Съхранение на брашно и подготовка на брашно за производство
Узряването на пшеничното брашно се извършва в мелници за 1,5. 2 месеца В същото време влажността на брашното се променя в зависимост от параметрите на околния въздух; цветът му става по-светъл в резултат на окисляване на каротеноидите; киселинността се увеличава главно поради разграждането на мазнините и образуването на мастни киселини, както и в резултат на натрупването на други киселинно-реактивни вещества (киселинни фосфати, продукти от хидролиза на протеини и др.).
Последицата от повишаване на киселинността е дълбока промяна в протеините, укрепване на структурните и механични свойства на глутена, намаляване на неговата разтегливост и увеличаване на еластичността. Слабият, веднага след смилането, глутенът придобива свойствата на среден по време на почивка; среден по сила става силен, а силният става много силен. Продължителността на зреене на брашното зависи от неговия сорт, влажност и условия на съхранение. Увеличаването на добива на брашно, неговата влажност и температура на съхранение ускорява процеса на зреене, тъй като се създават по-благоприятни условия за окислително-възстановителните процеси.
За ускоряване на узряването се използват химически подобрители, както и пневматично движение на брашното с помощта на сгъстен, особено нагрят въздух. На зреене се подлага само пшенично брашно; ръженото брашно не променя свойствата си за печене по време на почивка, следователно не трябва да узрява.
Насипният метод на транспортиране и съхранение на брашно има редица предимства пред контейнерния метод, тъй като позволява механизиране и автоматизиране на разтоварните операции и управлението им от дистанционното управление. В допълнение, с метода за съхранение на тарата имадопълнителна загуба на брашно, свързана с неговото пръскане и остатъци в празни торби, въпреки че този проблем се решава с помощта на устройство, наречено автоматичен дозатор за брашно.
Брашното може да се транспортира до производството чрез механичен, пневматичен или аерозолен транспорт (използвайки сгъстен въздух през тръбопроводи). В предприятията на хранително-вкусовата промишленост предпочитание се дава на аерозолния транспорт, тъй като осигурява висока концентрация на брашно, смесено с въздух, намалява специфичния разход на въздух и позволява постигане на висока производителност с малки напречни сечения на тръбопроводите.
При пневматичен транспорт 1 m3 въздух премества 5,6 kg брашно, а при аерозол - около 60,120 kg. Преди да се сервира брашното за приготвяне на тесто, то се подготвя за производство, което се състои в сортиране на отделни партиди, пресяване и магнитно почистване.
Понастоящем гъвкавите транспортни системи (гъвкави шнекове) са се превърнали в общ и ефективен вид транспортиране на брашно и други насипни компоненти. Линиите, базирани на спирални шнекове, са проектирани с голямо разнообразие от дължини, конфигурации и диаметри, което позволява създаването на складове за насипно съхранение на брашно (BXM) в хлебопекарните предприятия, както и автоматизиране на процесите на дозиране на суровини.
Отделните партиди брашно могат значително да се различават по своите качества за печене, следователно, преди да се сервират за производство, е обичайно да се смесват различни партиди брашно в рамките на един и същи сорт. Брашно със слаб глутен се смесва със силен; брашно, което потъмнява при обработката - с непотъмняване и др. Съотношението на компонентите в брашнената смес се определя от лабораторията въз основа на анализ. Това произтича от необходимостта да се подобрят свойствата на единияпартиди брашно за сметка на др. Обикновено две или три партиди брашно се смесват в прости съотношения (1:1, 1:2, 1:3 и т.н.) на специални машини - миксери за брашно. За пресяване на брашно с цел отстраняване на случайни примеси се използват различни сита, вибриращи сита и др. Брашното се пресява през сито със стоманена мрежа с клетки с определен размер.
За почистване на брашното от металомагнитни примеси в изходните канали на пресевните машини са монтирани магнитни уловители, които се почистват на всеки 4 часа работа. Когато се използва аерозолен транспорт, се използват електромагнитни сепаратори вместо слаби постоянни магнити.
Промишлен пазар Зърно и брашно