съхранение и изискан деликатес. За да отговарят на това описание, те трябва да се приготвят само през студения сезон и суровините трябва да бъдат избрани много внимателно. Месото за сурово пушени колбаси трябва да се вземе от не много стари постни животни. Трябва да е прясно, но отлежало след нарязване 2-3 дни. Свинското от некастрирани мъжки, размразеното месо, осоления бекон по обичайния начин не са подходящи за приготвяне на такива колбаси.
Технологията за приготвяне на домашни сурово пушени колбаси е доста проста. Месото се нарязва на парчета по 200–300 г, посолява се (400 г сол на 10 кг месо) и се държи при температура 3–4 градуса 4–5 дни. Сланината се натрошава на малки кубчета, почти на трохи, и се поръсва със сол в разход 40 г сол на 1 кг сланина. Свинската мас отлежава в сол в хладилна стая за 3-5 дни. Осоленото месо се прекарва през месомелачка заедно с нарязанитеаскорбинова киселина (за 10 кг говеждо месо - 10 г киселина, за 10 кг свинско месо - 5 г киселина), гранулирана захар (1 чаена лъжичка на 10 кг мляно месо), смлян черен пипер и други подправки. Каймата се омесва старателно и накрая се добавя осолена сланина.
Готовата кайма се държи на студено 2-3 дни, така че слоят от мляно месо да не надвишава 10 см. За производството на сурово пушена наденица се взема черупка с диаметър не повече от 4,5 см. Ако се използват естествени черва, за предпочитане е говеждото месо. Те са по-здрави и по-плътни. Желателно е черупката да се напълни максимално плътно, за да не остава въздух вътре. Пръчките трябва да бъдат завързани възможно най-здраво, с голям брой напречни превръзки, които допринасят за още по-голямо уплътняване на каймата.
Домашните колбаси се окачват така, че питките да не се допират, и се сушат в хладно помещение за 5-10 дни, в зависимост от диаметъра на питките. Следва процесът на студено опушване, което се извършва при температура на дима 18–22 градуса за 2–3 дни. Ако диаметърът на хляба е повече от 4 см, процесът може да отнеме до 12 дни.
Готовите, висококачествени пушени домашни колбаси в крайна сметка трябва да бъдат жълтеникаво-кафяви, а в контекста - красив тъмночервен цвят с гланц. Повърхността на колбасите трябва да е суха и да има подчертан аромат на пушено месо. Готовата наденица трудно се компресира. Ако колбасът минава лесно, това е знак, че още не е готов.
Дори и след опушване, наденицата не може да се яде веднага. Тя трябва да узрее. За да направите това, деликатесите се окачват в суха, хладна стая и се държат 26-30 дни. По време на сушенето може да се появи мухъл на местата за превръзка. Тези зони трябва да се изплакнат обилно със солена вода, да се избършат и да продължат да изсъхват. По време на сушенето част от влагата от колбаса се изпарява итой придобива вкуса, аромата и цвета, характерни за този продукт в разфасовката, и в същото време необходимата твърдост, което допринася за дългосрочно съхранение.
Рецепти за варени, пържени и печени домашни колбаси.
Рецепта за украински домашен свински колбас с чесън.
1 кг нетлъсто свинско месо, 400 г свинска мас, 6–7 скилидки чесън, 8 зърна черен пипер, 2–3 ч.л. сол. Нарежете месото и половината мазнина на малки парченца със страна 5-8 мм, а останалата мазнина прекарайте през месомелачка с голяма скара. Към каймата добавете наситнен чесън, смлян черен пипер, сол и всичко се разбърква добре. Напълнете вътрешностите или колагеновата обвивка с каймата, завържете здраво краищата. Окачете пълнените черва за 5-6 часа в хладно помещение, за да се осоли месото по-равномерно.
След това сложете колбаса в тигана с ринг или спирала, продупчете го на няколко места, за да освободите въздушните мехурчета, попаднали при пълненето, в противен случай червата може да се спукат при пържене. След това запържете наденицата в свинска мас или мас заедно с лука. Също така наденицата може да се вари във вода с бахар и дафинов лист или корен от целина и лук и след това да се пече във фурната до златисто кафяво.
Рецепта за домашен колбас с лук.
1 кг свинско месо, 300 г лук, 1 скилидка чесън, сол, зърна черен пипер, индийско орехче, дафинов лист на вкус. Прекарайте месото заедно с лука през месомелачка с едра решетка. Лукът може да се нареже на много малки кубчета. Добавете пресования чесън и счуканите в хаванче или кафемелачка подправки, сол и разбъркайте добре. Напълнете готовите свински черва с кайма, завържете здраво краищата с канап. Сложете кренвирша в тавата, надупчете го на няколко места с вилица, за да освободи мехурчетата, хванали се при пълненетовъздух. Тавата с наденицата се слага във фурната и се запичат от двете страни, като периодично се заливат с отделилия се сок. Ако отдели малко сок, добавете малко вода или сухо бяло вино.
