Рибни и зеленчукови консерви
Приготвят се от различни видове риба, хайвер, черен дроб и мляко със зеленчукови, зърнени или бобови гарнитури, с добавка на сосове, пълнежи, маринати, бульони. Консервите от тази група се произвеждат: Парчета бланширани в олио с грах, Рибни кюфтета със зеленчукова гарнитура в доматен сос.
Качеството на рибните консерви се определя от външния вид и вътрешното състояние на консервите, органолептичните, физико-химичните и бактериологичните показатели на съдържанието. Всички рибни консерви не се разделят на търговски класове, с изключение на цаца и сардини, които се произвеждат в най-висок клас и без посочване на класа, и консерви от раци, произведени в най-висок и 1 клас.[1]
Рибните консерви се класифицират в зависимост от използваните суровини и метода на производство, разделени на групи и видове - натурални, закуски, ракообразни консерви и консерви от нерибни водни суровини. Класификацията на рибните консерви в системата OKP се извършва по стандартната система за класификация на стоките и по метода на йерархична класификация.
5. Изисквания и показатели за качество:
Асортиментът от рибни и нерибни консерви и морски дарове включва стотици артикули, всеки от които има асортиментен знак: цифров, по-рядко буквен или комбинация от двата. Регистърът на асортиментните знаци на консерви, консерви от риба и морски дарове и рибни продукти е одобрен със заповед на председателя на Държавния комитет по рибарство на България от 08.04.99 г. № 72, за да се изпълнят изискванията на Закона на България "За защита на правата на потребителите", GOST P 51074, както и да ги приведе в съответствие с изискванията на международните стандарти и директиви на Съвета на ЕС. Качеството на консервите се регулира от следните стандарти: GOST P 51488. „Консерви от раци естествени. ТУ", ГОСТ 7403. "Раци в собствен сок. ТУ, ГОСТ20919. „Малък рак в собствен сок. TU”, GOST P 51491. “Натурални консервирани скариди. TU”, GRST 18056. “Натурални скариди. ТУ”, ГОСТ 18423. „Консервирани калмари и сепия естествени. ТУ”, ГОСТ 10981. „Натурална далекоизточна рибна яхния. ТУ”, ГОСТ 13865. „Натурални рибни консерви с масло. TU”, GOST 13272. “Консерви от рибен черен дроб. ТУ", ГОСТ 7455. "Риба в желе. ТУ”, ГОСТ 7452. „Натурални рибни консерви. TU", GOST 7454. "Риба в масло (бланширана, сушена или сушена). ТУ”, ГОСТ 12028. „Сардини в масло”, ГОСТ 10119. „Атлантически и далекоизточни сардини в масло. TU”, GOST P 51490. “Консерви от сардини и подобни рибни видове в масло. ТУ”, ГОСТ 280. „Кълнове в масло. ТУ”, ГОСТ 7144. „Пушена риба в масло. TU”, GOST 6065. “Консерви от пържена риба в масло. ТУ”, ГОСТ 16978. „Рибни консерви в доматен сос. ТУ", ГОСТ 16676. "Вие сте рибни консерви. Уши и супи. ТУ”, ГОСТ 29275. „Диетични рибни консерви в сосове. ТУ”, ГОСТ 19341. „Рибен черен дроб с растителни добавки. TU", GOST 10531. "Риба, пържена в марината. ТУ”, ГОСТ 25856. „Рибни консерви в бульон, сосове, маринати и различни сосове. ТУ”, ГОСТ 12161. „Рибни зеленчукови консерви в доматен сос. ТУ”, ГОСТ 12250. „Рибни и растителни консерви в масло. ТУ”, ГОСТ 12292. „Рибни консерви със зеленчукови гарнитури. ТУ”, ГОСТ 7457. „Рибни консерви. пастети. TU”, GOST P 51489. “Консерви от тихоокеанска риба сьомга натурална и с масло. ЧЕ".
