Склад за храна
Тема 4 Съхранение на стоки.doc
Тема: СЪХРАНЕНИЕ НА ХРАНА
1. Процеси на съхранение
2. Фактори, влияещи върху безопасността на хранителните продукти
Съхранениетое етапът от циркулацията на продукта, от освобождаването на готовите продукти до потреблението или изхвърлянето.
Основната задача по време на складирането е запазването на стоките без загуба на качество и количество с минимални разходи за труд и материали. Създаването на запаси от потребителски стоки е нецелесъобразно, но принудителното оставане на готовите продукти в сферата на обращение. Това явление се дължи на необходимостта да се осигури непрекъснатостта на производствения процес, постоянното осигуряване на хората с всички продукти на потребление, необходими за живота и формирането на резерви. В същото време обемът на стоковите запаси и асортиментната им структура трябва да съответстват на обема и структурата на потребителското търсене. Правилното планиране и нормиране на запасите осигурява непрекъснато снабдяване на потребителите, предотвратява образуването на излишни запаси, ускорява оборота и намалява загубите на стоки.
В момента проблемите със съхранението са от голямо икономическо значение, особено за хранителни продукти. За различните стоки този проблем се решава по различен начин, тъй като всеки от тях трябва да се съхранява в определен режим, в зависимост от неговия състав, свойства и интензивността на протичащите в него процеси.
По време на съхранението на хранителните продукти настъпват различни промени в техния състав и качество, които могат да бъдат забавени, силно забавени, но не могат да бъдат напълно избегнати. В зависимост от естеството на тези промени могат да бъдат процесите, протичащи по време на съхранениеразделени нафизични, химични, биохимични, микробиологични, биологични.
Физическитепроцеси (намокряне и сушене) променят състоянието и свойствата на продуктите, а също така влияят на активността на други процеси. Тези промени могат да бъдат забавени чрез спазване на температурните условия, относителната влажност на въздуха, както и правилния избор на опаковка.
Химическипроцеси протичат в хранителните продукти без участието на ензими (карамелизиране назахар,гранясване на мазнини, химическо бомбардиране на консерви). Скоростта на химичните процеси се забавя чрез понижаване на температурата на съхранение, използване на опаковка, която изолира продукта от действието на светлина и атмосферен кислород.
Микробиологичнитепроцеси се причиняват от жизнената активност на микроорганизмите, за които много хранителни продукти служат като добра хранителна среда. Те включват ферментация, мухъл, гниене.
Ферментациятае разграждането на въглехидрати и определени алкохоли чрез действието на ензими, секретирани от микроорганизми. При съхранение на хранителни продукти най-често се срещат следните видове ферментация: алкохолна, млечнокисела, оцетнокисела, маслена.
Плесенясванетовъзниква в резултат на развитието на хранителните продукти (плодове, зеленчуци, хляб, месо, рибни продукти и др.) на плесени. Развитието на плесени причинява появата на специфична миризма на плесен, плака по повърхността на продукта и натрупване на токсини (отровни вещества).
Гниенетое разлагането на протеини под действието на ензими, отделяни от гнилостни микроорганизми, с образуването на вещества, които имат неприятна миризма и са отровни. Най-често храни, богати на протеини, са склонни към гниене: месо, риба, яйца.
Биологичнитепроцеси сапроцеси, причинени от биологични обекти (гризачи и вредители), които причиняват големи щети на стоките по време на съхранение: унищожават ги и ги замърсяват със своите секрети, са източници и вектори на микроорганизми. Ето защо при съхранение на всички хранителни продукти е необходимо да се спазва санитарен режим, да се извършва дезинфекция на складовите помещения.
Основната задача при съхранението на стоките е да се предотвратят или забавят нежелани процеси, които водят до намаляване на тяхното качество или влошаване. Забавянето или ускоряването на различни процеси в стоките по време на съхранение до голяма степен зависи от температурата, влажността и състава на въздуха, вентилацията и осветеността на помещението, стоковото съседство, опаковането и подреждането на стоките и много други фактори.
Температурата на въздухаима голямо влияние върху активността на ензимите, скоростта на химичните реакции, развитието на микроорганизми и вредители. Поради това повечето хранителни продукти се съхраняват при ниски температури, които имат пагубен ефект върху много микроорганизми, вредители и минимизират ензимните и химичните процеси. За продуктите за дългосрочно съхранение температурата не трябва да надвишава ICC, а за нетрайните продукти не трябва да надвишава 0 ° C.
