Пушач, гърди, разпродаден, личен опит на
Какво е тексаско барбекю, защо „спирките“ в менюто са добри и как барбекюто е подобно на Norilsk Nickel
Грил и усилвател барбекю: 4 важни материала по темата
Оборудване за скара: кое да изберете?
Какво е тексаско барбекю
Максим, взе ли си пушач от Щатите?От Америка донесохме само чертежи, а в Ростов на Дон намерихме майстор, който ни завари този апарат. В щатите това е отделна индустрия, като тунинга на мотоциклети например. Сега правим втория пушилник - ще го сложим на колела, за да го закачим за колата и да обикаляме парковите фестивали. Освен това се занимаваме и с кетъринг.
Можете ли да си представите каква сватба в стил канти можете да организирате? Пристигаме с пушалка, пълна с ароматно, прясно сготвено месо и започваме да режем парчета.
Как работи барбекюто в Тексас, къде отидохте с Фьодор Тардатян и готвача Алексей Каневски, за да се поучите от опита?
Тренирахме в Остин, столицата на Тексас. Работи така: пет поредни дни правите барбекю за ресторанта си, в края на седмицата умирате от умора, но петък вечерта връщате месото, за да закачите пушалката си в колата в събота сутринта и като Емеля на печката да карате до центъра - на някакъв фестивал на храната. Приготвянето на гърди отнема 14-16 часа, а докато шофирате, пристига в пушалка.
Тексаско барбекю - беше ли пробив за вас?
Несъмнено! Първият ни въпрос, който озадачи тексасците: какво мариновате? А вторият, който ги довърши: на какви дърва пържиш? В България има стотици видове маринати за барбекю и всеки спори кое дърво е по-добре да се пържи: елша или круша? А тексасците използват само солпипер, но те изобщо не мислят за дърва за огрев - само за да горят. Но това, което наистина има значение в едно барбекю, е работата на готвача. Правилно подгответе разфасовката, обработете и изчакайте шестнадесет часа в пушач, премествайки, смачквайки, поглаждайки. Тези хора са женени за печките! Имат два-три часа на ден, когато могат да тичат вкъщи - да се преоблекат, да целунат децата, да прегърнат жена си и отново да се върнат при печката. Тоест, барбекюто за тях е непрекъснат процес, като извличането на Норилски никел.
Обикновеният посетител на нашите ресторанти разбира какво е стекхаус, но си представя барбекюто като кебап на скара или парче месо или риба на скара. Какво е тексаско барбекю?
Бих казал, че това е една такава антивандалска история по отношение на месото. Ако класическият стекхаус използва само определени разфасовки месо, то тексаското барбекю е видът месо, което обикновено се изпраща за обработка. Гърдите, тоест гръдната кост, е много твърд разрез - в условията на обикновената ресторантска кухня не може да се направи мек. Но в пушач варим гръдната кост за 14-16 часа, в резултат на което се превръща в идеално ястие.
Кои са вашите доставчици, от кого взимате месо?
У нас, за съжаление, има малка конкуренция за мраморно месо - Miratorg и Primebeef. Опитахме и двете и се спряхме на последната: гърдите им са с постоянно качество. Но ние купуваме свинско от различни фирми, няма проблеми с избора на доставчици.
Защо не вземеш мраморно говеждо Orenbeef?
Не се получи. Купуваме кайма за бургери от Miratorg - тя е с отлично качество. Взехме и кайма „primebeef“, тоест подрязано месо - изрезки от мраморни бикове, но с него се случи следното: пържим котлета за шест до десет минути, той е пържен отгоре и суров отвътре. И с кайма "Мираторг"няма такива проблеми, тази плънка беше идеална за нашите бургери.
Чия е идеята да направите тексаски ресторант за барбекю в Москва е ваша или на Аркадий Новиков?
С Аркадий не се познавахме. Е, това е, аз го познавах, откъде да познаваш телевизионната звезда Валдис Пелш, но той изобщо не ме познаваше. Неговата #кайма беше много интересна за нас от гледна точка на маневра: първокласен ресторантьор направи бургер. Говорихме с Аня Акулич, по това време тя беше директор по развитието и дясната ръка на Аркадий, Аня, очевидно, му каза за нас. Новиков хареса името на нашия проект — burger Ferma, той предложи да се срещнем и да обсъдим варианти за сътрудничество. Срещата се проведе в ресторант Ju-Ju, Новиков каза, че иска да го преработи, попита дали имаме идея и, най-важното, потенциал за реализиране на тази идея. Казахме, че имаме много идеи и една от тях е Тексаско барбекю. В Москва такова нещо няма, това е отделна кухня.
Значи вие и Новиков сте имали синергия, защото сте му дали нова идея?
Мисля, че той винаги търси умни хора с техните идеи. Но както показва житейският ми опит, идеите не струват нищо, може би десет процента. Всичко останало е реализация на идея, която води до успех. На първо място, Новиков хареса, че играем треньори, че имаме доста успешни проекти и натрупан опит в това, което се нарича улична храна.
Новиков силно ви контролираше, влизаше в подробности?
Ние сме партньори в този проект, той ни има доверие. Казахме на Аркадий, че има тексаско барбекю, наистина ни харесва, това е нова култура, която може да бъде донесена в Москва, но веднага честно признахме, че не сме опитвали тексаско барбекю в Тексас, опитахме го в Ню Йорк. Опитах се да направя гърди според снимката,прочетох рецепти, отиде при Вадим Димов, нашия магнат на колбаси, той казва: „Месото трябва да се масажира“. Масажирахме се. Тогава всички ни казаха, че месото трябва да се маринова, защото имаме страна на маринати! Мариновахме. В един момент осъзнаха, че трябва да отидат в Тексас и да се научат да правят истинско тексаско барбекю, а не от снимки и съвети на очевидци. Новиков категорично подкрепи нашата инициатива!
Освен гърди, какво включва менюто за гърди-барбекю?
Набор от класически ястия е дърпано свинско (дърпано свинско), големи говежди ребра, свински ребра, тексаски колбаси и пуйка. Но ние заменихме пуйката с патица, според нас се оказа по-интересно. Въпреки че винаги сме за чистотата на концепцията.
Ще се промени ли менюто с някакъв процент?
Тъй като сме в Москва и тук хората са свикнали, че нещо трябва да се променя редовно в ресторанта, ще добавим сезонни ястия. Между другото, Аркадий прави малки корекции в менюто, винаги с изменението „решението е ваше“. Да предположим, че той казва: българите много обичат фибрите, не могат да ядат месо, без да го ядат с хляб или със зеленчук. Затова добавихме салати към менюто, печем собствен хляб и правим десерти. Нашият хит е „Три млека“, десерт по семейната рецепта на Каневски-старши, легендарният готвач на ресторант „Царская Охота“. Може би ще направим различни специални оферти, например седмица на пилешки крилца.
Един от очевидните недостатъци на тексаското барбекю за ресторант е технологията: ограничено количество продукт, който се готви за определено време. Съзнателно ли ходите на „крака“?
Възпроизвеждаема концепция ли е Brisket?
Нека просто кажем: мащабируем.
Ще правиш ли мрежа?
За да направите мрежа, трябва да можете да направите това. Федор и аз вече имаме три заведения -Барбекю от гърди, Ферма на Патриарсите и Ферма на Арбат. Скоро ще отворим кафе New Holland в Санкт Петербург. Стараем се да посещаваме всички наши заведения, да общуваме с гостите, ресторантите ни се управляват ръчно - това е много завладяващо за гостите. Не бих искал да се превръщам в собственици на "Теремок", така че само снимка на стената да напомня на гостите за вас.