САНИТАРНИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА ИЗМИВАНЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА СЪЮЗИ, ОБОРУДВАНЕ, ИНВЕНТАРИ
Спазването на санитарните правила в заведенията за обществено хранене при обработката на прибори, оборудване и инвентар е от голямо санитарно-хигиенно значение за осигуряване на пълното изпълнение на санитарния режим и санитарно-епидемичната безупречност на произвежданите ястия и кулинарни продукти.
Организациите са осигурени с достатъчно необходимо оборудване и логистично оборудване.
При организиране на хранене на участници в масови обществени събития трябва да се осигури достатъчно количество ястия. Когато организацията за обществено хранене предоставя кетъринг услуги (готвене и доставка до мястото на поръчката, подгряване на ястия, сервиране на маса, почистване на съдове, помещения и територия, извършвани от обслужващ персонал на място), броят на сервизите и приборите за хранене се допълва в съответствие с броя на порциите за еднократна употреба. Доставката на чисти винени чаши и чаши се изчислява за 2-3 пъти приема на напитки от посетителите.
По време на работа на технологичното оборудване се изключва възможността за контакт между сурови и готови за консумация продукти.
За смилане на сурови и термично обработени хранителни продукти, както и за сурови полуфабрикати и кулинарни полуфабрикати с висока степен на готовност трябва да се предвиди и използва отделно технологично оборудване, а в универсалните машини - сменяеми механизми.
Санирането на технологичното оборудване се извършва при замърсяване и в края на работа.
Производствените маси в края на работата се измиват старателно с помощта на детергенти и дезинфектанти, измиват се с гореща вода при температура 40-50 ° C и се избърсват със суха кърпа.чиста кърпа.
За да се предотвратят инфекциозни заболявания, оборудването за рязане е назначено за всеки цех и има специална маркировка.
Дъските и ножовете за рязане са маркирани в съответствие с обработвания върху тях продукт: "SM" - сурово месо, "SR" - сурова риба, "SO" - сурови зеленчуци, "VM" - варено месо, "VR" - варена риба, "VO" - варени зеленчуци, "MG" - месна гастрономия, "Зелено", "KO" - мариновани зеленчуци, "Херинга", "X" - хляб, "RG" - рибна гастрономия.
Разрешено е нанасянето на цветна маркировка върху оборудването за рязане заедно с буквена маркировка в съответствие с продукта, който се обработва върху тях. Режещото оборудване за готови и сурови продукти трябва да се съхранява отделно.
Палубата за рязане на месо е монтирана на напречна част или специална стойка, закрепена с метални обръчи, ежедневно след работа се почиства с нож и се поръсва със сол. Периодично, ако е необходимо, палубата се изрязва и рендосва.
След всяка технологична операция оборудването за рязане (ножове, дъски и др.) се подлага на санитарна обработка: механично почистване, измиване с гореща вода с детергенти, изплакване с гореща течаща вода. Съхранявайте инвентара в определено място.
За механизирано миене на съдове се използват съдомиялни машини с различни марки и мощности с периодично и непрекъснато действие. При непрекъснати машини (например MMU-2000, капацитет 2000 плочи на час) ваните са разделени на четири зони за технологична обработка на ястия. В първата зона се извършва струйно почистване от остатъци от храна, във втората - измиване с рециклиран препарат при температура най-малко 45 ° C (обикновено като препарати се използват разтвори "Миялна машина"). Третата зона е запървично изплакване с рециклирана вода, загрята до температура не по-ниска от 50°C. В четвърта зона съдовете се изплакват с течаща вода с температура 94-96°C.
За ръчно миене предприятието трябва да разполага с: за сервизни съдове - трисекционни вани, за стъклени съдове и прибори - двусекционни вани.
Във високоспециализирани заведения за обществено хранене с ограничен асортимент, в бюфети, е разрешено измиване на всички съдове в двусекционна вана.
Независимо от наличието на съдомиялна машина в съдовете за миене, препоръчително е да имате петсекционна вана за миене.
В бирените барове халбите, чашите, чашите се измиват с гореща вода най-малко 45-50 ° C с помощта на детергенти и дезинфектанти.
За изплакване на чаши, чаши, чаши, инсталации за спринцовки са допълнително оборудвани.
Ако съдомиялната машина се повреди, няма условия за ръчно измиване на съдове, както и съдове и прибори за еднократна употреба, работата на организацията не се извършва.
