Село сулугуни и др
Почти от прага тя подава престилка и ръкавици: „Ще готвим селски сулугуни“, казва тя и повежда към кухнята.
TUT.BY разбра как се ражда бялото българско крафт сирене и има ли то бъдеще.
Основа - прясно мляко, тайни съставки - закваска и душа
На пръв поглед готвенето на сирене е лесно. Сварете млякото, добавете закваска, малко сол, прецедете изварения продукт през тензух, изцедете - и яжте за вашето здраве.
Снимка: Денис Василков, TUT.BY
За домашно сирене обаче е необходимо прясно мляко. А това означава, че ще трябва да отглеждате крава: да се грижите за нея всеки ден, да се грижите за храната през зимата и лятото, да наблюдавате животното при ветеринар и да го доите.
Освен това всеки производител на сирене има своя собствена закваска и нейните пропорции спрямо млякото. От това зависи не само видът на сиренето, но и вкусът му. И най-важното е да инвестирате душата си, смятаЛюдмила.
„Всяка домакиня прави специално ястие, дори ако съставките са едни и същи, независимо дали пече палачинки или пържи котлети. Със сиренето всичко е абсолютно същото. Нека трима души го сварят от мляко, оцет и сол – вкусът на всеки ще бъде съвсем различен “, обяснява жената.
Първо имаше сирене
В 5 литрова тенджера на котлона кипва мляко. „Съпругът издои сутринта, това е негова грижа. И правя сирене. Веднага беше обратното ”, усмихва се Людмила Викторовна.
Според жената в нейното семейство винаги се е готвело сирене. Първо – баба, после – майка. „Оказва се, че съм потомствен производител на сирене“, казва жената. Семейството й винаги е отглеждало крава. През 90-те годинитя и съпругът й „решиха да станат културни“ и предадоха кравата. След това го включиха отново.
„Племенниците на съпруга ми дойдоха и поискаха да сготвят сирене. Деца - имаме четирима сина - ги дадоха при тях, когато заминаха да учат. Някой започна да иска да продаде сиренето. Започнахме да мислим как да започнем да продаваме не еднократно, а в големи количества “, спомня си домакинята.
Едно пътуване до Франция заедно с ръководителя на Международния фонд за развитие на селските територии ме подтикна да се заема сериозно с производството на сирене. Людмила, заедно с още десет жители на района на Славгород, видяха как европейците развиват селското стопанство.
„Посетихме фермери, които отглеждат 40 крави и сто. Имахме 5-9 броя във фермите. Но все пак имаме ръчен труд, а там той е механизиран. Затова французинът Тиери ме посъветва да реша какво искам да развивам - селско стопанство или агротуризъм. Избрах второто. Но сиренето беше на първо място. По-късно фермата беше „свързана“ с нея, те излязоха с идеята да провеждат майсторски класове по производство на сирене за своите гости“, казва Людмила Викторовна.
Сиренето, което изненада президента, представителите на ПРООН и французите
При това пътуване до Франция Людмила Ерофеева взе сиренето си. Когато пристигнах през нощта, забравих да го сложа в хладилника - бях толкова уморен от полета. Продуктът обаче изобщо не пострада и на сутринта французите хапнаха белия български сулугуни.
„Те се възхищаваха. Мислех, че го правят от учтивост, защото самите те имат толкова много видове сирена! Сядате да вечеряте в един, ставате от масата в четири и ядете сирене за един час. И има такива гледки към него - можете да паднете от миризмата - смее се домакинята. - Трябваше да преодолея себе си, за да опитам. За мен това беше нещо - добре, как можете да ядете мухъл? И тогава вие "наденица" - след това в жегата, след това в студахвърля: това е "жив" пеницилин.
„Помислих си тогава: защо им трябва моето сирене - по-добре да купя нашата глазирана извара, да ги почерпя. Сложете го за закуска. Те казаха: "Не, Людмила, ние ще ядем твоето сирене." Тогава, между другото, за първи път видяха извара и аз ги научих как да я готвят. Сготвихме и домашно сирене с тях - те си донесоха закваската. Оказа се, разбира се, съвсем различен продукт, с различен вкус “, казва жената.
„Показахме на французите церемонията, как семейството седи на масата с кутия. Ходеха с тях да коледуват: с акордеон, кукери – всичко беше както трябва. Това е традиция в нашия агроград, по-рано коледари са идвали дори от съседните села. И така, сред французите имаше един човек, толкова голям, плътен - е, истинска мечка. Той изигра тази роля. И всички бяха толкова пропити от тези дегизировки, че един грабна мопа и на шега започна да кара „мечката“: „Върви, върви“, извика ”, казва Людмила.
