Санитарни изисквания за организацията на работните места и личната хигиена на готвача - Готварство
6. Санитарни изисквания за организацията на работните места и личната хигиена на готвача
Санитарни изисквания за организацията на работните места
- От централизираната водопроводна мрежа
- От артезиански източници
- Кладенци тип шахта
Разрешението за ползване на водата се дава от SES, която проверява качеството на водата по ГОСТ „Питейна вода“ (в България по 58 показателя; в Европа по 100 показателя).
Всички производствени цехове са оборудвани с мивки с топла и студена вода.
Пригответе храна със студена вода, сварете; топла вода за готвене не е разрешена, тъй като не отговаря на GOST. За измиване на съдове и оборудване се използва гореща вода с температура 65-90°C.
Резервните бойлери са задължителни.
Има 2 системи от канализационни тръби:
а) за промишлени отпадъчни води (от всички цехове, мийна баня, цех за зеленчуци)
б) за вода от тоалетни и душове
Производствените и миещите бани са свързани към канализационната мрежа с въздушна междина от 20 mm, тъй като тръбите могат да бъдат замърсени и канализационните води могат да попаднат във ваните, където се мият съдовете.
в) В зеленчуковия цех се монтират приемници за нишесте при белене на картофи - за пречистване на водата от нишесте.
г) В миялните съдове са монтирани мазниноуловители - за пречистване на водата.
д) В тоалетната за персонала има кран за поемане на вода, за миене на пода.
Налични сапун, тоалетна хартия и електрически кърпи.
При изграждането на сградата се взема предвид светлинният фактор за размера на прозорците:
K = Socon / Sfloor = ⅛
Те следят за чистотата на прозорците, не заменят стъклопакета с шперплат, не претрупватпервази празни контейнери. Стените са облицовани с плочки до височина ⅛, останалите стени и тавана са покрити с боя на водна основа. Оборудването е боядисано в светли цветове. Санитарното облекло също отразява светлината.
Използват се луминесцентни лампи от 200-300 лукса.
"+" - спектърът е близък до дневната светлина,
"-" - когато изгори, е опасно за наличието на живак.
Лампи с нажежаема жичка 75-100W.
"-" - отделят много топлина.
Всички лампи трябва да имат защитна арматура. Не поставяйте лампи над печки, горещи уреди. Лампите се мият периодично.
В сладкарския цех е инсталирана бактерицидна лампа, която пречиства въздуха от микроби, възниква йонизация на въздуха.
Лампата работи само при отсъствие на хора.
Правила за лична хигиена и хигиена
Санитарни изисквания за лична хигиена.
Работникът в ресторантьорството трябва да спазва правилата за лична хигиена, за да не бъде източник на болести.
1. Поддържайте тялото чисто.
Само чистата кожа отделя млечна киселина (pH 5:5) - която убива микробите.
Необходимо е да вземете душ всеки ден, да се миете веднъж седмично с кърпа и сапун, да сменяте бельото ежедневно.
2. Поддържане на ръцете чисти.
На ръцете на повече от 100 вида микроби (Е. coli, дизентериен бацил, стрептококи); яйца от червеи, краста акари.
Ръцете докосват храната, така че ги пазете чисти:
1) преди работа ръцете се измиват със сапун до лакътя (домакински сапун);
2) да мият ръцете си след посещение на тоалетната и при преминаване към друг вид работа;
3) изрежете ноктите си късо, не ги лакирайте;
4) не се допускат до работа с наличие на гнойни пъпки по ръцете;
5) когато работите в сладкарски цех, ръцете обработват хлорлекарства, концентрация 0,2%;
6) преди работа свалете пръстени, часовници, гривни;
7) грижа за устната кухина;
При зъбни заболявания, възпалено гърло и грип броят на микробите се увеличава. При кихане и кашляне микробите попадат върху храната и могат да причинят хранителни заболявания, така че е необходимо да се следи здравето на зъбите. Мийте си зъбите 2 пъти на ден, ходете на зъболекар 2 пъти в годината, ако имате болно гърло, грип, персоналът няма право на работа. Използвайте продукти с витамин С.
