Риба на вашата маса
Според степента на масленост рибите се делят на три групи
Първата група включва мазни риби, съдържащи над 8% мазнини. Такива риби, например, са миногите, есетровите риби, много сьомга (особено европейските видове сьомга), някои видове херинга, скумрия, змиорка, хамсия. * Втората група, т.е. риба със средно съдържание на мазнини, съдържаща от 4 до 8% мазнини в месото, включва повечето карповидни, някои далекоизточни сьомги, някои херинги, някои разновидности на писия и сом. * Третата група - нетлъста риба, съдържаща под 4% мазнини - включва костур, треска, пъстърва, щука и др.
Необходимо е да се вземе предвид условността на това разделение; например шаранът и някои други циприниди на Амур съдържат повече от 10% мазнини в месото, океанската херинга по време на хвърляне на хайвера има 2-3% мазнини в месото, а по време на периода на хранене съдържанието на мазнини в месото му се повишава до 25% или повече.
Тялото на рибата сьомга е покрито с люспи, които плътно прилепват към кожата. На главата няма люспи. Характерна особеност на това семейство риби е наличието на втора гръбна перка със специална структура - мастна, която се намира на гърба в началото на опашния дръжка. Месото от сьомга е крехко и лишено от междумускулни кости. Почти всички риби от това семейство (с изключение на бяла риба, бяла сьомга, нелма, репка) имат червено месо с различни нюанси. Многобройното семейство сьомга включва такива големи риби като сьомга и такива малки като рипуха. Но всяка сьомга се характеризира с високо вкусово качество на месото и за повечето - значително съдържание на мазнини. Съдържанието на мазнини в някои сьомги достига 27%. Тези риби натрупват голямо количество мазнини между мускулите, в стените на корема (тешка), под кожата и в коремната кухина. Голяма сьомга - каспийска, далекоизточна исъщо сьомга, заведенията за обществено хранене нелма получават осолена или прясно замразена; Далекоизточната сьомга се предлага и под формата на естествени консерви. Мазното, нежно месо от голяма сьомга в процеса на много умерено осоляване се насища с мазнини, придобива специфичен вкус („узрява“) и се превръща в един от най-добрите гастрономически продукти. Готвачите използват осолено месо от сьомга за приготвяне на студени предястия, салати и др. Тези рибни продукти не се подлагат на термична обработка. Замразеното месо от сьомга е най-добре варено или печено на скара. От рибата от семейството на сьомгата търговските предприятия най-често получават прясна, охладена или замразена бяла риба, пъстърва и рипуха.
СьомгаТази риба е една от най-добрите в нашите водни басейни. Често достига до 40 кг тегло и 150 см дължина. Има много мазнини (от 11 до 24%). Най-добрата сьомга, най-голямата и най-тлъста, се лови в Северна Двина; в река Печора се лови много сьомга. Тази сьомга е широко известна под името Двинска и Печорска сьомга. Като предястие се сервира сьомга, нарязана на тънки филийки; От него се приготвят отворени сандвичи, сандвичи (затворени сандвичи), канапе (къдрави малки сандвичи), добавя се към салати, украсяват се с него студени рибни ястия.Каспийска сьомгаНай-добрата сьомга е куринската. Ловят се през есента и зимата в река Кура. Рибата, уловена през зимата, съдържа до 27% мазнини. Едрите екземпляри са с дължина до 1 м и тегло 40-50 кг. Сьомгата от средния Каспий (Каспий или Кизляр) е по-малка и малко по-малко мазна; те имат много нежно вкусно месо, върху разрезите на което се появяват капчици прозрачна мазнина.ПъстърваТази много красива риба има няколко разновидности: шарена пъстърва, севанска пъстърва, дъгова пъстърва, езерна пъстърва и др. Пъстървата е една от най-вкусна риба от нашите водни басейни. Улавя се в естествени водоеми (езера, реки, потоци), а също така се отглежда специално в езера. Готвачите приготвят от него вкусни рибни ястия; добре е варено и пържено. Свойството на пъстървата (както и на някои други риби, като шаран) - в първите часове след зашеметяването да придобие красив син цвят от оцет - готвачите използват при производството на вкусно и красиво ястие "синя пъстърва".Бела рибаТази рядка риба се среща само в България и Казахстан; ловят го в Каспийско море и в долното течение на Волга. Има особено деликатен и деликатен вкус. Почти целият улов на бяла сьомга отива за приготвянето на балик и теш. Мазнините от бяла риба в големи количества (18-26%) се отлагат в тъканите на корема и гърба.НелмаПо вкуса на бялото си крехко месо нелмата се доближава до бялата риба и е една от най-добрите риби от семейството на сьомгата. Въпреки факта, че нелмата е по-ниска от бялата риба по отношение на съдържанието на мазнини и размерите, баликите от нелма също са с много добро качество. От прясна или замразена нелма готвачите приготвят различни ястия, а най-вкусните ястия са пържени нелми.
