СЕРВИРАНЕ - за рибни ястия
СЕРВИР НА МАСАТА за рибни ястия
Рибните ястия са неразделна част от всяка и особено празнична трапеза. Това се обяснява на първо място с факта, че рибата и кулинарните продукти, приготвени от нея, са много разнообразни и се съчетават добре на вкус и цвят с различни зеленчуци, плодове, зърнени храни, билки и други продукти. След като рибата е добре обработена, е много важно да изберете правилните съдове, с които ще я сервирате. Смята се, че порцелановите, фаянсовите, мелхиоровите, фаянсовите и дървените съдове са най-подходящи за това. Порцеланови и фаянсови съдове, разнообразие от купи за салата от удебелено стъкло и кристал са най-подходящи за сервиране на студени рибни ястия, предястия, салати и сандвичи.
Приборите от мелхиор най-често се използват в купи за хайвер, кокотни купи (за приготвяне на порционни топли предястия), порционни тигани (за приготвяне на печени ястия), овални чинии (за сервиране на пържена риба и ястия с морски дарове) и сосове. Глинените съдове са необходими за задушени и печени рибни ястия по рецепти от старата българска кухня. В тях ястията се сервират на масата. Най-добрите прибори за хранене от мелхиор и неръждаема стомана. Когато сервирате рибни закуски или други рибни ястия за обяд или вечеря, не забравяйте, че в допълнение към традиционните закуски, маса и десертни комплекти от ножове и вилици, трябва да сервирате и рибен комплект, състоящ се от вилица с три зъба и нож с острие във формата на шпатула. Много рибни ястия се сервират с лимонов сок, оцет, различни масла и дресинги за салати. Тези аромати се слагат на масата в специални бутилки с добре шлифована капачка.
Празничната трапеза задължително започва с поднасяне на мезета. Традиционните рибни закуски са рибно плато,гранулиран и пресован хайвер от есетрови риби, хайвер от сьомга, топли предястия от риба и морски дарове, желирана риба, рибни салати и много други. Закуските, на първо място, са предназначени да възбудят апетита. Ето защо е необходимо да се привлече вниманието към тях и да се работи върху дизайна им. За украса можете да използвате почти всякакви зеленчуци, плодове, плодове, пресни или консервирани плодове, зеленчуци, моркови, тиква, репички, краставици, домати, карфиол, зелен грах, лук, копър, маруля, магданоз, целина, кориандър, лимон, маслини, маслини, каперси, боровинки, боровинки и др. С къдрав нож и специални устройства можете лесно да направите камбанка или розетка от моркови, краставица или репички, лале, лилия, момина сълза от лук и домати, гирлянд или шнур от краставица и репички, звездички от моркови и цвекло и много други. Малки варени раци или скариди могат да се превърнат в много ефектна украса на рибно ястие. Хайверът се прехвърля в специални купи за хайвер от мелхиор. Можете да сервирате в кошнички, изпечени от бутер тесто. За украса както на хайвер, така и на осолена риба се използват само лимон и зеленчуци. В допълнение към хайвера се сервират масло, рибени пайове или филийки бял хляб. Ако има няколко вида осолена, маринована, пушена или варена риба с различен цвят на месото, по-добре е да подредите резени от всяка риба върху един овален съд.
Около рибата се подреждат зеленчукови гарнитури в определена цветова последователност. Например цвекло, патладжан, червено зеле, лилав лук, зелен лук, магданоз, зелен грах, кисели краставички, каперси, маслини, маруля, лимон, тиква, моркови, домати, репички, червени боровинки, боровинки, маслини.
За да украсите рибна салата, поставена в купа за салата, можете да използвате червенокосазеле, зелен лук, зелен грах, моркови и цвекло. За контраст поставете нарязани картофи между тези зеленчуци и украсете цялата салата с клонки зеленина. На дъното на купата за салата се слагат зелени листа от маруля, а върху тях - рибни консерви, пастети и други закуски. Около салатата върху чиния се нареждат сварени яйца, домати, зеленчуци, нарязани на филийки или филийки.
