Рецепти със сьомга от Норвежкия кулинарен институт

Кулинарният институт в Ставангер, Норвегия може да не е толкова известен като подобни институции във Франция, но ако искате да научите тънкостите на готвенето на риба и морски дарове, това вероятно е най-доброто училище за това. Даниел Руж Мадсен, готвач-консултант в Норвежкия кулинарен институт, сподели с нас тайните на работата с норвежка сьомга.

Даниел смята, че гърбът е най-подходящ за готвене на сьомга (задушаване, пържене, скара, варене). „Гърбът на кръглата риба, в случая сьомгата, има едно забележително свойство: дебелината на цялото парче е почти еднаква, което означава, че филето ще се изпече равномерно и ще има същия вкус“, казва готвачът.

Коремът е чудесна основа за севиче и сашими. Ако готвачът иска да го използва и за готвене, тогава е най-добре да сглобите двата гърба, като поставите едното парче върху другото. По този начин ще постигнем еднаква дебелина на цялото филе.

По желание такова „двойно“ филе може да се намаже с готов желатин и да се задуши при 38-40 ° C. По време на термичната обработка желатинът „слепва“ парчетата и гостът ще получи красиво и ефектно филе в чиния.

Опашната част се използва най-добре за пълнене.

Що се отнася до термичната обработка, Даниел Мадсън смята, че 40°C е идеалната температура за готвене на сьомга. В този случай рибата остава сочна и не изсъхва. Даниел забеляза, че много гости не са доволни, ако пулпата вътре е готова,рибата, сервирана на масата, остава розова. „Сьомгата може да бъде такава, няма за какво да се притеснявате, освен ако, разбира се, не сте уверени в качеството на рибата.“

Ако рибата се приготвя за пържене, кожата може да се остави върху нея, като се направят няколко плитки разреза по цялата ширина на рибното филе. В противен случай кожата ще се свие и ще се свие по време на пържене, което ще доведе до деформация на цялото парче риба. По принцип се препоръчва кожата да се отстранява само при задушаване на риба, дори обработката на пара не изисква премахване на кожата на рибата. Освен това може да се извади непосредствено преди сервиране.

Маринована сьомга

Маринованата и осолена сьомга са много популярни в Норвегия. Главният готвач обяснява това с това, че мазната риба, особено сьомгата, върви много добре с нещо кисело, оттук и използването на оцет и лимонена киселина. Най-популярната марината е gravlax. Основата му е захар (40%) и сол (60%). Най-често към тях се добавя пресен копър и прясно смлян черен или бял пипер. Разбира се, възможни са и варианти по темата: джин и смлени плодове от хвойна или например оризов оцет.

В класическата версия парчетата сьомга се натриват със смес от захар и сол, поръсват се с доста нарязан копър и се оставят при 2-3 ° C за 6-8 часа. Ако е мариновано цяло филе, то трябва да престои в марината около 2 дни. Често след мариноване такава риба също се опушва.

Даниел направи това с готовата сьомга: приготви гравлакс (без копър), маринова две сгънати заедно кореми в него, уви рибата в стреч фолио, усука я стегнато и я прибра в хладилника. След това го извади, след 5 часа, освободи го от филма, поръси го с копър и го наряза на порции, „шайби“.

Върху топлата препечена филийка готвачът сложи лъжица картофено пюре, разбито с дижонска горчица, бяло винооцет и кайенов пипер, върху него - сьомга и билки и около овкусен зехтин, залят с печен чесън.

Получава се много лесна за приготвяне, оригинална и вкусна разядка.

Норвежка сьомга на скара във фолио с кориандър, джинджифил и зелено къри

От какво се нуждаете:

4 филета от сьомга по 150 гр. всяко
500 мл кокосово мляко
1 ½ ч.ч зелена къри паста
4-5 см пресен корен от джинджифил
1 скилидка чесън
3 лайма
2 пера от зелен лук
2 ч.ч сол
голяма шепа листа кориандър

Какво да направите:1. За кърито настържете джинджифил и чесън на най-ситното ренде. Зеленият лук и кориандърът се нарязват на ситно. Изстискайте сока от 2 лайма, почистете останалия лайм от кората и белите плочи и нарежете на филийки, или по-добре нарежете филето с остър нож.

2. Смесете подготвените съставки с изключение на килантро с къри паста и кокосово мляко. Сол.

3. Изсипете получената смес в две малки термоустойчиви формички, облицовани с двоен слой алуминиево фолио отвътре. Поставете 2 филета от сьомга във всеки съд. Съберете краищата на фолиото и ги прегънете, запечатвайки съдържанието на формата. Печете на 180° за 10 минути. Извадете формите от фурната и оставете да почиват за 15 минути. Сервирайте топло, поръсено с кориандър.

Препоръка на готвача за готвене: Оптималната температура на сьомгата в средата на филето трябва да бъде около 55 ° C. Не я пресушавайте.

От какво се нуждаете:

400 г смляна сьомга
100 г ситно нарязана сьомга
1 ч.ч сос Уорчестър
1 ч.ч смлян пушен червен пипер
няколко див лук
5 листа салата айсберг
5 филийки сирене
5стандартни двойни хлебчета за бургер

За доматена салса:

4 домата
половин глава червен лук
1 скилидка чесън
1 ч.ч бял винен оцет
1 с.л екстра върджин зехтин
шепа листа кориандър
сол

Какво да направите:1. За рибния бургер смесете кайма и ситно нарязана сьомга. Добавете сос Worcestershire, червен пипер и нарязан див лук. Разбъркайте. Оформете пет банички по 100 гр. Печете на грил за 1 минута. от всяка страна.

2. За салсата разрежете доматите наполовина, отстранете семките и нарежете на малки кубчета. Нарежете и лука. Настържете чесъна на най-ситното ренде. Смесете готовите съставки с оцет, зехтин и нарязан кориандър. Сол.

3. За соса нарежете лука и чесъна възможно най-ситно. Пасирайте в блендер с останалите съставки. 4. Сглобете бургера, включително резените сирене и марулята.

Съвет за готвене на главния готвач: Мини хамбургерите са най-добри. За целта разделете рибната смес не на 5, а на 10 части по 50 гр. И използвайте полутвърдо краве сирене със сладък вкус. Ще подчертае рибата и ще работи добре в комбинация с домати и пушено чили.