Съхранение и подготовкабрашно за производство
Прясно смляното брашно не става за печене на хляб, образува тесто за мазане и хлябът е с лошо качество (малък обем, намален рандеман и др.). Брашното трябва да се подложи на зреенепри условия, при които се подобряват хлебопекарните му свойства.
Узряването на пшеничното брашно се извършва за 1,5. 2 месеца Това се променя:
цветът му става по-светъл в резултат на окисляване на каротеноидите;
Последствието от повишаване на киселинността е дълбока промяна в протеините, укрепване на структурните и механични свойства на глутена,намаляване на неговата разтегливост и увеличаване на еластичността.
Слаб, веднага след смилането, глутенът придобива свойствата на среден, когато узрее; средно по сила става силно, а силното става много силно.
Продължителността на зреене на брашното зависи от неговия сорт, влажност и условия на съхранение.
За ускоряване на зреенето се използват химически подобрители, както и пневматично движение на брашното с помощта на сгъстен, загрят въздух.
На зреене се подлага само пшенично брашно; ръженото брашно в същото време не променя свойствата си за печене.
Има два начина за транспортиране и съхранение на брашно в предприятията: в контейнери, когато брашното се транспортира и съхранява в торби, и насипно, когато брашното се транспортира в камиони за брашно и се съхранява в бункери.
Насипният метод за транспортиране и съхранение на брашно има редица предимства пред контейнерния метод, тъй като позволява механизиране и автоматизиране на операциите по разтоварване на брашно и тяхното управление от дистанционното управление. Освен това при метода на контейнерно съхранение се получават допълнителни загуби на брашно поради пръскането му и остатъците в празни торби.
Понастоящем се използва насипният метод за съхранение на брашно в контейнери с различни дизайни и размери.изработени от метал, монолитен или сглобяем бетон.
През последните години откритият метод намери приложение за разполагане на инсталации за насипно съхранение на брашно извън сградите на територията на пекарните.
Складът за насипно съхранение на брашно ще бъде оборудван с инсталации за приемане на брашно и вътрешнозаводското му транспортиране, автоматични везни за отчитане на постъпващото в производството брашно и сита с магнитни уловители.
Брашното може да се транспортира до производството чрез механичен, пневматичен или аерозолен транспорт (използвайки сгъстен въздух през тръбопроводи). В съвременните хлебни предприятия се използват инсталации за насипно съхранение на брашно с аерозолен транспорт
Преди да сервирате брашно за приготвяне на тесто, то се приготвя:
сортиране (смесване) на отделни партиди
Обикновено смесено -брашно със слаб глутен се смесва със силен; брашно, което потъмнява при обработката - с непотъмняване и др., на специални машини - миксери за брашно.
Вибриращи сита или сита с различни конструкции се използват за пресяване на брашно с цел отстраняване на случайни примеси. Брашното се пресява през сито със стоманена мрежа с клетки с определен размер.
За почистване на брашното от металомагнитни примеси в изходните канали на пресевните машини се монтират магнитни уловители.
В хлебопекарството се използват пресовани, сушени и течни мая и мая.
Пресованата мая представлява дрождеви клетки.
Влажността им е до 75%, така че те са нетраен продукт и изискват съхранение при температура 0,4 ° C за не повече от 12 дни.
Важен показател за качеството на маята е скоростта на втасване на тестото, която характеризираспособността на дрождите да разхлабят тестото. Добрата мая ще втаса тестото за 60,65 минути.
Консумацията на пресована мая за приготвяне на пшенично тесто е 0,5. 3% от теглото на брашното и зависи от редица фактори:
- повдигане на дрожди (колкото по-ниско е, толкова повече мая е необходима);
- продължителността на процеса на ферментация на тестото и метода на неговото приготвяне (колкото по-дълго е продължителността на ферментацията, толкова по-малка е консумацията на мая:за метода без тесто за приготвяне на тестото се изисква 1,5,3%, а за метода на гъбата - 0,5,1% мая);
- количеството захар и мазнини, съдържащи се в тестото (тези продукти потискат жизнената активност на дрождите).
Подготовката на пресована мая за производствосе състои в освобождаването им от опаковката, предварително смилане и приготвяне на хомогенна маса (суспензия) в топла вода при температура 30,35 0 С.
Сухата маясе получава от пресована мая чрез изсушаване при определени условия до съдържание на влага 8,10%.
