Рецепти за домашни спиртни напитки (част 2)
Разбира се, истинско шампанско - пенливо гроздово вино, наситено с въглероден диоксид - не може да се приготви у дома. Но все пак може да се получи пенлива, вкусна, ароматна, силно газирана напитка. Разбира се, това далеч не е шампанско, а домашно плодово или ягодоплодно вино, направено по технологията на пенливите вина. Те могат да бъдат приготвени по два начина: естествен, когато младото вино ферментира в запушени бутилки, и изкуствен, когато във виното изкуствено се изпомпва въглероден диоксид.
Ефервесцентните вина се отличават с това, че са изкуствено газирани, докато при шампанското по време на ферментацията се образува въглероден диоксид. Натурално приготвеното пенливо вино има приятен освежаващ вкус. За разлика от изкуствената карбонизация, естествено образуваният въглероден диоксид дава на напитката способността да "играе" и да се пени дълго време. Тайната на тонизиращия ефект на пенливото вино не е в количеството алкохол, който се съдържа в него, а в активните и полезни вещества на тази напитка. За пенливо вино е напълно достатъчно силата му да е 7-9 °. Тук ще опишем естествения метод на готвене като най-добрия и достъпен в домашни условия.
За приготвяне на пенливи вина са подходящи вина: ябълка, касис, череша, цариградско грозде, ягода, малина. В същото време от ягоди, сибирски и райски ябълки и бяло френско грозде се получават най-висококачествени пенливи вина.
Още през миналия век домашните винопроизводители са били добре запознати с технологията за производство на пенливо вино, газирано по естествен начин. Включва:
* ферментация на младо вино в бутилки; * отстраняване на утайки; * допълване и овкусяване; * запушване на бутилки; * отлежаване на вино.
ферментация в бутилка
Можете да изчакате до края на периодабърза ферментация на мъстта (когато 20-30 мехурчета в минута се пускат в буркан с вода), но можете да започнете първото наливане на вино малко по-рано. След наливането младото вино се налива в бутилки за шампанско. Други бутилки не се препоръчват, тъй като не са достатъчно здрави и може да не издържат на вътрешното налягане на газа.
Във всяка бутилка се добавя по една чаена лъжичка кристална захар и може да се добавят още две сухи стафиди. Тези добавки скоро ще дадат тласък на застоялата ферментация, но когато бутилките са затворени, тя ще тече под корковата тапа, без да излизат мехурчета въглероден диоксид.
Бутилките са запушени с дебели тапи, размекнати в гореща вода, за задържането на които все още е необходима здрава връзка с мокра връв. Всичко това се прави в хладно помещение.
Хубаво е бутилките да се охладят в хладилник преди да налеете виното и да го запушите.
След това вече е възможно да съхранявате бутилки вино при почти стайна температура (16-19 ° C), но винаги в хоризонтално положение. В тях виното ще ферментира 2-3 месеца. Възможно е някоя от бутилките да се спука. Това е сигнал, че температурата на съхранение трябва да се понижи до 8-10°C.
След около два месеца, при по-внимателно разглеждане, можете да видите, че ферментация в бутилка не се открива. След това се пренасят от хоризонтално в наклонено положение за две седмици при температура 10-12°C. През този период те правят проста стойка за по-нататъшни манипулации с бутилки. На външен вид това е стълба, чиито стъпала са изработени от шперплат и имат кръгли прорези, а бутилките ще се вкарват в тях с главата надолу и ще се държат.
В този стелаж, монтиран близо до стената на мазето, бутилките с вино се поставят строго вертикално с гърлото надолу. Ежедневнозавъртете (всеки път - завъртете около оста си) бутилки, така че утайката да изостава от стените и да се спусне към тапата. След 1-2 седмици утайката ще се събере в гъста маса при тапата и виното ще изсветли.
Тази операция изисква бързина и сръчност. Извършва се директно в мазето при същата температура (но най-добре - при температура с два градуса по-ниска). Предварително трябва да подготвите нови щепсели и парчета мокър кабел, както и остър нож.
Внимателно, за да не разбъркате утайката, извадете бутилката от слота на стойката и, без да променяте вертикалната й позиция, отрежете шнура, който държи тапата. Изстисква се с вино, като това трябва да се контролира с докосване на пръст, но без съпротива, но така, че щом изхвръкне тапата (заедно с натрупаната върху нея утайка), веднага да запушите гърлото с пръст и да предотвратите изливането на виното. Сега върнете бутилката в нормалното й положение и запушете виното с нова тапа, като я завържете с шнур, тъй като вече е готова за употреба или долейте и овкусете.
Допълване и овкусяване
Заедно с утайката, част от виното неизбежно се разлива от бутилката. Можете да допълните бутилките и в същото време да "облагородите" напитката с предварително приготвен състав (ликьор, инфузия, вино). Така например, старите домашни български винопроизводители, като добавка, която облагородява пенливи вина от диви ябълки, направиха инфузия или по-скоро ликьори от следните компоненти: 13 г портокалова кора, 0,5 л коняк, 800 г гранулирана захар.