6. Маркиране на опаковката, транспортиране и съхранение:
Съгласно ГОСТ 11771-93 "Консерви и консерви от риба и морски дарове. Опаковка и етикетиране" етикетът трябва да бъде чист, непокътнат, плътно и спретнато залепен. Маркировката трябва да съдържа следните данни:
2. стоказнак;
3. наименование на продукта;
4. сорт при наличие на сортове;
6. нормативен документ;
7. срок на годност от датата на производство (с надпис "на първи ред е посочена датата на производство");
8. хранителна и енергийна стойност;
9. условия на съхранение;
10. състав на консерви.
На капака на кутиите можем да видим три реда числа, нанесени чрез екструзия:
Първи ред:дата на производство (ден, месец, година).
Втори ред:асортиментен знак - от един до три знака (цифри или букви, с изключение на буквата "П"); номер на производителя - от един до три знака (цифри и букви).Трети ред:номер на смяна - една цифра; индекс на рибната индустрия - буквата "P".
След залепване с етикети бурканите и консервите в литографирани буркани се поставят в дървени или картонени кутии по такъв начин, че да се изключи възможността за преместването им вътре в кутията.
Сандъцитетрябва да отговарят на изискванията на стандарта или спецификацията. Всеки кашон трябва да съдържа контролен талон с размери 85х100 мм, на който е посочен номерът на стекера и следният текст: „За всички недостатъци, открити при отваряне, незабавно да се уведоми завода, като се приложи актът и този талон“. На предната страна на дървени кутии, с помощта на шаблони, името, местоположението на предприятието и организацията, отговаряща за това предприятие, името на консервите, техният клас, броят на кутиите в кутията, номерът на кутията, нетното тегло и датата на производство са посочени с незаличима боя. Върху картонени кутии такъв надпис трябва да бъде отпечатан типографски, могат да се залепят и етикети, също отпечатани типографски. Разрешено е етикетиране на дървени кутии. За капачки от стъклени бурканиосвен това се прилага надписът „Отгоре, внимателно, стъкло“, върху страните на дървени и картонени кутии - надписът „Съхранявайте на хладно и сухо място“. Дървена кутия се завързва два пъти с опаковъчна метална лента със сечение 15x0,3 mm, закрепвайки я в ключалка. Разрешено е да се покрият кутиите с тел с диаметър 1,4 mm или да се обшият с квадрати от опаковъчна лента. За да се осигури херметично опаковане, картонените кутии също се залепват с хартиена лента по всички шевове, включително вертикалната, независимо от начина на закрепване на клапаните на дъното и капака. При транспортиране на консерви със смесен транспорт (воден и железопътен) или при дългосрочно съхранение за опаковане се използват картонени кутии с черупки. Кутиите с консерви, предназначени за дългосрочно съхранение, се увиват два пъти с метална лента със сечение 15x0,3 mm или с тел с диаметър 2 mm. Консервираните храни, изпратени до Далечния север, Арктика и други отдалечени региони, се опаковат в плътни дървени кутии с глави, закрепени с две дъски, снабдени в краищата със стоманена опаковъчна лента, закрепена с ключалка. Кутиите, използвани за опаковане на консерви в стъклени буркани, трябва да бъдат оборудвани с картонени решетки. Височината на решетката трябва да бъде поне половината от височината на буркана.
Съхранение на консерви в склад.Кутиите с консерви се поставят в купчини с височина до 3 м, по 10 във всяка.12 реда с крайни страни (на които се прилага надписът) към пътеките върху специални палети или дървени решетки. Свободното пространство от горния ред кутии до тавана трябва да бъде най-малко 30 см. Кутиите със стъклени буркани се поставят на височина на 8,10 реда. Консерви от един и същи вид, един ден на опаковане и една смяна на производство с автоклавни печки се поставят в стек. Допуска се смесено съхранение, но сзадължително разделяне на партидите чрез уплътнения. За всеки стек от кутии се съставя паспорт, в който се посочват серийният номер на стека, името на консервата, номерът на кутията или нейната вместимост, датата на производство на консервите и пристигането им в склада, броят на кутиите в стека, името на капитана. Разрешено е съхраняването на буркани в купчини.
