Рецепта за осолено свинско шкембе

Автор: Рибчанская Ирина

Дата: 12.01.2016г

Здравейте скъпи мои читатели! Надявам се, че сте изкарали страхотно новогодишните и коледните празници, без да прекалявате с количеството храна. Ако преяждането все още не може да бъде избегнато, тогава ви съветвам да пиете тиквени смутита на отвара от глог в продължение на няколко дни вместо закуска. След няколко дни ще се почувствате като млада зелена краставица и ще можете да си позволите малко вкусно и вредно! По многобройни искания на работници (както някога беше обичайно да се пише в съветските вестници), днес ви представям домашна алтернатива на всякакви италиански панчета, които струват много пари. И така, точно сега ще овладеем рецептата за осолено свинско шкембе.

Имало едно време чичо ми Кузя и леля ми Нина (красив грък и величествен грузинец) се занимаваха с доста прозаичен бизнес - отглеждаха прасета. Прасета, които те държат в "особено големи размери". В свинските "имения" живеели едновременно 100-150 "прасенца". Хранеха ги по много своеобразен начин - пускаха ги в гората, където "савроните" с диви прасета бяха почерпени с кестени, букови ядки, жълъди, билки, корени и дори черни летни трюфели. Вечер животните по правило се връщаха в уютна чиста щанда, където ги очакваше обилна вечеря (пресни зеленчуци и плодове от градината), от която те, дори и да ядат до насита в движение, никога не отказват. Месото на "свободната паша" се отличаваше с невероятен вкус. От него се правеше отлично пушено контрафиле, както и други главозамайващи деликатеси като сушено и варено осолено свинско шкембе.

Чичо и леля работеха неуморно. В допълнение към най-уханното свинскоте сготвиха прекрасни гърди сулугуни, изпекоха хачапури в тигани за продажба, направиха домашна чурчхела и великолепни гозинаки от орехи. Леля Нина често на семейни тържества постепенно навеждаше глава на масата и заспиваше дълбоко. Не, не от прекомерно пиянство - от умора, трупана с години. И аз, млад талант, способен да изпълни брилянтно Компанела на Лист - Паганини, но напълно невеж от живота, си помислих греховно: „Господи, защо се трудят толкова? От алчност, нали? Необходимо е - да преспиш на годишнина, сватба или кръщене! Много години по-късно, през елегантните деветдесет, по ирония на съдбата, съпругът ми и аз трябваше да се занимаваме с месопреработка. Времената бяха, кой помни, "забавни". За да оцелееш, да спечелиш пари и да се отървеш от рекета и данъците, беше необходимо доста да се „въртиш“. Често на семейни тържества (и не само) тихо падах стремглаво на масата и заспивах от безнадеждна, лепкава, безкрайна умора. За да перифразирам класиката, веднъж неуспешно размишлявах за трудовите усилия на роднини, така че трябваше да работя усилено и упорито неочаквано по-дълго и по-дълго, отколкото очаквах. Въпреки че разговорът ни мина малко настрани, защото щяхме да готвим осолено свинско шкембе по семейна рецепта.

Рецепта за осолено свинско шкембе

Свински шкембе в саламура

1,5 кг-2 кг свинско шкембе без кост.
2 литра чиста непреварена вода
140 g сол (за последващо приготвяне на варен продукт) или 200 g сол (за последващо приготвяне на сушен или сурово-пушен продукт).
20 г захар.
20 ml 2% разтвор на натриев нитрит (по избор).

Имах тези парчета гърди като на снимката:

Приготвяне на гърди

Остържете кожата с нож.
Отстранете остатъците от четина, натъртвания, замърсявания (ако има такива) също с нож.

Как се приготвя саламура

Първо, разтворете солта и захарта във вода.
Налейте 2% разтвор на натриев нитрит (по избор).
Разбъркайте.

Поставете подготвените суровини в саламура.
Покрийте с чиния или капак, по-малък от диаметъра на контейнера за сушене отгоре, ако гърдата плава.