Това беше достатъчно, за да предаде отличния вкус на 20 литра пенливо ябълково вино. Същото количество малиново вино може да се "облагороди" с 800 г пресни малини, залети със същото количество коняк и захар.
Съставът на ликьора за пенливо вино от червено касис:
1 фунт (409,5 g)касис, 1 бутилка коняк, 2 паунда (819 g) захар за 25-30 бутилки; 2 фунта (819 г) червено френско грозде, 1 бутилка коняк, 2 фунта (819 г) захар за 30-40 бутилки.
Съставът на ликьора за пенливо вино от бяло касис:
2 паунда (819 г) бяло френско грозде, 1 бутилка коняк, 2 паунда (819 г) захар за 20-25 бутилки.
Съставът на пенливия ликьор от цариградско грозде:
2 паунда (819 г) червено цариградско грозде, 1 бутилка бренди, 2 паунда (819 г) захар за 20-25 бутилки.
Съставът на ликьора за ягодово пенливо вино:
2 паунда (819 г) ягоди, 1 бутилка коняк, 2 паунда (819 г) захар за 25-30 бутилки.
При производството на добавки узряло и подбрано зрънце (или същата портокалова кора) трябва да бъде смачкано, смесено със захар, излято в стъклен съд заедно с коняк и запушено; след 2-3 седмици престой на съда в топло помещение с периодично разбъркване ще се получи ликьор, който трябва да се прецеди внимателно и да се съхранява в запушени бутилки до употреба. Този ликьор е подходящ като добавка не само към ефервесцентни, но и към други домашно приготвени плодови и ягодоплодни вина.
От добавените ликьори виното не трябва да придобива необичаен вкус и букет. Следователно съставните части на ликьорите трябва да бъдат същите като тези на виното, но само в концентриран вид. Така че, когато ароматизирате малиново вино, ликьорът се прави от малини, ябълка - от ябълки и др.
И така, допълването се извършва с предварително приготвен състав. За тази операция е необходим асистент. Той трябва да излее състава в бутилките с тръба или през тесния чучур на съд и веднага да запуши. След това тапата се завързва с мокра корда, а по-късно, когато изсъхне и се стегне, е добре тапата да се напълни с вакса или парафин.
Отлежаване на пенливи вина
За да се приведе пенливото вино до най-високите стандарти за качество, ще са необходими време и специални условия за съхранение на напитката. Бутилките, пълни с алкохол, отново се поставят хоризонтално и се държат при температура 6-10 ° C в продължение на 3-5 месеца, след което виното придобива потребителски качества.
Домашно шампанско може да се приготви и по стари рецепти.
1) Вземете 20 паунда (8190 g) плодове от хвойна и 3 горещи трохи; сложете всичко в буре и го залейте с вряла вода, запушете го и оставете да ферментира; след това се изсипва в бутилки, корк, катран и се поставя в пясъка.
При това наливане трябва да се спазва следното: това вино трябва да се преточи и изпусне от бъчвата не с обикновени кранове, а чрез завъртане на малки дупчици на дъното и поставяне на гъше перо. Завъртете не много ниско и близо до дъното, за да не попадне нищо мътно в бутилката. Измийте и почистете бутилките, а предния ден изплакнете малко с френска водка и оставете гърлото надолу, за да не остане нищо от водката в тях.
35 бутилки вода и 5 фунта (20475 g) захар, загрейте колкото е възможно, но не кипете, изсипете във вана; когато водата се охлади до температурата на прясното мляко, изсипете в нея половин бутилка мая; когато започне да ферментира, след час поставете във всяка бутилка, в която ще се налива тази вода, 1 бучка захар и 2 капки лимоново масло; след това бутилирайте водата, запушете я добре, намажете я с катран и я сложете в мазето; след 3 седмици вижте: ако започне да се пени като шампанско, тогава можете да го използвате.
2,5 фунта (1023,8 g) захар се разтварят в 22 бутилки гореща вода, смесват се със сока от 5 лимона и се изсипват в буре. Когато сместа се охлади до 22,5 ° C, чаша бирена мая се изсипва в бурето иоставете в топла стая. От ферментиралата течност се отстранява пяната, декантира се без да се разклаща утайката в друг съд, прецежда се, на всяка дамаска (1,23 л) се добавят по 2-3 капки лимонова есенция и се бутилира, като във всяка се сложи парче захар. Така приготвеният мак е годен за употреба след 1-2 месеца.
3 фунта (1228,5 г) избрани плодове се поставят в бутилка, заливат се с 5 бутилки преварена вода, добавят се 1,5 бутилки хубава водка, покриват се с платно и се поставят на слънце, като се разклащат всеки ден. След 2 седмици течността се филтрира, добавят се 2 фунта (819 g) захар и се изваждат върху лед; след 3 дни го внасят в топло помещение и го бутилират, като първо го поставят във всяка макара с натрошена захар.