ТайменГолемите екземпляри от тази риба достигат 1 м дължина и 65 кг тегло. Месото на таймен е много вкусно, макар и по-малко мазно от месото на сьомгата.
КумжаВкусът на месото от пъстърва наподобява вкуса на сьомгата, въпреки факта, че месото й е по-грубо и по-малко мазно. Почти целият улов на тази риба отива при посланика.СьомгаРазграничете есенната и лятната сьомга. Уловената през есента сьомга (Амурска, Рибновская, Анадирска) е много по-тлъста и едра от уловената през лятото сьомга (Камчатска, Охотска, Амурска и др.). Есенната търговска сьомга тежи до 10 "g и съдържа до 12% мазнини, а лятната риба тежи до 2-2,5 kg ипо-малко мазен. По-голямата част от улова се осолява и от него се приготвят консерви. Готвачите използват осолена сьомга без термична обработка за студени предястия. Вкусът на тази риба е по-малко нежен от сьомгата, но леко осолената сьомга от есенния улов е близка до сьомгата на вкус. Кета, както всички далекоизточни сьомги, произвежда червен хайвер. Въпреки факта, че червеният хайвер се нарича хайвер от сьомга, най-качественият червен хайвер се получава от розова сьомга.
НеркаТази риба се лови във водите на Камчатка. Месото на неговата плътна консистенция, вкусно, яркочервен цвят, така че сьомгата нерка се нарича още "червена". Обикновената търговска нерка тежи от 2 до 3 кг. Почти целият улов отива за приготвяне на консерви и частично за осоляване. В Далечния изток добрите балики се приготвят от сьомга.Чинук сьомгаТази риба е най-голямата от всички далекоизточни сьомги; теглото му достига 30 кг. Chinook е доста мазен (до 13,5% мазнини); месото му е малиновочервено, има вкус на месо от сьомга. Balyki, пушен слой, се приготвя от чинук сьомга. Тази риба се осолява като сьомга.
Розова сьомгаМесото на розовата сьомга е по-малко мазно от друга далекоизточна сьомга, но в консервирана форма е по-вкусно от месото на сьомгата.КижучМесото на тази риба съдържа от 6,1 до 9,5% мазнини. Използвайте кохо сьомга за приготвяне на консерви и отчасти за осоляване. нагоре
Този многоброен род от семейството на сьомгата включва: чудска и анадромна бяла риба, муксун, омул, бяла риба, репка, пелед. Всички тези риби имат доста големи сребристи люспи. Бялата риба, в зависимост от породата, съдържа от 2 до 15% мазнини. Бялото крехко месо от бяла риба е силно деформирано по време на готвене, така че тази риба се пошира или пържи. Част от улова на бяла риба отива за пушене; горещо пушената бяла риба е особено вкусна.Прекрасно бялоНежно,вкусното бяло месо от тази бяла риба, по-добро от това на другите бели риби, се използва от готвачите за пържене.МуксунТази риба съдържа до 9% мазнини. Част от улова на муксун отива за посланика и за приготвяне на консерви; пушено, използва се за закуски.ОмулГолям байкалски омул тежи 2 кг или повече. Месото му е крехко, тлъсто, много вкусно при пушене.РибаТази риба е малка; езерната репка тежи 50-150 г. Репката идва в заведенията за обществено хранене прясна или замразена. Готвачите пържат тази риба. Консервирана ряпа се приготвя като цаца. Обската репка под името Обская херинга се приготвя с пикантно осоляване.
