Рецепта за свински шкембе във фурната снимка стъпка по стъпка
При клане на свинско месо за месо, такава част от него като перитонеума, сланина със слоеве месо повдига много въпроси какво да готвя от него. Можете да готвите много от перитонеума, да го пушите, да го варите в люспата, да го осолявате в саламура, можете да готвите хубаво варено свинско от горната част, но никога не знаете какво. Но най-добре и по-вкусноот гръдната кост и перитонеума излиза руло, умерено осолено, варено или пържено във фурната, което често правя.
От такъв перитонеум (7-8 килограма), изрязан заедно с част от гръдната кост от трупа на дива свиня, ще направим рула. Измийте перитонеума, навлажнете кожата с топла вода и внимателно я изстържете с нож, изсушете излишната влага с платнени салфетки, кърпа. Преценяваме визуално колко ролки ще имаме.
Тъй като няма да можем да завием малко руло практически от дебело парче, избираме по-тънки места и изрязваме парчета за по-малки рула, аот дебело парче ще завъртим голямо руло. От долната, ингвинална част на перитонеума останаха две мастни части. Изрязваме слой със средна мазнина от тях, слагаме всичко заедно, получаваме доста приличенпалет, доброто не изчезва.
Заприготвяне на лечебната смес ще ни трябва директно сол, не много едра, чесън и подправки, това вече е по ваш вкус, аз използвам готовата закупена подправка „за мас и бекон“. По-добре е да натриете чесъна на ренде, така че бързо да се „абсорбира“ от мазнина. Смесваме всички съставки по такъв начин, че да е достатъчно за цялата партида, излишъкът ще изчезне. С чесън лечебната смес не се съхранява дълго време, чесънът изсъхва и придобива неприятна миризма.
Втриваме с ръце готовата смес върху нарязаните парчета за рула. дебели парчета,пробийте на няколко места с нож, по цялото острие и посолете отвътре, можете да добавите още подправки там. От сварените посолени парчета завиваме рулата. За това е подходящ всеки канап, а не дебело въже, използвам дебела копринена нишка. Завиваме рулото възможно най-плътно, но така че да не прорязваме кожата с корда.
Завързани ролки, отвън същонатриваме със смес за втвърдяване и ги поставяме отделно в найлонови торбички. Сега ролките трябва да лежат за един ден при стайна температура в сол.
Тъй като рулцата ще дадат саламура и опаковката може да изтече, ние ги поставяме в какъвто и да е съд, например на разстояние. Обръщаме кифличките три или четири пъти на ден от различни страни, като същевременно не позволяваме саламурата да изтича.
Тъй като правя рула в такива количества само през зимата, след ден приготвям едно или две, а останалите замразявам. Голяма ролка е по-добре да се вари. Акоизпечете дебело руло във фурната, то е лошо пържено, вътре се оказва полупържено, полусолено. При печене на висока температура мазнината се разтопява, рулото се оказва полупразно и твърдо. Но така работи при мен, не съм готвач, така че съветвам само най-доброто от собствения си опит.
За да готвим ролката, търсим подходящи съдове, изплакваме ролката, поставяме я, напълваме я с вода. Ако рулото лежи на дъното, тогава на дъното на тигана трябва да поставите някаква защита срещу изгаряне. Слагаме подправка в тигана, аз обикновено слагам зърна черен пипер и дафинов лист и малко сол. Гответе два часа, като от време на време обръщате. Освобождаваме готовото охладено руло от нишките, натриваме го с екстракт от настърган чесън и ... не можете да го дърпате за ушите.
Заизпичане на рулотофурна, вземете по-малки рула. Не забравяйте да изплакнете добре, ако по време на готвене излишната сол се измие с вода, тогава при пържене кората на ролката ще бъде солена. Поставяме едно руло в ръкав за печене, другото увиваме плътно с фолио. Кифличките се пържат за час и половина или два, в зависимост от големината им, при температура 130-140 °, като се обръщат два или три пъти. Не забравяйте ръкава, на няколко места, пробийте с игла за плетене или клечка за зъби, в противен случай ще се спука.
Ако по време на пържене ролката не се изчерви и не се покрие с кора, тогава добавете температура през последните 15-20 минути на готвене. Когато рулото изстине, не махам конците от него, тъй като при отстраняването им голяма част от кората се къса. Конците се отстраняват най-добре след рязане за консумация.