1) Зрелите ябълки се заливат с чиста студена вода в бъчва, която след това трябва да се запуши. В зависимост от качеството на ябълките водата узрява за пиене след две-три седмици и т.н. Когато водата е узряла за консумация, не бива да се взема всеки ден от бъчвата необходимото за пиене количество, а е по-добре да се прецедят няколко кофи и да се налеят в бутилки, а в бъчвата да се долива същото количество вода, което се изцежда от нея.
2) От ябълки с приятен вкус, нарязани наполовина, изберете семена, накълцайте пълна бъчва от шест кофи с ябълки и след това, като я залеете с вряща вода, оставете, докато водата стане като прясно мляко. След като накиснете зърнест калач в мая, сложете го в бъчва и когато започне ферментацията в нея, като извадите калача от бъчвата и обелите пяната, добавете 2 фунта (819 г) стафиди към течността. Ако бъчвата не е пълна, добавете преварена, но вече охладена вода, запушете я и, като я покриете с глина, я поставете върху лед за 12 дни, след което водата се налива в бутилки, които се поставят на студеномясто. Изстискайте цялата вода от ябълките, останали в цевта, прекарайте я през салфетка и също я бутилирайте на студено място.
След разтваряне на 4 фунта (1638 g) захар в кофа с вода се приготвя сироп, който след кипене на течността с 1/3 се излива в бъчва и там се хвърлят 10 портокала, обелени и обелени. Когато течността се охлади до 22,5 ° C, налейте половин чаша течна бирена мая и чаша бяло вино. В края на ферментацията (след пет часа) цевта се прехвърля в ледника, като предварително се отстранява пяната, и след 2-3 седмици се бутилира, декантира и филтрира в бутилки за шампанско.
Приготвя се по същия начин като портокала. За да придадете на напитката повече вкус, 1-2 капки лимонова есенция се наливат във всяка бутилка преди бутилиране.
Сварете 3 кофи вода и след като изстине до топлината на прясното мляко, изсипете в буре, където изсипете 10 фунта (4095 г) стафиди. След това отрежете кората от 6 лимона, обелете лимоновата каша от бялата кора и също я сложете с кората в същата бъчва. След това изсипете една супена лъжица мая и я поставете във фурната за един ден. След това се съхранява в мазето за 12 дни, след което се бутилира, като се поставят по 3 стафиди във всяка и, затворена, се поставя на студено. След 2 седмици напитката е готова. Отлично е със захар.
1) Джинджифил натрошен 8 макари (34,1 g), крем тартар 3,5 макари (14,9 g), захар 2,5 фунта (1023,8 g) и един лимон, нарязан на парчета, сложете в тенджера с половин кофа вода и варете половин час, без да завира. След това отстранете от котлона и, когато се охлади почти напълно, сложете там една супена лъжица бирена мая и я оставете да ферментира за един ден; след това, като се прецежда през салфетка, се налива в бутилки, които се запушват плътно, като се завързват с тел. Разстелете бутилките върху пясъка. След седмица ще е супер.джинджифилова вода.
Към 8 дамаски (9,8 литра) студена вода сложете 2 чаши мая, 6 фунта (2457 g) прости стафиди, 6 пресни лимона, нарязани (предварително избирайки зърна от тях) и поставете всичко това в бъчва на студено място за 12 дни, след което бутилирайте. Пийте тази напитка със захар.
Нарежете 8 зрели портокала, извадете всички зърна от тях и ги сложете в кофа с вряща вода, гответе за един час, като покриете котела с капак. След това охладете водата, налейте я в бъчва, в която сложете кората и сока от два лимона, като внимавате да не попаднат зърна, и налейте 4 бутилки бяло трапезно вино и 1 супена лъжица мая; след това сложете всичко в топла фурна. След един ден намажете цевта с глина и я поставете на студено място за 2 седмици, след което се бутилира; завържете гърлото на всяка бутилка с тел и смола. Дръжте тези бутилки в пясъка.
За да получите брезов сок, е необходимо през пролетта, когато студовете преминат, да пробиете дупка (отдолу нагоре) с дълбочина 1 см с малък камък от южната страна на брезата; в дупката се вкарва тръба и под нея се поставя съд. Веднага след като брезовият сок бъде събран, той трябва незабавно да се бутилира. Във всяка бутилка слагат резен лимон заедно със зърна, парче винен камък с големината на малко грахово зърно, пълна чаена лъжичка захар и пълна лъжица най-добра спиртна напитка или коняк. Бутилките се запушват внимателно, намазват се с катран и се поставят в мазето за 6 седмици. През това време брезата ще ферментира напълно и ще бъде подходяща за пиене.