Рецепта за пица от една италианка
За 4-те месеца, които вече прекарах в Италия, ме научиха как да готвя артишок, паста, сосове и много други! Но, разбира се, не можете да напуснете Италия и да не помолите някоя синьора за нейната фирмена рецепта за тесто :)
Така че днес ще готвим точно такава красота.
Но все пак по някаква причина някои пици излизат като в училищна столова - на дебела кора, други - суха торта. Аз не съм изключение. Готвих много пъти, но всеки път нещо не беше наред. Или тестото е твърде стръмно, или прекалено сухо, или обратното.
Тази рецепта не претендира за съвършенство, стандартна, не носи гордото име "истинска неаполитанска пица". Но въпреки това моята красива съседка и хазяйка, събрана в едно, 57-ма Каролина, е местна неаполитанка. Но по забавно съвпадение фамилията й е Руса. Изглежда на 40, представлява класическа италианска синьора :) Много е мила, много отзивчива и на нея дължа тази рецепта днес.
За теста ни трябват (за 4 пици):
-600гр брашно* (за него ще говорим отделно по-долу, важно е!)
-400 г топла вода (не гореща, само приятно топла)
-6g бърза мая * (или не бърза, а ако е прясна, тогава 3 пъти повече) - имам специални, за пица
-3 супени лъжици зехтин (по желание, но се препоръчва)
За плънката: моцарела*, полутвърдо сирене, зехтин, доматен сос, сушен риган (друга плънка по избор)
1. Пресейте брашното с маята и солта в купа или купа на миксера. За съжаление нямам сито в апартамента под наем, така че го бърках само с вилица. Но по-добре пресейте. Окисляването на брашното с кислород му придава ефирност и помага на маята. Залейте с топла вода, а след това и със зехтин. Акоимате миксер - чудесно, омесете го, ако не, тогава започваме да работим с ръцете си.
2. Месенето на това тесто с ръце не е трудно. Той е мек, топъл и еластичен. Не добавяйте вода! Първоначално ще бъде такава небрежна бучка, която може дори да не е поела цялото брашно от купата. Но ние поръсваме повърхността с брашно, внимателно изгребваме всичко и започваме да се намесваме. Само след минута тестото ще става все по-гладко и красиво.
Бъркаме така. Разтягаме тестото (2), прегъваме го наполовина (3) и като че ли го навиваме напред с основата на дланта. С това движение частично ще замените миксера. Не добавяйте много брашно, тестото не е много лепкаво за повърхността. Смесете за 5-7 минути. Ако повърхността на тестото (бучката) започне да се разкъсва, време е да спрете.
3. Това е резултатът, който получих. По принцип с миксер може да стане по-хладно и дори по-гладко, но и това не е проблем :) Сега тестото е с размер около 1,5 юмрука. Намажете леко голяма купа със зехтин, прехвърлете тестото там, покрийте с филм или поне с кърпа и го поставете на сухо и топло място. Просто го сложих в изключената фурна. Можете да поръсите малко брашно отгоре, за да не изсъхне.
Ако имате бърза мая, времето за втасване е 45-50 минути, ако обичайните са 4 часа :) Можете да направите тестото веднага след закуска (ще ви отнеме около 15 минути) и ще е готово на обяд.
Ето как изглежда тестото след 45 минути. Купата наистина е голяма. Той е еластичен, но мек, не се изпуска при натиск, а само се огъва под пръстите.
4. Разделете на 4 части, оформете топчета, сложете ги върху хартия за печене, поръсете с брашно, покрийте и оставете за още 40 минути *.
Така изглеждат на пръв поглед.
И така след 40 минути. Тестото е готово. Сега да преминем към самата пица, тя е лесна.
Можете да си купите готов сос, можете да го приготвите сами, сега ще ви кажа рецептата. Не вземайте просто "Домат", ще бъде съвсем различно, "доматена лава" няма да излезе (c). Може да го сложите върху соса, който ще опиша по-долу.
