Рецепта за сирене Boulet d’Aven, Рецепти за сирене, Къща със сирена всичко за домапроизводство на сирене

Boulette d'Avesnes е пикантно френско сирене, което веднага се запомня не само с много необичайния си външен вид, но и с уникалния си ароматен букет. Това е едно от онези сирена, след като опитате, е трудно да останете безразлични - или ще се влюбите в него, или ще станете горещ противник на такъв деликатес. Пресният Boulette d'Aven, който се продава най-добре в родния си регион (а това са околностите на село Авен близо до границата на Франция и Белгия), има мека текстура, пикантен вкус и отчетлив аромат на естрагон и карамфил - много необичайна комбинация от подправки в производството на сирене. Отлежалото сирене е много по-трудно за възприемане, но гурметата определено ще го оценят: текстурата се сгъстява, ароматът става двусмислен (смесват се нотки на ейл и гъби). Ярко оранжевата кора на сиренето Boulette d'Aven се постига чрез намазване със слой червен пипер. В някои случаи се използва не сладък червен пипер, а люти чушки. Не е обичайно да се добавя boulette d'Aven към никакви ястия: консумира се самостоятелно в комбинация с червено вино или джин. Излишно е да казвам, че поради "скандалния" си външен вид, Boulet d'Aven ще се превърне в истинско бижу на чинията със сирена. Приготвянето на собствено сирене в стил Boulet d'Aven не е никак трудно и не отнема много време (наистина е, особено ако готвите прясна версия на това сирене), така че си струва да опитате да го приготвите поне веднъж =)

пълномаслено краве мляко

суха мезофилна ароматообразуваща закваска

например Danisco MM100, Flora Danica

[по избор] Penicillium cand > за дълго отлежаващи сирена

[по избор] багрило анато

за дълго отлежаващи сирена

течно сирище (телешко)

разтваря се в 20 ml вода при температура 30-35ºC или друга форма на сирище, дозирайте според указанията на опаковката използвайте животинско сирище за тази рецепта, ако планирате да отлежавате сиренето за повече от 60 дни

калциев хлорид 10%

разтварят се в 30 ml вода със стайна температура

комплект сухи подправки

в съотношение: магданоз 1/3, черен пипер или смес от 1/3, естрагон 1/3 и карамфил 1-2 бр, предварително смлени на мелничка

смлян червен пипер или чили

сол със средно смилане

За предпочитане е да използвате хималайска розова сол, но и обикновената морска сол ще свърши работа.

[по избор] тъмна нефилтрирана бира, ейл или стаут

емайлирани или неръждаеми, за загряване на мляко

термометър за храна

решетъчна лъжица широка

дървени или пластмасови

[по избор] комплект мини мерителни лъжички

[по избор] комплект мерителни чаши

кърпа за сирене

марля или муселин

дренажни подложки

мелница за подправки или блендер

дълбока купа

[по избор] стерилни ръкавици за еднократна употреба

График за приготвяне на сиренето Boulette d'Aven (от началото до края)

30 минути за загряване на млякото и добавяне на закваска и ензим (активна фаза)
15-48 часа (през нощта) за образуване на съсирек (пасивна фаза)

6-24 часа за дренаж (изсушаване на сирената маса) (пасивна фаза)

30 минути за оформяне на сиренени топчета (активна фаза)
24-48 часа за съхнене на кората

1 седмица - 3 месеца за зреене на сиренето

Рецепта за сирене Boulette d'Aven стъпка по стъпка

Направете крема сирене по основната рецепта, като добавите щипка плесен Penicillium candidum към млякото, ако планирате да отлежаватесирене за повече от 3 седмици. В същото време в стъпка 3 оставете млякото под капак за: 15-20 часа, ако температурата е 24°C 20-28 часа, ако температурата е 22°C 28-36 часа, ако температурата е 21°C 36-48 часа, ако температурата е 20°C През това време, под действието на закваската, киселинността на млякото се повишава (лактозата се преобразува до млечна киселина), а добавеният ензим подпомага процеса на коагулация.
Когато масата на сиренето отдели достатъчно суроватка и стане достатъчно гъста, за да може да се оформи нещо от нея, ще трябва да добавим подправки към сиренето и модни конуси от него.
Пригответе подправките (с изключение на червения пипер) и ги смесете с розова сол.
Прехвърлете сирената маса в чаша, сложете там подправките и солта и разбъркайте добре, разпределяйки подправките по целия обем на сирената маса.
Черният пипер се загрява в тиган, след което се изсипва в широка чиния и се охлажда. Подгответе дренажна подложка за готовите сирена.
Нека започнем да правим конуси. Отделете малко парче от масата на сиренето, малко по-голямо от топка за пинг-понг. Ръчно (по-добре е да направите това със стерилни ръкавици за еднократна употреба) го оформете в конус със заоблен връх, възможно най-гладък.
След това внимателно оваляйте конуса в червен пипер, за да оформите плътно покритие и го поставете с основата върху дренажна подложка. Повтаряме процедурата, докато сирената маса свърши.
Когато всички топчета са оформени, трябва да се подсушат добре, преди да се поставят в пещерата за сирене. Изсушете върху дренажна подложка на стайна температура, докато кората на пипера стане стегната и напълно суха. Периодично сирената трябва да се преместват, за да изсъхнат равномерно и да не залепват с основата за подложката. Тъй като това сирене е доста меко в началото, фунийките могат леко да изсъхнат.деформират, а освен това отделят много влага. Можете да им "помогнете" да изсъхнат малко със сешоар (включете студената настройка). Целият процес на сушене на кората ще отнеме 1-2 дни.
След като сирената изсъхнат, те могат да се консумират веднага. На този етап ще бъде прясно солено меко сирене. По принцип във Франция се продава в тази форма и се яде на възраст под 1 седмица.
[по избор] Поставете сиренето в камера за зреене с температура 11-13°C и влажност 85-90%. Около 7-10 дни след началото на зреенето, сиренето ще се покрие със слой бяла плесен, която трябва внимателно да се изтрие с парче плат, потопено в тъмна бира. Опитайте се да не начупите кората от червен пипер (част от която обаче ще се отмие и сиренето ще придобие по-блед тухлен оттенък, отколкото в началото на приготвянето му) Съхранявайте сиренето в камерата още 1-3 месеца.

Забележка: В оригиналната версия сиренето Boulette d'Aven е направено първо от мътеница (суроватка, останала от производството на масло), а след това от суроватка, останала от сиренето Maroy с добавена сметана, за да се постигне съдържанието на мазнини в крайното сирене.

28%. Поради лични предпочитания си позволих да модифицирам традиционната рецепта, като замених суроватката с пълномаслено мляко, без добавяне на сметана. За да направите това сирене от суроватка, вместо 4 литра краве мляко, вземете 7 литра прясна суроватка за сирене + 0,5 литра сметана (масленост около 25%), след което пригответе сирената маса не като за извара (стр. 1-7 от тази рецепта), а като за рикота. Оставете останалата част от рецептата непроменена. Ако използвате суроватка, ще получите по-хетерогенна текстура на тестото за сирене, което е присъщо на оригиналния Boulette d'Aven.