Специални умения и способности изискват приготвянето и представянето на желирани ястия. Ключът към отличното качество на аспика е прозрачността на желето. Ако бульонът е мътен, той трябва да се охлади до 50 градуса, въвежда се начукан рибен хайвер (ако е бил в риба) или разбит яйчен белтък, разбърква се старателно, довежда се до кипене и се вари при слаб кипене 5-10 минути, докато протеините се коагулират напълно. Рибният бульон трябва да се избистри, след като в него се разтвори предварително набъбналият желатин. За да има парчета риба или друг продукт между слоевете желе, част от желето се изсипва върху дъното на формата, охлажда се, докато се втвърди, след което се подреждат порции риба, украсявайки ги с лимон, моркови, маслини, зелен лук, билки. Охладеният ланспик се залива много внимателно, така че украсата да се залепи за продукта и се прибира в хладилника. След втвърдяване останалото охладено желе се излива във формата със слой не повече от 2 см и накрая се охлажда. Много е важно да се предотврати замръзването на желирани ястия, тъй като получените ледени кристали, след като се стопят, развалят външния вид на ястието. Преди сервиране формата с балифа се потапя за няколко секунди в гореща вода. След това, обръщайки формата, аспикът се нарежда върху чиния.
Топлите предястия от риба и морски дарове се приготвят в кокоти и коколници (черупки) и се поднасят на същото място, но в порцеланова чиния или чиния, заедно със специална кокотена вилица или чайлъжица.
Закуските се поставят на масата така: ястията във високи чинии трябва да са в центъра, а в по-ниските - по-близо до краищата. В същото време закуски без гарнитура се поставят от дясната страна, а с гарнитура - отляво. Броят на порциите предястия на едно ястие или в една купа за салата трябва да бъде не повече от 5-10. Температурата на сервираните студени ястия и закуски не трябва да надвишава 10-12 градуса. Нарежете, наредете и подредете готовите рибни продукти непосредствено преди сервиране или поне малко преди началото на храненето. Сосовете се въвеждат в рибни салати в количество 1/2 или 2/3 от общата им маса. С останалия дресинг залейте салатата непосредствено преди сервиране. Продуктите за декориране на студени ястия и закуски трябва да се комбинират добре на вкус с основното ястие.
Има определени правила за сервиране на рибени супи. Прозрачни и богати рибни бульони се сервират в бульонни чаши върху чинийки с десертна лъжица. Чашите се загряват предварително. Най-често бульоните се сервират с парчета варена риба, рибни кюфтета или варени морски дарове. Рибните чорби, приготвени по рецепти от старата българска кухня, обикновено се сервират в керамични или дървени съдове. По правило пайове, кулебяки и рибни пайове се сервират с рибени супи и бульони. За тръпката от рибната окрошка се сервират парченца хранителен лед в купа за салата. При сервиране е много важно правилното порциониране на супата. В дълбока чиния или купа за супа се слагат първо парчета рибни продукти, след това гъста част от супата и накрая - бульонът заедно с мазнина, понякога с добавка на домати. Тъй като заквасената сметана не се добавя към рибните супи, с изключение на някои сортове сол и туршия, те трябва да се поръсят със ситно нарязани билки. В някои случаи всяка плочасложете резен лимон.
Вторите топли ястия от варена, поширана, пържена и задушена риба и морски дарове се сервират върху порцеланови или фаянсови чинии, а печената риба обикновено се сервира в същия съд, в който е била изпечена. Варената и поширана риба се съхранява в горещ бульон за не повече от 30 минути преди сервиране. Пържени, така че красивата златиста коричка да не се намокри - във фурната. Парчетата варена и задушена риба не трябва да са деформирани, без съсиреци и люспи от коагулиран протеин на повърхността. Преди сервиране, задушени краставици, гъби, резени варени моркови се поставят върху парчета риба, подредени в чиния, и едва след това рибата се залива равномерно със сос. Парчетата пържена риба обикновено се заливат само с разтопена мазнина или сок, образуван след пърженето. Сосове не се изсипват върху пържена риба, а се сервират отделно в сосове.
Не малко значение при формирането на вкусовата и цветовата гама на ястията имат гарнитурите. Така че варените картофи и светло жълтият сос са най-подходящи за леко варена риба. За контраст можете да поднесете варени скариди и домат, нарязан под формата на лилия. При избора на гарнитура за рибни ястия е важно да се вземат предвид приликите в методите на топлинна обработка на двете. Варена и задушена риба и морски дарове могат да се сервират не само с варени картофи, но и със задушени зеленчуци, бобови растения, гъби, варени зърнени храни и тестени изделия. Но пържената риба се сервира най-добре с пържени картофи. Обичайно е да се украсява ястие от пържена риба с резени лимон, домат, салата от червено зеле, кисели краставички, зелен грах и билки. Много добре е върху парчета пържена риба да се сложи запържен златист лук, нарязан на кръгчета.
Виното е неизменна част от всяка празнична трапеза. Към осолена риба (розова сьомга,кете, херинга) сервират силни вина - мадера, портвайн, вермут, шери и др. За морски закуски (миди, скариди, стриди) - сухи и полусухи вина, охладени до 8-12 градуса. Съчетава се добре с рибни предястия и полусладки вина.