Отлежаване в саламура

Излагане в саламура за 4-5 дни за последващо производство на варени гърди.
Експозиция 7-8 дни за последващо производство на сухо-сушен или сурово-пушен продукт.

Рецепти за осолени гърди в саламура

Изваждаме осолено парче свинско шкембе от саламурата.
Поставяме го върху хранително фолио и го увиваме много стегнато на няколко слоя, опитвайки се да придадем красива продълговата форма.
Готвим, охлаждаме и поддържаме според режима, който е описан подробно в статията за руло от свинско перитонеум.
Сервирайте като студено предястие. Преди сервиране се нарязва на красиви филийки.

Сухо изсушаване

Първи начин

Изваждаме от саламурата.
Ние правим цикъл.
Закачаме на хладно (около 12 ° C) място.
Vyali от седмица или повече (в зависимост от желаната консистенция).

Втори начин

Извадете от саламурата, избършете добре с чисти кърпи.
Поставете в контейнер, изравнете, изпратете в хладилника.
Обръщайте парче всеки ден.
След около 4 дни извадете от хладилника, посолете малко от всички страни.
Поръсете с подправките (чаман,Имеретински шафран, черен, червен пипер в моя случай).
Отново изпратете за излагане в хладилника.
Охлажда се в хладилник, като се обръща редовно, докато се получи желаната консистенция и вкус.

Сурово пушени

До момента на сушенето целият процес е същият като в предишната рецепта. Вместо да сушите, сушете около ден в хладно помещение под вентилатор.
Пушим на студен дим за около ден.

Моите забележки

Гърдите преди осоляване трябва да имат температура не по-висока от 4 ° C.
Можете да експериментирате с подправки. Използвайте сушен розмарин, босилек, мащерка, риган, семена от копър и цветя по ваш вкус.
За да не дежурите на печката, когато правите варени гърди, можете да закупите бавна готварска печка с функция за бавна готварска печка. Индукционният елемент на такъв мултикукър ще поддържа зададената температура по време на целия процес на готвене.
Изсуших в хладилника (за съжаление, все още нямам подходяща стая, където кучета, котки и мишки, които се скитат периодично „на светло“, няма да имат достъп) в продължение на две седмици, оказа се вкусно, но ако изсушите още две седмици, ще се окаже просто божествено.
Температурата на дима не трябва да надвишава 35°C.
Най-добре е да се опушва с дървени стърготини от бук, пепел, както и дървени стърготини от овощни дървета (слива, кайсия, череша).
След пушене можете да ядете гърдите веднага, но е по-добре да се сушат допълнително поне една седмица.

Сухо солено свинско шкембе

съставки

1 кг свинско шкембе без кост.
20-25 г сол.
10 г захар.
Млян черен пипер.
Смлян лют червен пипер.
Суха мащерка или риган.

Как да готвя

Подправките се смилат или се смилат в хаванче, смесват се със солта и захарта.
С получената смес се натриват гърдите от всички страни, приготвени по същия начин, както за мариноване в саламура.
Поставете в контейнер, изпратете в хладилника.
Обръщайте всеки ден, масажирайте с ръце.
След 7-8 дни изплакнете гърдите със студена вода, подсушете с чисти кърпи.
Сушени или пушени по същия начин като суровините, осолени в саламура.

Моите забележки

След осоляване гърдата не може да се изсуши, а просто да се постави във фризера. Извадете от фризера и нарежете на тънки филийки - също много вкусен продукт!

Предложените от мен подправки не са строго задължителни. Освен това може просто да не харесате вкуса и аромата на копър или розмарин, например. Чувствайте се свободни да замените едни подправки с други, като се ръководите само от личните предпочитания. Но все пак опитайте моите комбинации - може би внезапно ще харесате нови, непознати досега вкусове и миризми в комбинация със солени гърди. Експериментирайте и бъдете щастливи!

Вероятно ще приключим за днес. Ако имате някакви въпроси по пътя, ще се радвам да им отговоря.