ТугунИзключително за пикантно осоляване се използват тугун Об (Сосва херинга) и Енисей. нагоре
миризма
Рибите от семейство костурови се класифицират като постни поради ниското съдържание на мазнини в месото им. Но в костура, особено в щуката, има много висококачествени протеини и екстрактни вещества, което ги прави особено ценни в хранително и кулинарно отношение. Екстрактивните вещества, които се съдържат в рибата (особено костура) се извличат лесно с гореща вода, което обяснява доброто качество на рибните бульони. Мекото вкусно месо от костур с малко количество междумускулни кости се усвоява перфектно, което прави тази риба продукт, особено подходящ за диетично хранене. Приятният вкус, месестта и възможността за използване на костур за приготвяне на много първи и втори ястия, закуски са значително кулинарно предимство на тази риба. Наличието на лепилни вещества в костура, както и в рибите от други семейства, ги прави особено подходящи за приготвяне на ястие.СукаТеглото на обикновена промишлена риба не надвишава 2-3 кг, но доста честоуловът включва големи екземпляри (до 10 кг). По вътрешността на угояващия се, добре охранен судак има натрупвания от мазнини, които се наричат мазнини. Търговските предприятия получават щука в охладен или замразен вид и под формата на филе.Морски сударСредното тегло на тази риба е от 340 до 800 г. На външен вид морският судар е подобен на дребния щука, но цветът му е по-тъмен, а месото му е по-грубо на вкус.
БершПо външен вид (с изключение на бузите, които са покрити с люспи при берш, за разлика от щука) и вкус на месо, бершът е подобен на щука. Обикновената риба тежи 200-300 г.КостурКостур. Тази риба има плътно и ароматно месо. Костурът е средно голяма риба, съдържа много междумускулни кости. Използва се от кулинарите в зависимост от размера: по-едрите екземпляри се задушават, от дребните се приготвя много вкусна рибена чорба.Промишлеността приготвя малки костурчета в изсушен вид. Тази продукция е известна под името "sushchik". Отличава се Балхашки бял костур (уловен в езерото Балхаш) с много вкусно, бяло, плътно месо.РуфРуф или охладен, тази малка, бодлива риба се използва за приготвяне на вкусна, богата рибена супа. нагоре
Плоска риба
Рибата камбала има много вкусно, крехко и бяло месо, от което можете да приготвите голямо разнообразие от топли и студени ястия. Малко количество сухо бяло вино, добавено към варена или задушена камбала, придава особено деликатен вкус. Когато се пържи, месото от камбала е много нежно, а разнообразието от сосове, които се използват за тази риба, подчертават нейната мекота и сочност. При тихоокеанските камбали се препоръчва да се отстрани кожата от боядисаната (гладка) страна преди готвене, тъй като тази кожа е основната причинаПибалияПибалия е дънна риба. Плоското му листообразно тяло е асиметрично. От едната страна, обикновено тъмна, са разположени и двете очи, втората страна на рибата е „сляпа“ и много по-светла, при някои камбали е бяла. Камбала се лови във всички открити морета, миещи крайбрежието на България. В Черно море те ловят голяма писия Калкан, има бяло плътно и сравнително тлъсто месо; в Баренцово море и в Далечния изток се ловят жълтокоремна и жълтокоремна голяма писия.
ПамбалаНай-голямата писия, най-дебелата и най-вкусната. Отделните екземпляри камбала достигат 200 кг, но обикновеното тегло на камбала е 5-7 кг. нагоре