Сухите дрожди могат да се съхраняват дълго време (при температура не по-висока от 10°C до 1 година).
Напоследък млякото с мая се използва в пекарни, разположени в близост до предприятия за дрожди. Млякото с мая е течна суспензия от мая във вода. Клетките на дрождите в този продукт са в активно биологично състояние. Млякото с дрожди се доставя в завода в термоизолирани резервоари, където се съхранява 1,5. 2 дни при температура 6,10°C.
Качеството на питейната вода се определя от GOST 2874.
За приготвяне на тестото за 100 кг брашно се изразходват от 35 до 75 литра питейна вода.
Количеството вода в тестото зависи от:
- от вида на брашното и продуктите (тестото, предназначено за агнешки продукти, има най-ниска влажност, най-висока - за ръжен хляб отпълнозърнесто брашно);
- от съдържанието на влага в брашното (колкото по-сухо е брашното, толкова повече вода поема при месенето);
- от количеството добавени по рецепта захар и мазнина, които сякаш изтъняват тестото (когато се добавят големи количества захар и мазнина, количеството вода, добавено при месенето, се намалява).
Качеството на готварската сол трябва да отговаря на GOST 13830.
Рецептата на хлебните изделия, с изключение на диетичните безсолни сортове, включва готварска сол в количество от 1 до 2,5% от теглото на брашното. Подобрява вкуса на продуктите, подсилва глутена на тестото. Състоянието на маята в присъствието на сол се влошава, тъй като солта забавя процесите на алкохолна и млечнокисела ферментация в тестото.
В момента се използва методът за съхранение на мокра сол, за това в склада се образува солен разтвор с плътност 1,16. 1,2 кг/л. Преди да бъде изпратен в производството, соленият разтвор се филтрира и изпомпва в сервизни резервоари.
Захар.При печене се използват гранулирана захар и пудра захар, чието качество се определя от GOST 21, GOST22.
Захарта се добавя към тестото при производството на хлебни и лакомства в количество 2,5. 30% от теглото на брашното.
Пудрата захар се използва за завършване на повърхността на сладките продукти.
Гранулираната захар има значително влияние върху качеството на тестото и готовия хляб:
втечнява тестото, така че трябва да направите корекция за количеството добавена вода;
добавянето на малко количество (до 10% от масата на брашното) ускорява ферментацията на тестото, а при повишена доза го потиска.
подобрява вкуса, аромата, цвета на хляба,
повишава енергийната си стойност.
При подготовката за производство гранулираната захар се разтваря във вода в резервоари със смесители при температура от около 40 ° C до концентрация55% разтвор и след това се изпомпва в колекции. Възможно е захарта да пристигне в завода под формата на захарен сироп.
В тестото се добавя мазнина в количество до 20,30%. Качеството на маргарина трябва да отговаря на GOST 240, слънчогледовото масло - GOST 1128.
За приготвянето на повечето продукти се използва:
животинско масло (за някои видове сладкиши),
растително (синапено) масло - за хляб с горчица и гевреци с горчица;
растителните масла се използват и за рязане на тесто, за смазване на форми и блатове.
Мазнини в производството на хлебни изделия:
повишаване на енергийната стойност на продуктите,
подобряват вкуса си,
увеличаване на обема на хляба,
увеличаване на пластичността на тестото,
донякъде укрепва глутена;
в същото време те намаляват интензивността на ферментация на тестото.
Мазнините, използвани при печене, трябва да са безводни и добре емулгирани във вода, да имат пластична структура и ниска точка на топене.
Твърдите мазнини се топят в резервоари с водна риза и бъркалка. Температурата на маргарина в този случай не трябва да надвишава 40.45 ° C, в противен случай масата ще се раздели на мазнини и вода, което ще наруши равномерното разпределение на мазнините в тестото.
Мазнината (растително масло, маргарин) ще подобри качеството на хляба, ако се добави към тестото под формата на предварително приготвена фина емулсия с помощта на хранителен емулгатор, например фосфатиден концентрат (FC) със следния състав (%): маргарин - 50, фосфатиден концентрат - 5,7, вода - 45. Такава емулсия е стабилна, не се разслоява в рамките на 2,3 дни , добре се транспортира през тръби. Въвеждането на емулсията значително ще подобри качеството на хляба, забавяйки стареенето му.