8) грижа за главата.
Преди работа не се допуска с наличие на педикулоза. Ако се появи пърхот, сменете шампоана с по-ниска концентрация на алкали. Преди работа измийте грима, свалете бижутата. Скрийте косата си под прическа.
Медицински изследвания и изследвания.
1. Флуорография - веднъж годишно (може 2 пъти годишно) с филм.
2. Kcal на резервоар. паша и обезпаразитяване - 1 път годишно.
3. Кръв по R.V. и ХИВ - 2 пъти годишно.
4. Намазка - 2 пъти годишно.
Резултатите от анализите се записват в лична медицинска книжка, където се прави оценка според санитарния минимум, отбелязват се медицински прегледи.
Целта на медицинските прегледи е да се предотврати работа на болен човек и бактерионосител с продукти.
Медицинската книжка се съхранява в предприятието и се издава по време на тестването.
Значение на санитарно облекло:
Защитете хранителните продукти от замърсители, които могат да идват от личното облекло на готвача.
Състав и ред на поставяне:
1. Капачка (поема) - колосана.
Косата се отстранява под капачката.
2. Сако - облечете чиста тениска. Якето е с носна кърпичка.
Изисквания към санитарното облекло.
1. Облечете чисти лични дрехи.
2. Уверете се, че имате всички бутони.
3.Не можете да излизате със санитарни дрехи.
4. Да се перат санитарните дрехи според нуждите, но поне 2 пъти седмично.
5. Дръжте чистото санитарно облекло отделно от личното облекло.
6. Втората обувка е лека, удобна, с гумена подметка и ток. Обуйте чисти чорапи.
Месо на трапезата на българския народ.
В селския живот месните ястия бяха рядкост. Обикновено месото се приготвяше в щи или друго - първо ястие. Естеството на българските месни ястия в древността малко се различава от съвременния. Ядяха свинско, агнешко, по-рядко телешко. Конско месо, много рядко, се е консумирало още през 12 век и то само в случай на крайна нужда (глад, кампании).
Църквата е установила редица забрани за ядене на месо. И така, новгородците бяха осъдени за ядене на „вевенчина“ (катериче месо) и „ино“ („Въпросът на Кирик“, 1152 г.). Беше забранено да се яде мечо месо, натиск (дивеч, уловен с примки).
В препоръките за домашна икономика от 16 век (в "Домострой") са посочени 135 ястия, от които 45 са месни и 55 са рибни. В същото време повечето от изброените ястия са ястия от птици и дивеч. Това обаче не характеризира дела на месните ястия в диетата, той беше малък. На първо място, това се дължи на факта, че въпреки разнообразието на селското стопанство, животновъдството сред всички източни славяни е по-слабо развито от земеделието. Второ, режимът на постовете също играе важна роля. Повече от 240 дни в годината беше забранено да се яде месо.
Регулаторен 1. GOST 50647-97 „Обществено хранене. Термини и определения“.
3. Референтен технолог на общественото хранене. - М .: Колос, 2000.
1. Аносов Н.Н., Кучер Л.С., Лифонов Р.Ф. Организация на производството в заведенията за обществено хранене.
2. Ковальов Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.Технология на готвене. - М .: Бизнес литература, 2000.
3. Ковальов Н.И. Ястия от българската трапеза. - М .: Центрополиграф 2000.
4. Красницкая Хигиена и санитария.
5. Малыгина В.Ф., Меншикова А.К., Полидова Н.М. Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията.
6. Похлебкин В.В. Национална кухня на нашите народи. - М .: Хранителна стойност, 1999.
7. Радченко Л.А. Организация на производството в заведенията за обществено хранене.
8. Щеглов Н.Г., Гайворонская К.Я. Технологично оборудване за предприятия за обществено хранене и търговия.
1. Списания: "Хранене и общество", "Стандарти и качество".