Французите донесоха домакинята и тяхното синьо сирене. Изсъхна - семейството се осмели само да го опита.
На четвъртия фестивал на сиренето в Славгород тази година Людмила почерпи президента със своето сирене. Много го хвалеше. И ние разбираме защо: домакинята ни третира със същото. Нарича се „Ексклузивно“, рецептата му Людмила пази в тайна.
Как производителите на сирене в Славгород създадоха клуб и пътуваха из Беларус
Според Людмила в техния край винаги се е правело сирене не за продажба, а за себе си. А само преди 4 години Славгород стана белобългарски център на сирене. И 15 души решиха да създадат клуб и да готвят за продажба, подкрепяйки местната марка.
Славгородските производители на сирене вече три пъти са пътували до столицата за фестивала на сиренето. Тази година 6 души продадоха около 400 кг сирене за 2 часа.
„Първото пътуване преди две години също беше успешно,въпреки че сме отчаяни. А времето в Озерец беше лош късмет - беше дъждовно, студено и никой не ни познаваше. Настаниха ни близо до къщата, където правеха сирене. Разходихме се из територията на фестивала, видяхме, че всички предприятия са тук, почти се отказахме: „О, момичета, ще се върнем с нашето сирене.“ И тогава организаторите бързо се ориентираха, започнаха да съобщават къде стои някой. И ни запознаха. Хората започнаха да идват, опитваха нашето сирене, купуват. Продадохме всичко, което донесохме. Така че разбрахме: има търсене - трябва да го задоволим ”, казва жената.
Производителите на сирене от Славгород вече са обиколили цяла Беларус със своите продукти, били са на различни фестивали: в Гродно, Мстиславъл, Александрия. Отвсякъде се връщат с празни торби-хладилници.
Производителите на сирене не само се обединиха, за да пробият заедно в търговията, но и започнаха да събират стари рецепти.Татяна Гурина например възроди сладкишите със сирене, които нейната баба някога правеше.Галина Таран прави истински деликатес - козе сирене. В клуба има жена от Абхазия, която готви сирище, нейният съселянин прави сулугуни.
През 2016 г. Славгород възнамерява да създаде Център за производство на сирене за домашно сирене. Все още няма конкретика по проекта, но производителите на сирене вече са готови да направят всичко, за да се изявят.
От местния пазар до столичния хипермаркет
Людмила Ерофеева може да готви около 10 вида сирена у дома - всички меки: адиге, сулугуни, обработени, с различни пълнежи - от кимион до мед. „Можете да добавите шоколад, въпреки че не съм го опитвала: страхувам се, че ще се разтопи и цветът на сиренето няма да е много красив“, смята домакинята.
Жената и други производители на сирене от клуба продават продуктите си на пазара в Славгород в сряда - на този денкупувачи. Цената за 1 кг от продукта е по-висока от цената на сиренето, произведено от всяко голямо предприятие. Но домашното сирене не може да струва по-малко от 90 хиляди рубли, в противен случай разходите за неговото производство няма да се изплатят, обяснява Людмила.
„Всички производители на сирене приготвят сирене в свободното си време. Например, аз работя в селския изпълнителен комитет. Всички мечтаем да установим връзка с предприемачи, търговски вериги, така че нашето сирене да угоди на клиентите и да оправдае нашата работа. Сега преговарям с Минския хипермаркет „Зелено“, кандидатствах за конкурса „Яжте правилно“. Много искам Славгородското домашно сирене да бъде оценено. Особено искам децата и бременните жени да я ядат - все пак е естествено, здравословно, без никакви консерванти и това е много важно: сега бебетата дори получават обрив от адаптирано мляко, защото има много „химия“ наоколо“, казва жената.
Сиренарите разполагат с цялата документация за продуктите. Кравите редовно преминават ветеринарен контрол. Местните власти помагат с каквото могат: например тази година беше разпределено добро парче пасище. Според домакинята сега проблемът е само в пазара на продажби.„Ако имаше поток от поръчки, щях да взема трета крава и да напусна основната си работа“, изброява Людмила Ерофеева. - Да, и всеки от нас, производителите на сирене, е готов да прави това, което обича през цялото време, а не като хоби, да измисли нещо ново. Но не всички идват в Славгород в сряда.