Складовете за съхранение на консерви трябва да бъдат сухи, светли, чисти, добре вентилирани, оборудвани с отоплителни системи, с бетонни, дървени и за предпочитане асфалтови подове, с покриви, които провеждат лошо топлина. Вратите трябва да са широки най-малко 1,5 м без прагове, с вестибюли. Ширината на главните коридори е 2,2,5 м. Страничните коридори между купчините са направени под прав ъгъл спрямо главните коридори и успоредни един на друг. Тяхната ширина трябва да осигурява свободен достъп до купчините. Разстоянието на купчините от стените на склада трябва да бъде най-малко 0,75 м. Преди изпращане на консерви до пунктовете за консумация те се съхраняват за зреене от 10 дни, например консерви с доматен пълнеж - до 6 месеца (атлантически сардини в масло). По време на зреенето и съхранението на консервите температурата се поддържа от 0 до 15 ° C. Относителната влажност на въздуха в помещението, където се съхраняват консервите, не трябва да надвишава 75%. Не се допускат резки колебания в температурата.
Превоз на консерви. Видът транспорт за транспортиране на консерви зависи от времето на годината. През лятото консервите се изпращат до местата за консумация в покрити вагони, през преходния период - в покрити вагони с изолация, през зимата - в покрити вагони с отопление.
7. Опишете гамата от стоки на водещи фабрики и производители:
Въпреки спада в производствените обеми, който се появи през втората половина на 2009 г., пазарът не намаля в парично изражение, което бешепоради покачването на цените на тези продукти.
Потребителските цени през този период показват постоянен ръст - средно 3,21 рубли годишно. Това може да се обясни с постепенно нарастване на дела на премиум продуктите, което от своя страна доведе до повишаване на средната цена на дребно на цялата оферта.
Премиум сегментът включва рибни деликатеси. Използването на редки суровини позволява на производителите да повишават цените и да предлагат такъв продукт като деликатес, позиционирайки го в премиум сегмента. Трябва също така да се отбележи, че основните играчи на консервния пазар все повече развиват паралелно производство, произвеждайки зеленчукови, рибни и други видове консерви.
Според експерти днес в България делът на населението, консумиращо рибни консерви, е не повече от 25-30%. Има няколко причини за намаляването на потребителския пазар: нарастването на благосъстоянието на населението, модата на вегетарианството, появата на пазара на голям брой различни полуфабрикати. Но може би основната причина е спадът в качеството на българските продукти.
Също така експертите смятат ръста на вноса на този продукт като съществена причина за намаляването на потреблението на консерви. Така за първите 6 месеца на 2009 г. броят на внесените рибни консерви възлиза на 15,4 хиляди тона, от които 11,3 хиляди, или повече от 70%, са доставени от страни извън ОНД. Като цяло пазарният дял на вносните рибни консерви е около 13,5%. Според експерти чуждестранните рибни консерви често са с по-ниско качество от българските, но потребителите са запленени от ниската цена на вносните стоки, което ги принуждава да направят избор в полза на тях.
Рибата в тенекия не губи своята полезност. Режимът на стерилизация й позволява да запази почти всичките си полезни качества. И такиваелементи като фосфор, йод, калий, натрий в него повече, отколкото в прясно замразени.
Човечеството дължи изобретяването на консервите на парижкия сладкар и готвач Никола Франсоа Апер, който в началото на 19 век прави един изключително прост експеримент: напълва бурканите с бульон, варено и пържено месо, конфитюр, затваря ги плътно и след това ги вари дълго време във вода. Той отвори тези кутии след осем месеца - всичко се оказа изключително подходящо за храна. През 1810 г. Upper публикува The Art of Preserving Animal and Vegetable Substance for Nekoliko Years. Скоро той основава първата консервна фабрика в света, House of Apper, и неговите консерви са отлични. Консервният бизнес, който първоначално не се развива във Франция, е подхванат от предприемчивите англичани, които заменят стъклените буркани и бутилки с тенекиени кутии. Американците от своя страна започнаха да използват калаени контейнери за опаковане на храни, което осигури победоносното шествие на консервите по света. А научната обосновка за консервирането е направена от великия Пастьор. Оттогава хората подобряват и измислят нови начини за запазване на храната.
[1] Наръчник на търговец на храни, том 1 и 2. М.: Икономика, 1987.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката: