Рецепта за архангелски меденки козул
Коледа е време за меденки. Това беше джинджифилов хляб, който се печеше за Коляда, а с навлизането на християнството в Русия - за Коледа. Тези меденки дори имат специално име – козулици или архангелски меденки.
Някои изследователи свързват забавната дума "сърна" с померанската дума - kozulya, което означаваше змия или къдрица - в края на краищата, меденките се формоваха от сгънати камшичета или боядисани с къдрици.
Съставки:
Захар - 500 гр. Вода - 200 мл. (вряща вода) Масло - 200 гр. Канела - 1,5 ч.л. Индийско орехче - 1 ч.л. Джинджифил - 1 ч.л. Кардамон - 0,5 ч.л. Бахар - 0,5 ч.л. смлян карамфил - 0,5 ч.л. (или бял пипер) Мед - 2 с.л. течност или 1 с.л. с пързалка не-течност - по избор Сода - 1 ч.л. Сол - на вкус Яйчен жълтък - 1 бр. Брашно - 700-1000гр.
Пудра захар - 400-500 г (за глазура) Сух белтък - 14-15 г (1 с.л. с пързалка, за глазура) Царевично нишесте - 1 ч.л. (за глазура)
Готвене:
1. Тесто.
Разтопете захарта до течно състояние. Можете да започнете да се удавите на висока температура, но след това бързо преминете към средна. Ако стане твърде горещо, можете да свалите тигана от котлона за известно време.
Добавя се вряща вода - налива се бавно и много внимателно, ще "плюе" и може да се карамелизира. По това време не трябва да има деца!
Добавете масло. Маслото, за разлика от водата, се топи без излишъци.
Добавете подправките и меда.
Накрая се добавя 1 ч.ч. сода и малко сол.
Оставете докато изстине напълно. След като добавим 1 жълтък и разбъркаме брашното - от 700 до 1000 гр., колко ще поеме тестото - трябва да е на ръба, чеще започне да се руши.
Оставяме тестото да престои в хладилника поне няколко часа, а за предпочитане няколко седмици - това позволява на брашното да контактува по-добре и след това ще бъде еластично по време на работа.
2. Меденки.
Разточете тестото с дебелина около 5 мм. Изрежете бисквитки с формички или нож.
Поставете в тава и печете. От една партида ще получите около 60 средни джинджифилови бисквити с големина 8-10 см.
3. Печене :
Обичам да пека на тефлонова подложка. Ако печете върху хартия, намажете я с масло. Ако е в тава за печене, по-добре е да се намаже с масло и да се поръси с брашно.
Пече се при температура 180 гр. Ако е без обдухване, с нагряване отгоре и отдолу - печете 7 минути. С обдухване с въздух - 6 минути. Ако меденките са големи, тогава времето за печене може да се увеличи с минута.
След като извадите меденката от формата, трябва да обърнете меденката с лицето надолу, за да стане плоска. Особено, ако тестото е шупнало по време на печене - това понякога се случва. Ако има много мехурчета и те са големи, можете дори да потупате меденката, за да я сплеснете))))
4. Глазура :
Можете да закупите готов премикс - например "Alterising". В Беларус се продава фонданът Fujina - той дава лъскава повърхност след изсъхване.
Глазурата можете да направите сами от пудра захар: 400-500 гр. пудра захар, 14-15 гр. сух протеин (1 супена лъжица с пързалка), 1 ч.л. царевично нишесте.
5. Подготовка за оцветяване :
Първо трябва да решите дали ще рисувате само контурите върху меденките или ще правите и големи пълнежи - зависи колко суха смес ви трябва.
След това - решете цветовете, т.е. в какви цветове ще боядисате глазурата си. За това ще ви трябваили хранителни оцветители (сухи оцветители също могат да бъдат намерени в обикновените магазини), или натурални сокове (напр. моркови, цвекло и др.).
Необходими инструменти: сладкарски пликове, накрайници, чаша 250 мл, супена лъжица (за предпочитане две), чаени лъжички, купа за разбъркване на основната част от глазурата и купи за разбъркване на бои и цветна глазура, клечки за зъби, игла, кърпи.
Пропорциите за смесване на сухата смес и водата за заливане и за контура са следните.
Пълнеж: Смесете 1 чаша смес за глазура + 2,5 с.л. вода. Можете да бъркате както ръчно, така и с миксер на минимална скорост 2-3 минути.
Готовност: Сместа от сивкава става бяла. Трябва да получите консистенцията на гъста заквасена сметана, върховете веднага се размиват. (Ако дърпате с лъжица или капете отгоре, ще има хълм. Такъв хълм се нарича връх. За да запълните върховете, те трябва да са абсолютно нестабилни, т.е. веднага ще се разпространят). Ако сместа е твърде гъста, разредете я малко с вода.
Контур: Необходимо е да се ограничи запълването или да се рисува само с контур.
Получаваме като смесим плънката и сухата смес в съотношение: 1 част от плънката + 0,5 части от сухата смес.
Готовност: пикове има, но са нестабилни - т.е. контурът може да е леко замъглено.
Сухи багрила: Сухите багрила първо трябва да се разтворят във вода. Разредете 1-2 кафени лъжички боя и капка вода. Можете да промените пропорциите - от това ще има различна интензивност на цвета.
След като багрилото се разреди - може да се добави към пълнежа или контура - имайте предвид, че дори тази малко вода може да повлияе на консистенцията на пълнежа и контура, може да се наложи да добавите малко суха смес отново.
Ако веднага сте разредили голямо количество глазура - може да бъдепредпазете от изсъхване, като покриете с мокра кърпа.
Пълнежът се изсипва директно в сладкарска торба, тя не се нуждае от дюза. Изсипаха го вътре в торбата и я завързаха от отворената страна. Когато дойде моментът да излеете този цвят, ще трябва само да отрежете острия връх на торбичката и да напълните меденката.
Контурната торба се отрязва приблизително на 1-1,5 см от острия ръб. Вътре е поставена дюза, която е фиксирана с резе. Контурът е твърде дебел за изливане, затова трябва да се прехвърли в плика с лъжица. Завържете чантата. Можете да работите без дюза, но тогава тънка линия най-вероятно няма да работи - торбичката е твърде мека и с тесен изход ще „плюе“ и ще даде неравни порции глазура. Но дори и с дебела линия се получават сладки джинджифилови бисквитки)))
6. Боядисване
Вариант 1 - с пълнеж.
Начертайте контур около краищата на продукта. Направете пълнеж - клечка за зъби ще ви помогне да разтегнете пълнежа от центъра към ъглите.
Ако излеете 2 цвята наведнъж върху меденките, клечка за зъби ще ви помогне да ги смесите интересно.
Вариант 2 - контурна рисунка върху меденката.
Смажете повърхността на джинджифила със сироп (разтворете пудра захар или захар в малко количество вода) - така че след изсъхване върху меденката да се образува лепкава повърхност - тогава контурът ще се придържа към меденката и няма да падне.
След като захарният слой изсъхне, нанесете контура.
Глазурата ще изсъхне много бързо. Буквално след няколко минути върху пълнежа на меденките ще започне да се образува коричка. След около половин час може да се нанесе втори слой от шаблона върху изсъхналия пълнеж. Но накрая меденките ще изсъхнат едва след около 4 часа. Скоростта на изсъхване ще бъде по-бърза при сухостая. Може да използвате и сешоар.
За да направите джинджифилова къща, направете заготовки от тестото и ги изпечете. Размерите на заготовките могат да бъдат произволни или, например, като в тази рецепта за джинджифилова къща.
Първо начертайте контура.
Напълнете, оставете да изсъхне и, ако е необходимо, нанесете втори ограничител на шаблона.
Използвайте очертанията, за да сглобите къщата. Първо стените.
Закрепете с още един слой контур.
Съберете детайлите на покрива върху лентата. Прикрепете покрива към къщата, като използвате очертанията. Или просто го носете.
7. Съвети :
Контурът може да започне да изсъхва в дюзата и да спре да се екструдира добре - почистете върха с игла.
В пълнежа се образуват мехурчета - пробиват се с игла.
По-добре е да имате под ръка кърпа, за да избършете върха на торбата.
Торбата за сладкарски изделия може да бъде заменена с найлонова торбичка, пила и дори корнет - навийте опаковъчното фолио за цветя в торба и я закрепете с тиксо. Корнетът поддържа формата си доста добре и може да не се нуждаете от метални накрайници, когато го използвате, дори ако направите много тънка линия.
Плънката може да се остави в хладилник до утре. Дори в купа, в която са се отглеждали - просто трябва да го увиете в мокра кърпа и найлонов плик.
Но! Глазурата, оставена „до утре“, започва да се разслоява. Бяло - по-малко, цветно - повече. Затова поне разбъркайте преди употреба. А в идеалния случай - смесете с част от новата глазура.
Върху невтвърдената глазура можете да поръсите различни сладкарски топинги.
Като схема за рисуване можете да използвате схеми за бродиране :)
Меденки за вас изпече и снима Александра Скорикова. Други мои ръчно изработени меденки в онлайн магазин "Вкусни меденки".