Ръчното измиване на съдовете се извършва в следния ред:
- механично отстраняване на хранителни остатъци;
- измиване във вода с добавяне на препарати в първата секция на ваната;
- измиване във втората секция на ваната във вода с температура най-малко 40 ° C и добавяне на детергенти в количество два пъти по-малко, отколкото в първата секция на ваната;
- изплакване на съдове в метална мрежа с дръжки в третата част на ваната с гореща течаща вода с температура най-малко 65 ° C с помощта на гъвкав маркуч с душ глава;
- сушене на съдове на решетъчни рафтове, стелажи;
В края на работния ден всички съдове и прибори за хранене се дезинфекцират с продукти в съответствие с инструкциите за тях.приложение.
Измиването на кухненските съдове се извършва в двусекционни вани в следния ред:
- механично почистване от хранителни остатъци;
- измиване с четки във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на почистващи препарати;
- изплакване с течаща вода при температура не по-ниска от 65°C;
- сушене в обърната форма върху решетъчни рафтове, стелажи.
Приборите за хранене, когато се обработват ръчно, се подлагат на измиване с помощта на детергенти, последващо изплакване в течаща вода и калциниране в пещи, пекарни, сухи пещи за 10 минути.
Чистите кухненски прибори и прибори се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5 m от пода.
Чистите съдове се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи.
Чистите прибори се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии с дръжките нагоре. Не се допуска съхраняването им на тави в насипно състояние. Касетите за прибори се дезинфекцират ежедневно.
Четките за миене на съдове след работа се почистват, накисват се в гореща вода при температура не по-ниска от 45 ° C с добавяне на детергенти, дезинфекцират се (или се варят), измиват се с течаща вода, след това се изсушават и се съхраняват на специално определено място.
Не се използват четки с мухъл и видими замърсявания, както и гъбен материал, чието качество не подлежи на обработка.
Подносите за посетители след всяка употреба се избърсват с чисти салфетки. Не се използват деформирани тави с видимо замърсяване. В края на работата тавите се измиват с гореща вода с добавяне на детергенти и дезинфектанти, изплакват се с топла течаща вода и се изсушават. Съхранявайте чистите тави в специално определени места на търговския етаж, отделно от използванитетави.
В отделите за миене са поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване, като се посочват концентрациите и обемите на използваните детергенти и дезинфектанти.
Измиването на връщащи се контейнери в снабдителни организации и в специализирани работилници се извършва в специално обособени помещения, оборудвани с вани или перални машини, с помощта на детергенти.
Стъклените съдове и приборите се измиват в двусекционна вана в следния режим:
• измиване с вода с температура не по-ниска от 40°C с добавяне на препарати;
• изплакване с течаща вода при температура не по-ниска от 65°C.
Измитите прибори за хранене се попарват с вряла вода, последвано от сушене на въздух.
В ресторанти, кафенета, барове е разрешено допълнително избърсване на стъклени съдове и уреди с чисти кърпи.
В края на работния ден всички съдове и прибори за хранене се дезинфекцират с 0,2% разтвор на белина или 0,2% разтвор на хлорамин или 0,1% разтвор на калциев хипохлорид при температура най-малко 50 ° C в продължение на 10 минути.
Измиването на кухненските съдове се извършва в двусекционни вани в следния режим:
• освобождаване на остатъците от храна с четка или дървена шпатула, загорялата храна трябва да се накисва с топла вода с добавка на калцинирана сода;
• измиване с билкови четки или кърпи за миене във вода с температура най-малко 40 ° C с добавяне на препарати;
• изплакване с течаща вода с температура не по-ниска от 65°C;
• сушене в обърната форма върху решетъчни рафтове, стелажи.
Чистите кухненски прибори и прибори се съхраняват на стелажи на височина най-малко 0,5-0,7 m от пода. Чистите прибори се съхраняват в залата в специални касетъчни кутии. Забранено е съхраняването им вразхлабени тави.
Чистите съдове се съхраняват в затворени шкафове или на стелажи.
Четки, кърпи за миене на съдове след работа се измиват в гореща вода с добавяне на детергенти, изсушават се и се съхраняват на специално определено място.
В края на работата тавите се измиват в миещи съдове с гореща вода с добавяне на детергенти, изплакват се и се изсушават и след всяка употреба се избърсват с чисти салфетки.
В отделите за миене трябва да бъдат поставени инструкции за правилата за миене на съдове и оборудване.
Измиването на връщащи се контейнери в предприятията за доставка и в специализирани работилници се извършва в специално определени помещения, оборудвани с вани или перални машини, с помощта на детергенти.
Детергентите, използвани за дезинфекция на съдове, оборудване и инвентар, се препоръчва да бъдат избрани, като се вземат предвид характеристиките на тяхното замърсяване.