Съставът на въздухаоказва значително влияние върху запазването на продукта. Тъй като много продукти влизат в контакт с въздуха, е необходимо да се вземе предвид въздействието върху тях на отделните му компоненти и най-вече на кислорода (причинява окисляването на мазнините). Въздухът трябва да е чист и без чужди миризми.
Вентилацията на въздухае необходима за отстраняване на излишната водна пара и газове, генерирани по време на съхранение на продуктите, и помага за понижаване на температурата на въздуха в помещението. Разграничете естествени, принудителни иактивен.
Осветлението(светлина) по време на съхранение на повечето продукти играе отрицателна роля: ускорява процесите на дишане, гранясването на мазнините и разрушаването на много витамини; покълване и озеленяване на картофи; променя цвета, мириса и вкуса на много хранителни продукти, поради което се съхраняват предимно в затъмнени помещения.
Близостта на стокитепо време на съхранение на хранителни продукти трябва да изключва взаимното им отрицателно влияние един върху друг. Храните със силна миризма не трябва да се съхраняват с храни, които лесно възприемат миризми. Не се допуска съвместно съхранение на сухи продукти с продукти, съдържащи повече от 40% влага, тъй като първите ще станат влажни и мухлясали, а вторите ще изсъхнат прекомерно.
Опаковкатапредпазва стоките от външни влияния, високи или ниски температури, влажност на въздуха, светлина, чужди миризми, микроорганизми и др. Опаковъчните материали трябва да са еластични, леки, евтини, сухи, нехигроскопични. Опаковките за хранителни продукти се характеризират с голямо разнообразие. Класифицира се по различни критерии: по вид на материала (дървен, картонен, метален, полимерен, текстилен, керамичен, стъклен, комбиниран); чрез устойчивост на механични натоварвания (твърди и меки); по броя на оборотите (еднооборотни и многооборотни).
Редът на подреждане и поставянена стоките трябва да се вземе предвид по време на съхранението, тъй като неправилното подреждане може да доведе до деформация на продуктите, слепване и натрупване на насипни стоки, придобиване на чужди миризми и други дефекти.
Загуби на хранителни продукти.При съхранение, транспортиране и продажба се получават количествени загуби на стоки, които се делят нанормализиранииактивирани.KНормализираните загуби включват естествена загуба на тегло и отпадъци от предпродажба, генерирани по време на подготовката на стоките за продажба (почистване на колбаси, риба, масло; образуване на трохи по време на продажба на рафинирана захар, сладкарски изделия и др.). Тук се включват и генерираните загуби над нормите за естествена загуба на стоки в магазините за хранителни стоки на самообслужване.
Естествено разхищаванее масовата загуба на стоки, която възниква поради естествени причини. Основните му причини са свиване, пръскане (смачкване), изтичане, натрошаване и др. Размерът на естествения брак на продуктите се влияе от физичните и химичните свойства на стоките, сроковете и условията на съхранение, вида на опаковката, климатичните условия и сезоните. За да се намалят загубите, е необходимо внимателно да се контролира качеството на входящите стоки, да се спазва правилният режим на съхранение и да се разшири продажбата на опаковани стоки.
Действителният размер на естествената загуба се определя след отстраняване на остатъците (инвентаризация). Констатираната липса на стоки се сравнява с утвърдените норми на естествена загуба. Отпадъците от почистването на горния слой (персонал) масло не принадлежат към естествените отпадъци; отпадъци, генерирани по време на подготовката за продажба на колбаси (връв, краища на обвивките), натрошени домашни птици (хартия), както и пушени месни и рибни продукти, продавани след нарязване (шунка кожа, кости) и др. Тези загуби се нормализират отделно. Загубите на стоки - скрап, скрап, произтичащи от несправедливо отношение, също не се отнасят за естествена загуба и се отписват за сметка на виновните страни. Отписването на липсата може да се извърши само след инвентаризация на стоките. Процедурата за отписване на липси, кражби и загуби от повреда на ценности се регулира от закона и учредителните документи на предприятието.
1.Какворазбирате термина "съхранение"?
2 Какви процеси се случват по време на съхранение?
3. Назовете възможната загуба на стоки.
4. Назовете видовете естествена загуба.
5. Как и кога се отписва естествената загуба?