Рецепта за украински домашен колбас от свинско и телешко месо.
Купат рецепта.
1 кг свинско или говеждо (или 700 г свинско и 300 г говеждо месо), 100 г сланина, 200 г лук, 3-4 скилидки чесън, смлян черен пипер, зърна от нар или плодове от берберис, сол на вкус. Месото се нарязва на ситно, беконът и лукът се прекарват през месомелачка. Към натрошената маса добавете сол, черен пипер, счукан чесън и разбъркайте добре, като добавите малко студена вода или бульон. Пълнежът трябва да се окаже вискозен и хомогенен.
След това сложете семена от нар или плодове от берберис в каймата и разбъркайте внимателно, за да не ги смачкате. С каймата се пълнят обвивките за колбаси, оформят се колбаси с дължина 20–30 см. Краищата се завързват с канап, след което се съединяват на пръстени или „подкови“. Сварете готовите купати до омекване във вода, оставете да изстинат и поставете на съхранение на студено място. В хладилник колбасите се съхраняват не повече от 10-12 дни. Преди употреба купата трябва да се запържи в тиган в загрята свинска мас.
Рецепта за литовски пържени домашни колбаси.
5 кг дебело свинско месо, 1 кг сланина, 150 г сол, 1 ч.л. смлян бахар, 1 ч.л. черен пипер, 150 г лук, чесън на вкус. Готовото месо се прекарва през месомелачка, свинската мас се нарязва на парчета с размери 1х0,5 см. Лукът се обелва, нарязва се на ситно и се запържва до прозрачност в свинската мазнина. Накълцаното месо се смесва със сол и подправки, добавя се беконът, лукът и при леко разбъркване постепенно се налива вода. Напълнете готовите кори с каймата, завържете краищата. Към колбасите навремепеченото не се спука, първо трябва да се потопи за 2-3 минути във вряща вода, след това да се изсуши, оваля в брашно и да се изпържи във фурната или в затворен съд върху разтопена свинска мас.
Рецепта за свински домашни колбаси.
3 кг нетлъсто свинско месо, 2 кг тлъсто свинско месо, 120 г сол, 1 ч.л. смлян бахар, щипка настъргано индийско орехче, 450 мл преварена вода със стайна температура. Месото се прекарва два пъти през месомелачка със ситна решетка, разбърква се добре, като се добавят сол и подправки и постепенно се налива вода. Тънките свински черва се пълнят с каймата и като се завиват на няколко места се разделят на колбаси с дължина 15-17 см. За да не се спукат червата при пържене, кренвиршите се потапят за 30 секунди във вряща вода, след което се подсушават леко и се запържват от двете страни в тиган. Предварително колбасите могат да се панират в смес от брашно, ръжени бисквити и подправки.
Рецепта за домашен свински колбас.
2,5 кг свински черен дроб, 2,5 кг вътрешна мазнина, 90 г сол, 20 г смлян черен пипер, 1-2 ч.л. индийско орехче. Подгответе черния дроб. Отстранете жлъчните пътища от него, потопете във вряща вода и варете до полуготовност, след което охладете до стайна температура. Охладеният дроб заедно с вътрешната мазнина прекарайте два пъти през месомелачка със ситна решетка. Омесете получената маса с ръце до получаване на хомогенна маса, като по време на смесването добавете сол и подправки. Напълнете телешки черва или едрокалибрени черва с кайма и завържете краищата с канап. Гответе наденицата за 30-40 минути във вряща вода, след което веднага охладете в купа със студена вода и оставете да изсъхне.
Рецепта за домашен пилешки суджук с горчица.
2 кг пилешко месо без кости, 5 скилидки чесън, 150 г синапено семе, къри исол на вкус. Прекарайте кожата и мазнината от бутчетата през месомелачка с фина решетка, а месото с едра. Смесете месото, мазнината, солта, подправките и стрития чесън. Поставете каймата в хладилника за 2-3 часа. Напълнете обвивките с кайма, като ги оформите чрез усукване или с помощта на канап на наденички с дължина 25 см. Наденичките се нареждат в тава за печене, надупчват се с вилица на няколко места и се запичат във фурната до омекване, като периодично се заливат с пуснатия сок, бульон или сухо бяло вино.
Въз основа на материалите на книгата „Приготвяме птици, месо, риба. Опушване, консервиране, сушене, варене на колбаси. Кобец А.В.