При силно замърсяване с масло е за предпочитане да се използват силни алкални разтвори.
Детергентите със слаба киселина премахват добре протеиновите и въглехидратните замърсявания.
Оборудването и инвентарът се измиват веднага след употреба. Първо се разглобяват машините и се отстраняват остатъците от храна. След това се измиват в топла вода с добавяне на препарати и се изплакват многократно.
След това малките части се варят или калцинират във фурна, а големите се обработват с вряща вода. Преди употреба оборудването се залива с вряла вода, независимо от времето за измиване.
Санирането на технологичното оборудване трябва да се извършва в съответствие с ръководството за експлоатация за всеки тип оборудване.
Производствените и миещи вани, както и производствените маси се измиват с добавяне на детергенти и се изплакват в края на работата.топла вода.
Столът за рязане на месо трябва да бъде изработен от твърдо дърво, монтиран на метална стойка и боядисан отвън. В края на работата работната му повърхност се почиства с нож и се поръсва със сол, а страничната част се измива с гореща вода.
Дъските за рязане след всяка операция се почистват с нож от остатъци от продукта, измиват се с гореща вода с добавяне на почистващи препарати, изплакват се, попарват се с вряща вода и се съхраняват на ръба на стелажи в специални касети в цеха, към който са предназначени.
Производственото оборудване и инструментите след измиване с добавяне на детергенти и изплакване трябва да се попарят с вряща вода.
Дъските за рязане и другото производствено оборудване трябва да се мият в съдомиялна машина. В големите предприятия за обществено хранене посоченият инвентар се измива и съхранява директно в магазините: месо, студено и др.
Особено внимание трябва да се обърне на технологичното оборудване и инвентар, които се използват в сладкарските цехове. „Санитарните правила ...“ предвиждат специални, по-строги изисквания за дезинфекция на оборудването и инвентара, използвани при производството на сладкарски изделия.
В тези цехове производствените маси в края на смяната се измиват старателно с 0,5% разтвор на сода, след това с 2% разтвор на белина, измиват се с гореща вода и се избърсват с чист парцал.
Обработката на цеховите контейнери и инвентара се извършва след освобождаване от продукти в специални 3-секционни миещи вани след цялостно механично почистване в следния ред:
• в първи участък - накисване и измиване в 0,5% разтвор на калцинирана сода с температура не по-ниска от 40°C;
• във втория участък - дезинфекция с 2% разтвор на белина при температура непод 40°C за 10 минути;
• в трети раздел - изплакване с гореща вода с температура не по-ниска от 65°C.
След обработката инвентарът и вътрешноцеховите опаковки се изсушават и съхраняват на специално определено място на стелажи на височина най-малко 0,5-0,7 m от пода.
Везни, фиби се измиват с гореща вода и се избърсват. Обработват се при замърсяване, но поне 2 пъти на смяна.
Нови форми, листове за печене и листове трябва да бъдат калцинирани в пещи, преди да се използват за печене на полуготови продукти. Забранено е използването на форми и листове с сажди за печене.
След всяко връщане от разпределителната мрежа контейнерите, използвани за транспортиране на захарни изделия, се измиват с 0,5% разтвор на калцинирана сода, изплакват се с гореща вода и се изсушават.
В края на работата инвентарът, използван за производството на яйчна маса, се измива старателно с 0,5% разтвор на калцинирана сода, дезинфекцира се с 2% разтвор на белина в продължение на 10 минути, последвано от изплакване с гореща вода.
На особено внимателна обработка подлежат торбичките, накрайниците, както и дребният инвентар, използван при украсата на торти и сладкиши. Преди обработка върховете трябва да бъдат отстранени от торбите, последващата обработка се извършва отделно. Чантите се обработват в следния ред:
• накисване в гореща вода с температура не по-ниска от 65°С;
• пране в 2% разтвор на калцинирана сода при температура не по-ниска от 40°C;
• обилно изплакване с гореща вода;
• стерилизация на торбичките чрез варене във вода за 30 минути от момента на завиране;
• сушене в сушилно-стерилизираща и пещ.
Стерилните торбички се съхраняват в чисти метални кутии с капак.
Съвети отчанти, дребен инвентар за работа с крема се измива в 2% разтвор на калцинирана сода, измива се с гореща вода, кипва се 30 минути и се съхранява в специално предназначен за целта съд с капак.
Контейнерите, предназначени за обработка и съхранение на сладкарски торби, накрайници и дребни предмети, не се допускат за други производствени цели.