1. Запържете червения лук в зехтина (по принцип може и без него, но на мен много ми харесва как хрупка на пица), може да добавите и ситно нарязан чесън.
2. Взех крем домати в собствен сок, в Италия им казват Пелати. Няма да използвам блендер, за да пасирам соса, просто прекарвам съдържанието на буркана през ръката си и натрошавам доматите с ръка. Обичам тези ненарязани парчета! Те придават много специална текстура и вкус. Сол, добавете малко захар, за да убиете киселината. Ние се намесваме и оставяме да изчезне, буквално за 10-15 минути, по това време просто ще направим тестото.
Аз не разточвам тестото с точилка. Правя както Каролина ми показа. Омесваме топката в кръг с пръсти, правейки я плоска, а след това също, омесвайки ръбовете, я повдигаме над масата и я завъртаме бързо, позволявайки на тестото да се разтегне под собствената си тежест. Тя също много сръчно го хвърляше от длан на длан, но досега не ми се получи. След това я връщаме на масата и пак я заглаждаме с пръсти, старата, за да придадем на пицата поне малко кръгче :)
Обичам тънко тесто! Но не го правете много прозрачен, иначе ще е много мокър от соса и може просто да хлътне и да се разкъса след печене :) Не оставяйте краищата дебели, така или иначе ще се надигнат, просто ги направете МАЛКО по-дебели от основната част.
При мен така се получи. Прекалих с дебелината, както виждате има прозрачност. Не е страшно, простотогава неудобно.
Разстиламе соса, не бъдете алчни, нека останат такива полупрозрачни места. Ще бъде достатъчно, повярвайте ми! В същата пицария Da Michele, която се споменава в "Яж. Моли се. Обичай", пицата ми се стори в началото много бледа и се разстроих предварително. Но пък е вкусно и сочно! От ръбовете оставяме толеранс от сантиметър.
Разпределете пълнежа. Имахме две пици: маргарита и тази със салам. И двете са вкусни, но ви съветвам непременно да направите Маргарита за начало! Слагаме сирене и също не се лакомим, иначе пицата ни просто няма да издържи теглото!
А сегаНАЙ-ВАЖНОТО.
Веднъж чух фразата „пицата е дете на огъня“. Той 100% отразява същността на това ястие. В идеалния случай пицата се приготвя във фурна, където температурата е над 400 градуса. Обикновените домашни фурни рядко загряват повече от 250. Това е достатъчно за готвене, но не виждаме хрупкави корички в тандем с мек център :) Както и малък опал от огъня, който толкова обичам.
Но все пак. Още преди да сложите соса да заври, включете фурната на най-висока температура и я оставете да загрее ЗАЕДНО С ТИГАНА. Загряваме за 20 минути, не по-малко. Имаме нужда от пицата, за да започнем да готвим веднага!
Накъсваме моцарелата направо с ръце, след това добавяме малко полутвърдо сирене (аз не търкам сиренето, нямаме ренде), поръсваме с риган. Изваждаме горещ лист за печене от фурната, слагаме пицата върху него с бързо движение и веднага го изпращаме обратно на най-горния рафт.
Във фурната пицата ще прекара 6-8 минути, не повече! Няма 20 минути! Краищата ще останат бели, но ще се изпекат. Максимумът, който успях да постигна, беше малко румен и хрупкав :) Можете да го запазите до това състояние.
Но сосът ще кипи, сиренеразтопете и овкусете. Няма да ви казвам какъв е вкусът му, просто го опитайте!
Оставете пицата да се охлади малко, само няколко минути, за да стегне малко и да не е толкова гореща. Нарежете на парчета и яжте. Повярвайте ми, това ястие ще ви пренесе в Италия.
Много меко, много вкусно тесто. Деликатен, порест, леко вискозен. Съпругът беше доволен :)
Краищата изглеждат бухнали, но за да не ви объркам, ще ви покажа как всъщност изглеждаше в разрез :)