РАЗДЯЛА. ПРОИЗВОДСТВО НА КРЕМ И ЛИФТ
МЛЯКО И РАЦИОНАЛНАТА ИМ ПРЕРАБОТА И
Млякото като продукт, получен от животни, изисква някои операции преди по-нататъшна употреба, като например:
Почистването се извършва с цел отстраняване на механични замърсявания и микроорганизми. Почистването се извършва чрез метода на филтриране под действието на гравитацията или налягането и чрез центробежен метод на сепаратори-млекоочистители. При филтриране млякото трябва да преодолее съпротивлението, което оказва филтърната преграда, изработена от метал или плат. Когато течността преминава през филтърната преграда, върху нея се задържат замърсители в количество, пропорционално на обема на течността, преминала през филтъра.
Периодично на всеки 15,20 минути е необходимо да се отстранява замърсяването от филтъра. Ефективността на почистване до голяма степен зависи от налягането, при което се извършва филтрирането. Обикновено млякото влиза в цилиндричен филтриращ апарат под налягане от 0,2 MPa. Филтриращите устройства с тъканни прегради имат редица недостатъци: краткотрайна непрекъсната работа; необходимостта от често разглобяване за измиване; възможността за пробив на тъканите; намаляване на производителността на филтрите в зависимост от продължителността на работа.
Най-ефективното почистване на млякото с помощта на сепаратори-пречистватели на мляко. Центробежното почистване в тях се извършва поради разликата между плътността на частиците на млечната плазма и чуждите примеси. Чуждите примеси, чиято плътност е по-голяма от тази на млечната плазма, се изхвърлят към стената на барабана и се утаяват върху нея под формата на слуз.
Млякото, което трябва да бъде пречистено, постъпва в държача на плоча през централната тръба, от която се насочва към утайката между ръбовете на плочата и капака. След това млякото влиза в междинната плочапространство и по пролуката между държача на чинелите и горните ръбове на чинелите се издига нагоре и излиза през отворите в капака на барабана. Процесът на почистване започва в пространството за утайки и завършва в пространствата между тарелките.
Традиционно центробежното пречистване на млякото в технологичните линии се извършва при 35,45 ° C, тъй като при тези условия отлагането на механични примеси е по-ефективно поради увеличаване на скоростта на частиците.
По време на центробежното пречистване на млякото, заедно с механичните примеси, се отстраняват значителна част от микроорганизмите, което се обяснява с разликата в техните физични свойства. Бактериалните клетки са с размер 0,8. около микрона, а размерът на протеиновите частици на млякото е много по-малък: дори най-големите от тях - казеиновите частици - достигат размер 0,1. 0,3 µm. За постигане на най-голяма степен на отстраняване на микробните клетки е проектиран сепаратор-бактерио-сепаратор. Ефективността на изолиране на микроорганизми върху него достига 98%.
Повишаването на температурата на млякото спомага за намаляване на неговия вискозитет и прехода на мазнините в течно състояние, което подобрява разделянето. Оптималната температура на разделяне е 35,45°C. Загряването на млякото до тази температура осигурява добро обезмасляване.
Наред с разделянето при 35,45 °C, понякога се използва високотемпературно разделяне при 60,85 °C. С повишаване на температурата на разделяне се увеличава производителността на сепаратора и качеството на обезмасляване. Високотемпературното разделяне обаче има и редица недостатъци: повишаване на съдържанието на мазнини в обезмасленото мляко поради частично утаяване на албумин, което предотвратява отделянето на мазнини; силно разпенване на сметана и обезмаслено мляко; повишено разграждане на мастните топчета.
Обръща се голямо вниманиесепариране при ниски температури, т. нар. сепариране на студено мляко. Въпреки това, разделянето при ниска температура на конвенционалните сепаратори води до намаляване на тяхната производителност почти наполовина поради увеличаване на вискозитета и частична кристализация на мазнините.
Процесът на разделяне в сепаратора се извършва в следната последователност. Пълномасленото мляко влиза в държача на плочи през централната тръба, от която се издига през каналите, образувани от отвори в плочите до горната част на комплекта плочи и се разпространява между тях. В пространството между плочите мастните топчета, като по-лека част от млякото, се придвижват към центъра на барабана, след това се издигат нагоре през пролуката между ръба на плочата и държача на плочата и навлизат в камерата за сметана. След това сметаната под налягане постъпва в разклонителната тръба, на която е монтиран сметаномер (ротаметър) и контролен клапан. Обезмасленото мляко като по-тежка фракция се изпраща в периферията на барабана (към калното пространство), издига се нагоре и влиза в страничната тръба, на която са монтирани манометър и регулиращ вентил (кран).
Регулиращият вентил е предназначен да регулира маслеността на получената сметана, която варира в зависимост от количеството сметана и обезмасленото мляко. При постоянно количество и масова част на мазнините във входящото мляко, намаляването на количеството на изходящата сметана води до увеличаване на масовата част на мазнините в тях и, обратно, увеличаването на количеството на сметаната намалява масовата част на мазнините в тях.
ПОЛУЧАВАНЕ НА СМЕТАНА И ОБЕЗМАСЛЕНО МЛЯКО И ТЯХ
РАЦИОНАЛНО РЕЦИКЛИРАНЕ И ИЗПОЛЗВАНЕ.
1. Среден химичен състав на страничните продукти, %